Ce chou rouge épicé aigre-doux apporte une touche colorée et raffinée à votre table de fêtes. Il s'accorde parfaitement avec les viandes rôties riches ou les plats au fromage.
Ces éclats de chou rouge brillant évoquent des guirlandes sur le sapin de Noël. L'acidité vinaigrée équilibre les viandes grasses, les raisins secs explosent de jus intense, tandis que les arômes de zeste d'orange, clou de girofle et cannelle embaument la cuisine. Idéal chaud ou froid, avec des restes de rôti de porc, bœuf ou sandwich à la dinde et farce.
Pour 8 personnes
Ail : 1 tête, coupée en deux
Gras de canard : 30 g
Huile d'olive : 30 ml
Chou rouge : 1 gros
Oignons rouges râpés : 4 gros
Piment rouge : 1, pelé, fendu en longueur et tranché finement
Raisins secs : une bonne poignée
Cannelle : 1 bâton
Clous de girofle : 2
Graines de fenouil : 1 c. à soupe, grillées
Baies de genièvre : 12, légèrement écrasées
Oranges : 2 (1 pressée et zestée en lanières, 1 pelée et coupée en segments)
Vinaigre de vin rouge : 30 ml
Sucre roux léger : 200 g
Préchauffez le four à 160°C (ventilateur)/thermostat 4. Enveloppez l'ail dans du papier aluminium et rôtissez-le 45 minutes jusqu'à tendreté. Réservez au chaud.
Dans une grande poêle, chauffez le gras de canard et l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir chou, oignons, piment et raisins secs 15-20 minutes jusqu'à ce que le chou ramollisse. Ajoutez cannelle, girofle, graines de fenouil, genièvre et zeste d'orange ; poursuivez 10 minutes. Incorporez jus d'orange, vinaigre et sucre. Cuisez 10 minutes pour dissoudre le sucre et marier les saveurs.
Pressez l'ail rôti de sa peau, mélangez-le au chou avec les segments d'orange. Assaisonnez et servez.
Paul Cunningham, chef étoilé chez Henne Kirkeby Kro au Danemark, partage ses secrets culinaires pour des fêtes inoubliables.
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