Mojo verde, salsa poivrée et acidulée des îles Canaries, est la trempette idéale pour les papas arrugadas salées.
La sauce verte est ma recette préférée pour valoriser les herbes aromatiques en excès. La salsa verde italienne traditionnelle se compose de persil, câpres, anchois, ail, vinaigre et huile d'olive. Mais de nombreuses variantes existent, comme le chimichurri argentin, la sauce à la menthe britannique ou le salmoriglio du sud de l'Italie à base d'origan, parfait avec l'agneau.
La coriandre permet aussi de créer des sauces exceptionnelles, telles que le zhoug arabe épicé ou le mojo verde canarien, que j'ai découvert auprès de Sam et Sam Clark ainsi que Marianna Leivaditaki de Moro et Morito à Londres, lors des banquets inaugurals du Wilderness Festival. Il apparaît dans leur livre Moro East, servi avec des papas arrugadas (pommes de terre « ridées »). Cuites dans une eau ultra-salée qui s'évapore en laissant une croûte de sel, elles s'accordent à merveille avec la douceur des poivrons et l'acidité du vinaigre de cette sauce addictive.
Les tiges de coriandre sont comestibles et souvent sous-utilisées. Hachez-les finement avec les feuilles pour les intégrer pleinement.
Cette salsa piquante métamorphose un bouquet de coriandre en une sauce onctueuse. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Idéale avec grillades et papas arrugadas. Pour ces dernières : disposez des pommes de terre nouvelles dans une grande casserole, couvrez d'eau, salez abondamment (goût de mer), portez à ébullition à découvert à feu moyen-élevé jusqu'à évaporation complète. Poursuivez à feu moyen jusqu'à formation d'une croûte blanche (attention à la chaleur !). Servez avec le mojo verde.
Ingrédients (pour 4-6 personnes) :
1 petit bouquet de coriandre fraîche (100 g)
1 petit poivron vert
2 piments verts
3 gousses d'ail, pelées
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. d'origan séché
5 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 c. à s. de vinaigre de xérès ou de vin rouge
Sel de mer, au goût
Préparation :
Hachez grossièrement la coriandre (tiges incluses). Épépinez et hachez le poivron ; hachez les piments avec leurs graines. Placez poivron et piments dans un mixeur avec ail, cumin, origan, huile, vinaigre et sel. Mixez en purée épaisse et rustique (ajoutez un filet d'eau ou d'huile si besoin). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec papas arrugadas, pommes de terre nouvelles, légumes grillés ou pain croustillant.
