Il existe tant de façons délicieuses d'exploiter le maïs doux frais ou surgelé, à condition d'éviter les versions en conserve. Une amie avoue un faible pour le maïs en boîte, qu'elle déguste discrètement au frigo. Si c'est un plaisir coupable innocent, l'odeur me rebutait autrefois. Tout a changé avec mes voyages, notamment au Mexique, où le maïs multicolore, riche en vitamines et minéraux – un véritable superaliment – est une star. J'ai appris à l'apprécier, sans jamais l'avoir vu en boîte.
Le maïs, cultivé mondialement, offre une saveur sucrée parfaite pour les épices. Au Mexique, j'ai découvert que le surgelé est presque aussi bon que le frais : la congélation stoppe le vieillissement, préservant les sucres sans l'arrière-goût de la conserve.
Utilisez de la farine de pois chiche (gram flour) ou ordinaire. Vous pouvez aussi frire de petites cuillerées de pâte pour un résultat gourmand. Pour 4 à 6 personnes, en entrée.
Ingrédients :
3 épis de maïs (ou 500 g de grains surgelés)
150 g de farine de pois chiche (ou ordinaire)
½ c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de garam masala
½ c. à c. d'épices mélangées
1 c. à c. de curcuma
½ c. à c. de paprika
3 œufs fermiers, séparés
140 ml de lait
2 oignons nouveaux, hachés
½-1 piment rouge, finement haché
2 citrons verts, zestés et pressés
1 grosse poignée de coriandre hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15 g de beurre
1-2 c. à s. d'huile d'olive
Pour le yaourt :
100 g de yaourt grec
1 c. à c. de graines de nigelle
1 citron vert, zesté et pressé
1 c. à c. de gingembre râpé
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1). Râpez les grains de maïs dans un grand bol. Tamisez farine et levure, ajoutez les épices, creusez un puits. Versez jaunes d'œufs et moitié du lait, mélangez lisse, puis incorporez le reste du lait. Ajoutez maïs, oignons, piment, citron vert et coriandre. Montez les blancs en neige ferme, incorporez délicatement. Assaisonnez.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec beurre et huile. Déposez 2 c. à s. bombées de pâte, cuisez 3 min par face jusqu'à doré. Gardez au chaud au four. Répétez.
Mélangez les ingrédients du yaourt, assaisonnez. Servez avec les beignets, accompagnés d'une salade de coriandre, gemmes et oignons nouveaux.
Cette salade sucrée et réconfortante sublime la caille épicée. Idéale aussi avec cuisses ou ailes de poulet. Pour 4 personnes.
Pour les cailles :
1 c. à c. de graines de cumin grillées et moulues
1 citron, zesté et pressé
1 gousse d'ail, pelée
2 c. à s. de miel
25 g de cassonade
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
4 cailles
Pour la salade :
4 épis de maïs (ou 670 g surgelés)
2 grosses tomates grappe
3 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
4 oignons nouveaux, hachés
2 gousses d'ail, hachées
Quelques pincées de piment de la Jamaïque (facultatif)
2 citrons verts, zestés et pressés
1 poignée de coriandre hachée
1 poignée de menthe hachée
1-2 jalapeños, hachés
Grillez le cumin à sec, pilez avec ail. Ajoutez citron, miel, sucre, huile ; assaisonnez. Frottez les cailles, réfrigérez (jusqu'à 1 jour).
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Rôtissez les cailles 20 min, arrosez à mi-cuisson. Reposez sous alu.
Râpez le maïs. Plongez tomates 30 s dans eau bouillante, pelez, épépinez, coupez en dés.
Dans une poêle, sautez maïs, oignons, ail 5-10 min avec moitié huile, sel, poivre, piment. Ajoutez zestes et jus de citron vert. Mélangez avec reste ingrédients et huile. Servez avec cailles.
Le maïs est abordable en saison : grillez des épis, arrosez de beurre-mayonnaise chipotle-feta-citron vert, ou beurre harissa-feta-coriandre. La salade fait un super déjeuner avec feta, lancashire ou pecorino dans un pita chaud.
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