Des recettes simples comme le cabillaud rôti au dal et la tarte au miel et aux noix sont sublimées par une utilisation astucieuse des épices.
Les épices métamorphosent des ingrédients modestes en plats raffinés. Le dal du jour en est la preuve : les humbles pois cassés deviennent parfumés avec une poignée d'épices, tandis que les filets de cabillaud sont relevés par une huile tempérée aux graines de moutarde et feuilles de curry. La tarte suivante est une interprétation britannique de la tarte aux noix de pécan : les noix y brillent, relevées d'un mélange d'épices et de miel à la vanille.
Achetez des feuilles de curry fraîches dans les grands supermarchés ou épiceries asiatiques ; elles se conservent parfaitement au congélateur en vrac. Le dal est délicieux seul, avec du riz au beurre ou en accompagnement. Pour 4 personnes.
5 c. à soupe d'huile végétale
4 filets de cabillaud de 180 g
2 piments rouges séchés
1 c. à café de graines de moutarde
1 petite poignée de feuilles de curry fraîches
1 citron vert, coupé en quartiers, pour servir
1 grosse poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Pour le mélange d'épices
1 c. à café de graines de coriandre
1,5 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de fenouil
½ c. à café de fenugrec
1 c. à café bombée de grains de poivre noir
1 bâton de cannelle de 2,5 cm
Pour le dal
400 g de pois cassés jaunes
1 tomate, coupée en deux
2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
2 piments rouges séchés
1 feuille de laurier
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Lavez les pois cassés, puis placez-les dans une casserole avec la tomate, l'ail, les piments et la feuille de laurier. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et se délitent (ajoutez de l'eau si nécessaire). Égouttez en réservant un peu de liquide ; écrasez à la fourchette pour une texture plus lisse si désiré.
Chauffez les ingrédients du mélange d'épices dans une poêle sèche quelques minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme, puis broyez-les. Assaisonnez le dal, incorporez les épices par demi-cuillère à soupe, en goûtant à chaque fois – je préfère un assaisonnement généreux, environ 1 à 2 c. à soupe. Maintenez au chaud pendant la cuisson du poisson.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Séchez le poisson, assaisonnez-le et faites-le dorer 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chair soit translucide et se détache en gros flocons.
Répartissez le dal dans quatre assiettes ou bols chauds, posez un filet de poisson dessus. Chauffez le reste d'huile dans une petite casserole, ajoutez les piments 1-2 secondes, puis les graines de moutarde et feuilles de curry. Dès que la moutarde crépite et les feuilles translucides, nappez le poisson. Servez avec un quartier de citron vert, de la coriandre et du riz au beurre.
Privilégiez un miel local pour ses bienfaits santé et soutenir les apiculteurs. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la pâte
130 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
Zeste d'1 citron
225 g de farine
¼ c. à café de sel de mer fin
1 œuf moyen
Pour la garniture
60 g de sucre muscovado brun foncé
40 g de sucre roux clair
200 g de miel floral coulant
100 g de beurre non salé
¼ c. à café d'épices mélangées
½ c. à café d'extrait de vanille
¼ c. à café de sel de mer fin
½ c. à café de jus de citron
350 g de noix, 2/3 en chapelure grossière, le reste en moitiés
2 gros œufs légèrement battus
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6), placez une plaque au four pour la chauffer.
Pour la pâte, mixez beurre, sucre et zeste au robot, ajoutez farine et sel jusqu'à combiner. Incorporez l'œuf brièvement. Pétrissez légèrement sur surface farinée, formez un disque, étalez à 0,5 cm. Foncez un moule à tarte Ø 23 cm x 2 cm. Réfrigérez 30 min recouvert.
Foncez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 20 min sur la plaque chaude. Ôtez le poids, dorez 7 min. Baissez à 180 °C (thermostat 4).
Faites fondre doucement sucres, miel et beurre. Hors feu, ajoutez épices, vanille, sel, citron, noix émiettées, puis œufs. Versez dans la tarte, garnissez de demi-noix, cuisez 20-25 min jusqu'à ce que ce soit pris et doré. Refroidissez, démoulez, servez avec glace ou crème fouettée.
Doublez le mélange d'épices pour des currys rapides (chou-fleur, pommes de terre, etc.). Le dal fait une excellente soupe avec du bouillon. Congelez l'excédent de pâte pour un roly-poly à la confiture.
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