Les tourtes au porc artisanales sont bien supérieures aux versions industrielles, affirme l'experte Sarah Pettegree. Préparées avec de la viande fraîche et farcies à la main, elles offrent une expérience gustative unique, à des lieues des produits de supermarché.
"Do different" est une devise typique de Norfolk, inspirée de l'adage local : "Les habitants de Norfolk voient les choses différemment". Si j'avais un tatouage, ce serait peut-être celui-ci.
Originaire des Midlands – berceau traditionnel des tourtes au porc –, j'ai grandi au bord d'un canal dans un petit village peuplé de familles d'agriculteurs et d'ingénieurs. Le samedi, je prenais des cours de piano chez Mme Bradwick à Rugby. La pièce exiguë abritait à peine son tricot perpétuel, un grand piano à queue et moi.
Adolescente affamée, je dévorais ensuite une tourte au porc du marché de Rugby offerte par ma mère. Passionnée de cuisine dès l'enfance, je savais précisément ce qui rendait ces tourtes délicieuses... ou non. La plupart étaient irrésistibles.
Les Britanniques conservent un palais médiéval unique pour les tartes salées en croûte à l'eau chaude. (Il m'étonne toujours que les Américains n'aient que des traditions de tartes sucrées – comment cette tradition s'est-elle perdue lors de la traversée depuis Liverpool ?) Midlander de naissance, j'ai été surprise par le caractère si anglais des tourtes au porc : on n'en trouve pas dans les cuisines écossaise, galloise ou même du West Country. Pourtant, leur popularité grandit à juste titre.
Dans les années 1970, ces tourtes servaient de déjeuner facile avec une salade ou de snack rapide avant l'ère des fast-foods. Les familles du Black Country près de Birmingham en dégustent encore au petit-déjeuner de Noël. À l'époque, moins de productions industrielles existaient ; aujourd'hui, même en épiceries fines, beaucoup proviennent de grossistes. La viande traitée pour l'extrusion, plutôt que farcie à la main, et conçue pour une longue conservation altère irrémédiablement le goût.
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Il y a dix ans, lassée du bureau, j'ai lancé ma production de tourtes au porc dans une cuisine louée à Norfolk, où je vis depuis mes 18 ans. Mon cœur bat au rythme des ruisseaux de craie, des bois et des marais salants peuplés de busards, loutres et hirondelles. Sans tradition locale de pork pie, j'ai pu innover avec des recettes contemporaines qui me ressemblent.
Les Melton Mowbray dominent par leur notoriété, grâce à un marketing astucieux et une protection européenne. Mais d'excellentes alternatives existent du Yorkshire au Lincolnshire.
Norfolk excelle dans l'élevage de porcs en plein air : ces animaux profitent du soleil et de la socialisation, ce qui influence positivement la qualité. Mes tourtes regorgent de ce porc fermier, agrémenté de bacon fumé pour une note fumée (sans gelée, que je n'apprécie pas, contrairement aux producteurs de Melton Mowbray). Mon assaisonnement évoque le pâté en croûte français des meilleures charcuteries.
J'ajoute des touches originales : marmelade d'oignons, piccalilli ou chorizo. Au printemps, ail des bois cueilli localement ; en automne, pommes de Sandringham. Un twist audacieux sur la tradition Melton Mowbray.
J'inclus poitrines de pigeon et abricots au gin en options délicieuses, mais porc et saucisse suffisent pour un résultat simple et savoureux. Pas besoin de condiment, mais un chutney ou de la moutarde à l'ancienne s'accorde parfaitement.
Pour 4 à 6 personnes
260 g de saindoux fondu
360 g de farine blanche forte
360 g de farine ordinaire
375 g d'eau chaude
2 cc de sel
2 cc de sucre
1 œuf battu
3 c. à soupe de crème épaisse
Pour le remplissage
70 g de lardons fumés
150 g de chair à saucisse
500 g d'épaule de porc coupée en dés de 1 cm
¼ cc de muscade
1 cc de paprika fumé
1 feuille de laurier, roulée et hachée finement
1 clou de girofle moulu
2 c. à café de sel
1 c. à café de poivre noir moulu
4 poitrines de pigeon (facultatif)
6 abricots trempés 2 h dans du gin (facultatif)
1 Mélanger saindoux, farines, eau, sel et sucre jusqu'à obtention d'une pâte. Filmer et réfrigérer 40 min.
2 Pétrir sur surface farinée jusqu'à consistance modelable. Étaler à 1 cm d'épaisseur et tapisser un moule rond à fond amovible de 15 cm. Corriger les plis pour une épaisseur uniforme. Laisser un surplomb pour sertir. Découper un couvercle 1 cm plus large.
3 Mettre de côté pigeon et abricots si utilisés. Mélanger le reste de la farce. Remplir : un tiers de viande, pigeon, plus de viande, abricots, finir par viande. Humidifier les bords, sertir le couvercle, percer pour la vapeur.
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4 Badigeonner d'œuf-crème. Répéter en cours de cuisson pour brillance.
5 Cuire 2h30 à 180°C (thermostat 4) jusqu'à 75°C au centre et pâte cuite. Couvrir si nécessaire, tourner pour cuisson uniforme.
6 Refroidir avant démoulage ; la pâte durcit en refroidissant.
Sarah Pettegree est la fondatrice de Brays Cottage Pies ; perfectpie.co.uk, @brayscottage
La tourte au porc : aussi britannique que les files d'attente, la pluie et le Brexit. Les plus authentiques viennent de Melton Mowbray (Leicestershire) : porc frais non séché, croûte à l'eau chaude "levée à la main" sans moule, gelée pure.
Mini pork pies Sainsbury's Melton Mowbray
2 £ pour 6, 30 % porc
Comestibles mais fades. Assaisonnement discret, trop de gelée, pâte sèche. Note : 2/5
Tesco mini pork pies Melton Mowbray
2,10 £ les 6 (300 g), 31 % porc
Agrérables mais pâte dure, pas de gelée. Note : 2,5/5
Waitrose Succulent Melton Mowbray pork pie
99 p (135 g), 32 % porc
Pâte friable, chair pâle mais correcte. Note : 3,5/5
M&S mini pork pies Melton Mowbray
1,50 £ pour 2, 37 % porc
Pâte légère, farce copieuse et savoureuse. Note : 3,5/5
Dickinson & Morris Melton Mowbray pork pie
1,36 £ (140 g), 38 % porc
Excellence : farce épaisse, gelée parfaite, croûte humide. Note : 4,8/5
Dave Hall
