Plongez dans un festin gaulois avec Yotam Ottolenghi : commencez par une socca à la farine de pois chiches de la Riviera, poursuivez avec un canard provençal classique, et terminez par un croustillant de pommes au gingembre inspiré de Paris.
Ma brève formation formelle de chef s'est déroulée dans un cadre très français, où j'ai acquis des techniques et recettes codifiées depuis des décennies. Je reste reconnaissant envers mes mentors français pour ma capacité à préparer un bouillon décent ou à tailler des légumes uniformément – des compétences essentielles, quoique moins pratiquées aujourd'hui. Pour mon style culinaire actuel, c'est plutôt mes voyages en France qui m'inspirent. La cuisine rustique et régionale, toujours vigoureuse, ainsi que les innovations urbaines, alimentent un flux constant d'idées fraîches issues de cette nation culinaire emblématique.
La socca, crêpe à base de farine de pois chiches typique de la Côte d'Azur, est traditionnellement versée dans de grandes poêles et cuite au feu de bois ou au four. Les locaux l'accompagnent souvent d'un rosé bien frais. Faites comme eux !
Préparation 15 min
Repos 50 min
Cuisson 30 min
Pour 4 portions, soit 8 comme apéritif
Ingrédients pour la pâte :
150 g de farine de pois chiches
½ c. à c. de levure chimique
Sel
100 g de pois chiches en conserve (poids égoutté)
1 c. à c. de feuilles de thym, finement hachées
1 c. à c. de zeste de citron
3 échalotes bananes, pelées et finement tranchées
110 ml d'huile d'olive
Pour la salsa :
2 citrons – 1 entier, l'autre en quartiers pour servir
140 g de pois chiches en conserve (poids égoutté), légèrement écrasés
½ oignon nouveau, finement sliced en biais
1 c. à c. de feuilles de romarin, finement hachées
½ c. à s. de feuilles de persil, finement hachées
¼ gousse d'ail, écrasée
60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Fouettez la farine de pois chiches, la levure chimique, 370 ml d'eau et ¼ c. à c. de sel pour obtenir une pâte lisse. Incorporez les pois chiches, le thym et le zeste de citron. Laissez reposer 30 minutes (la pâte, liquide au départ, épaissira).
Dans une grande poêle allant au four, faites confire les échalotes avec 90 ml d'huile et ¼ c. à c. de sel à feu moyen-doux 12-15 min, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Laissez tiédir, incorporez à la pâte et reposez 20 min. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
Pour la salsa, hachez finement 2 tranches de citron entier (sans pépins), pressez le reste pour 1 c. à s. de jus. Mélangez avec les autres ingrédients, ¼ c. à c. de sel et poivre généreusement.
Essuyez la poêle, chauffez-la à feu vif, ajoutez 1 c. à c. d'huile. Versez ¼ de pâte, étalez. Cuisez 2 min, puis au four 6-8 min jusqu'à croustillant. Retournez et cuisez 3 min à feu vif. Répétez.
Coupez en quartiers, servez côté doré vers le haut avec salsa et citron.
Idéal pour clore les soirées d'été, servi tiède avec du pain grillé pour saucer.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Repos 15 min
Pour 4
2 magrets de canard, épongés
2 c. à c. d'herbes de Provence
Sel et poivre noir
90 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 citrons – zeste en 4 lanières fines, 1 c. à s. de jus, reste en quartiers
1 piment rouge, sliced en biais
5 g de brins d'origan
2 feuilles de laurier
½ petit oignon rouge, sliced 5 mm
½ petit fenouil, sliced 5 mm
2 poivrons romano rouges, épépinés, sliced 5 mm
1 c. à c. de concentré de tomate
180 g tomates cerises, coupées en deux
60 g olives noires dénoyautées, déchirées
1 c. à s. câpres
2 filets d'anchois, hachés
2 c. à s. estragon + extra
5 g ciboulette + extra
Assaisonnez les magrets : 1 c. à c. herbes de Provence, ¼ c. à c. sel, poivre. Reposez 30 min.
Dans une sauteuse, à feu moyen, 3 c. à s. huile, ail, zeste citron, piment, origan, laurier, ⅔ c. à c. sel. Cuisez 8 min. Ajoutez oignon, fenouil, poivrons ; cuisez 20 min. Incorporez concentré tomate, tomates, olives, câpres, anchois, jus citron, reste herbes. Réservez.
Cuisez magrets peau en dessous dans poêle froide à feu moyen 10-12 min, en versant le gras. Retournez 2-3 min. Reposez 15 min, tranchez 1,5 cm.
Mélangez herbes aux légumes, arrosez reste huile. Ajoutez canard, jus filtré rejeté. Assaisonnez, parsemez herbes, servez avec citron.
Inspiré d'une tarte de Liberté Ménilmontant à Paris. Biscuits se conservent 1 semaine ; pommes idéales la veille.
Préparation 10 min
Macération 4 h
Cuisson 1 h
Pour 6
Pommes :
150 g sucre
200 ml eau
¼ c. à c. pâte vanille
6 cm gingembre frais, sliced
2 c. à c. graines fenouil grillées, écrasées
4 pommes Cox
2 c. à s. jus citron
Biscuits :
40 g sucre
125 g beurre mou
160 g farine
20 g Horlicks (ou malté)
1 c. à c. fenouil grillé écrasé
1 c. à c. gingembre moulu
40 g coco râpée
Sel
30 g amandes effilées
Crème coco :
120 g crème coco froide (2 boîtes 160 ml égouttées)
50 ml crème double
50 g crème sure
Pour pommes : sucre + eau à ébullition, dissoudre, ajouter vanille, gingembre, fenouil ; 3 min. Refroidir.
Pelez/épépinez pommes entières, slicez 2 mm, ajoutez sirop + jus citron. Macérez 4 h ou nuit.
Four 180°C. Biscuits : sucre + beurre au batteur 2-3 min. Ajoutez reste, formez boule. Étalez 28x32 cm x 2-3 mm entre papiers. Cuisez 15 min doré. Cassez 5 cm.
Égouttez pommes (250 ml sirop), réduisez à 80 ml. Refroidir.
Crème : fouettez coco, crème double, sure + sel 2-3 min.
Servez pommes, biscuits, crème + sirop.
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