La cuisson en une seule casserole infuse les grains de saveurs intenses. Découvrez un ragoût de poulet aux cèpes, des échalotes et piments carbonisés au freekeh, et un pilaf d'agneau aux prunes aigres-douces. Simplicité et délicatesse assurées.
Les avantages de la cuisson en un seul récipient sont nombreux, surtout avec des grains. Le riz, le blé concassé ou les pâtes résoudent la question de l'accompagnement, pour un repas copieux et familial.
Les grains absorbent lentement les jus aromatiques, libérant leurs amidons pour épaissir le bouillon. Un échange parfait : saveurs à l'intérieur, texture nourrissante à l'extérieur.
Les prunes aigres séchées iraniennes (aloo boukhara) sont irrésistibles : oranges, sucrées-acidulées. Utilisées en cuisine persane ou pour grignoter, disponibles en supermarchés moyen-orientaux. Substituez par abricots ou cerises acides. Idéal pour les fêtes.
Prép. : 20 min | Cuisson : 55 min | Pour : 6 personnes
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon (150 g), pelé et finement tranché
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
500 g de hachis d'agneau (20 % MG)
½ c. à c. de filaments de safran, écrasés
1 c. à c. de cardamome moulue
1½ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. de pétales de rose séchés
Sel et poivre noir
300 g de riz basmati, lavé et trempé 1-2 h, égoutté
20 g d'aneth, haché grossièrement
10 g de persil, haché grossièrement
Amandes caramélisées :
1½ c. à c. d'huile d'olive
4 c. à c. de sucre en poudre
¾ c. à c. de cannelle moulue
100 g d'amandes mondées
Vinaigrette aux prunes :
10 g d'aneth, finement haché
10 g de persil, finement haché
1 piment vert (10 g), finement haché
150 g de prunes aigres séchées, dénoyautées et hachées (ou 100 g d'abricots secs)
3 c. à s. de vinaigre de cidre
60 ml d'huile d'olive
Préchauffer le four à 180°C (ventilé 160°C)/gaz 4. Tapisser une petite plaque de papier sulfurisé. Dans une grande casserole à couvercle, chauffer 3 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon 7 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer ail, agneau, safran, cardamome, cannelle, moitié des pétales de rose ; cuire 4 min en émiettant. Verser 250 ml d'eau, 1 c. à c. de sel, poivre ; mijoter 7 min.
Ajouter riz, herbes, 520 ml d'eau chaude, 1 c. à c. de sel, poivre. Porter à ébullition. Couvrir de papier alu puis couvercle ; cuire à feu doux 15 min, puis reposer couvert 15 min.
Pendant ce temps, caraméliser les amandes : dans une petite casserole, chauffer huile, sucre, cannelle, 1 c. à s. d'eau ; bouillir, ajouter amandes, cuire 3 min. Étaler sur plaque, cuire 12 min au four en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir, hacher. Mélanger la vinaigrette avec 1/4 c. à c. de sel.
Servir le pilaf dans un plat, parsemé d'amandes et pétales de rose, nappé de vinaigrette.
Poulet fondant et orzo gorgé de jus : le summum du comfort food. Accompagnez d'une sauce piquante si souhaité.
Prép. : 15 min | Cuisson : 1 h 45 | Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3-4 piments cascabelles séchés (25 g)
4 bâtons de cannelle
30 g de cèpes séchés
1 poulet entier (1,5 kg)
Sel et poivre
2 citrons : 1 en deux, 1 en quartiers
60 ml d'huile d'olive
500 g de céleri (6-8 branches), coupé en tronçons de 4 cm
2 oignons, en quartiers
6 gousses d'ail, finement tranchées
8 brins de thym
320 g d'orzo
1 c. à s. de persil plat haché
Préchauffer le four à 200°C (ventilé 180°C)/gaz 6. Griller piments et cannelle 8 min dans une poêle. Infuser avec cèpes dans 1,1 l d'eau bouillante 15 min.
Saler poivrer le poulet, farcir d'1/2 citron. Dans une cocotte, dorer le poulet 7 min dans 2 c. à s. d'huile. Réserver. Cuire céleri et oignons 6 min dans le reste d'huile. Ajouter ail et thym 1 min. Remettre poulet, verser infusion, aromates, 2 c. à c. sel, poivre. Bouillir, couvrir, cuire 50 min au four. Ajouter orzo, couvrir, 20 min. Découvrir, gratiner 10 min à 220°C (ventilé 200°C). Reposer 10-15 min.
Servir avec citron pressé et persil.
Freekeh fumé sublimé par échalotes et cascabels carbonisés. Plat principal robuste, avec légumes ou salade.
Prép. : 10 min | Cuisson : 1 h 5 | Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3½ c. à s. de miso blanc (70 g)
60 ml d'huile d'olive
1½ c. à s. de sirop d'érable
1 c. à s. de concentré de tomate
5 gousses d'ail, écrasées
¾ c. à c. de cannelle moulue
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre
350 g d'échalotes bananes, pelées
3 piments cascabels séchés, cassés
350 g de freekeh concassé, trempé 30 min, égoutté
Sauce tahini :
80 g de tahini
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à s. de jus de citron
Pour servir :
1 c. à s. de persil plat haché
2 c. à s. de ciboulette hachée
3 c. à s. d'huile d'olive
Fouetter miso, huile, sirop, tomate, ail, cannelle, bouillon, 400 ml d'eau, sel, poivre.
Dans une grande sauteuse, griller échalotes 16 min en retournant jusqu'à carbonisées. Ajouter cascabels 90 s. Verser sauce, bouillir, couvrir, cuire 10 min. Retirer échalotes, ajouter freekeh, remettre échalotes, couvrir 15 min. Reposer 10 min couvert.
Mélanger tahini : tahini, ail, citron, 4 c. à s. d'eau, sel. Mélanger herbes et huile.
Napper freekeh de moitié tahini et huile d'herbes. Servir avec reste de tahini.
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