Les asperges fraîchement cueillies, tendres et croquantes, s'accordent à merveille avec un œuf poché, du pain de seigle noir et du tahini noir.
Récemment, en désherbant le potager généreux d'un ami, nous avons fait une pause pour admirer un plant d'asperges. Ses hautes frondes de fougère abritaient à leur base une belle asperge verte aux reflets pourpres. Sous le paillis, deux autres pousses en différents stades de croissance : blanches dans l'obscurité, elles rosissent puis verdissent à la lumière. Les asperges blanches du commerce sont cultivées à l'abri de la lumière.
Nous avons cueilli la pousse verte à sa base et l'avons dégustée sur place, douce et croquante, parfaite nature. Traditionnellement, sa saveur herbacée se marie avec beurre, crème, fromage de chèvre frais ou citron.
Au marché, choisissez des asperges fermes, non molles ni sèches et ligneuses. Vérifiez la base : elle doit craquer nettement à la cassure naturelle, indiquant le point idéal pour éliminer la partie fibreuse avant cuisson.
Nous associons ici les asperges à un œuf poché classique, sur un pain de seigle sombre aux notes de mélasse, arrosé de tahini noir pour un visuel saisissant. Le tahini noir, plus corsé que le blanc, sublime plats salés comme sucrés – essayez-le sur des fraises et crêpes ! Les asperges sont crues, épluchées en fines lanières.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 tranches de pain de seigle noir frais
3 asperges, pelées en rubans
1 bouquet de cerfeuil
1 c. à café de jus de citron
1 c. à café d'huile d'olive
1 pincée de flocons de sel de mer
3 c. à soupe de vinaigre blanc
2 œufs fermiers bio
1 c. à soupe de tahini noir
Fleurs de capucine (décoration)
Mélangez huile d'olive, cerfeuil, rubans d'asperges, citron et sel. Répartissez sur les tranches de seigle pour former un lit pour les œufs.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le vinaigre. Réduisez à feu modéré, cassez les œufs un à un dedans. Une eau profonde évite qu'ils collent au fond et se dispersent.
Cuisez à votre goût : œufs frais pochent idéalement, blancs fermes et jaune coulant.
Égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant. Posez sur les asperges, arrosez de tahini noir, garnissez de capucines. Servez aussitôt.
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