Le chef emblématique du River Café révèle ses influences culinaires et ses plats familiaux préférés. Découvrez six recettes tirées de son nouveau livre, The Modern Italian Cook.
L'idée qu'un grand chef de restaurant publie un livre de recettes qu'il cuisine vraiment chez lui semble souvent ironique. Avec leurs horaires décalés et leur exposition constante à des saveurs intenses, on imagine plutôt : « Encore des haricots sur du pain grillé ? »
Pourtant, c'est précisément ce que Joe Trivelli a réalisé avec The Modern Italian Cook. Co-chef du célèbre River Café à Londres depuis 2001, il cuisine quotidiennement pour sa femme et ses deux jeunes enfants. « Les gens me demandent souvent si j'aime cuisiner à la maison, dit-il. Beaucoup de chefs ne le font pas, mais moi, si ! »
Les haricots y sont rois (borlotti, cannellini, verts...), mais jamais sur toast. L'approche de Trivelli fusionne traditions italiennes et produits britanniques. Anglo-italien de naissance – son père a émigré d'Italie dans les années 1960, et les étés en Campanie chez sa grand-mère ont forgé son palais –, il maîtrise les « règles » de la cuisine italienne.
« Mes enfants parlent encore des “crêpes dégoûtantes que tu nous as faites, papa” »
Ce mélange anglo-italien valorise les produits locaux. Au restaurant, jambons et fromages italiens abondent ; à la maison, ce sont les paniers de légumes hebdomadaires. « J'ai inclus une recette de navets, car ils sont toujours dans la box. Il faut utiliser ce qui pousse bien ici », explique-t-il. Résultat : navets et châtaignes, un duo doux-amer classique.
Autre perle : rigatoni à la sauce crémeuse de poivrons jaunes, ricotta salée et basilic. « Je suis conservateur, mais c'est sophistiqué et prêt en 10 minutes ! »
Modeste, Trivelli espère : « Si quatre personnes cuisinent une recette et l'aiment, ce sera génial. » Fidèle au River Café – contrairement à Jamie Oliver ou April Bloomfield –, il chérit sa place auprès de Ruth Rogers. Le livre va le propulser davantage, comme en témoigne le message d'Itamar Srulovich (Honey & Co). Ses enfants (4 et 2 ans) le recadrent : « Les crêpes dégoûtantes de papa ! »
« Avec Jamie Oliver, on parlait kids : “Pas de pâtes nature chez nous !” Ouais, “C'est Jamie, carpaccio easy !” », rit-il.
Une sauce crémeuse au piment doux, relevée de basilic frais : simple et sophistiquée. Les pâtes complètes s'accordent parfaitement.
Pour 4
Huile d'olive extra vierge
1 gros poivron jaune, épépiné et tranché
2 gousses d'ail, émincées
Sel de mer
½ piment séché
40 ml de crème double
400 g de rigatoni de blé complet
1 bouquet de basilic, feuilles seulement
Ricotta salée (facultatif)
Dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, versez 2 c. à s. d'huile. Faites suer le poivron 3 min, ajoutez ail et sel. Émiettez le piment, couvrez et cuisez à feu doux 30 min jusqu'à tendreté.
Ajoutez crème, mijotez 5 min. Assaisonnez (doux, riche, épicé). Mixez lisse, remettez en casserole.
Cuisez pâtes al dente dans eau salée. Égouttez, réservez 1 tasse d'eau. Mélangez avec sauce, basilic et eau si besoin pour crémeux.
Servir chaud avec ricotta râpée.
Préférez cèpes frais pour une saveur unique, mais séchés fonctionnent aussi.
Pour 4
Huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail, tranchée
20 g cèpes séchés (réhydratés) ou 200 g frais
2 tomates mûres, quarterées
1 daurade de 1,5 kg, durable
Sel, poivre
Persil
75 ml vin blanc
Beurre
Dans casserole, huilez, suivez ail et cèpes (réservez eau si séchés). Ajoutez tomates, cuisez 10 min.
Écaillez daurade, coupez nageoires. Assaisonnez, posez sur cèpes avec persil, vin. Couvrez (alu + papier sulfurisé si besoin). Cuisez 8 min, arrosez ; retournez, beurre, 5 min jusqu'à tendreté.
Saveurs puissantes : poivrons piquants et shiitake pochés. Mieux froid !
Pour 4
3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. à c. poivre noir
50 ml vinaigre
250 g poivrons Padrón
400 g shiitake (ou mix charnus)
Huile d'olive
Faites bouillir 1 L eau avec ail, laurier, poivre, vinaigre 8 min. Ajoutez poivrons/champi, 10 min couverts.
Égouttez, séchez, huilez. Refroidissez. Antipasti ou avec fromage.
Pizza d'enfance : épaisse, molle sous tomate croustillante. Parfaite maison.
Pour 2 pizzas
1 pâte pizza basique (voir ci-dessous)
6 tomates mûres
Sel, huile
Farine
Strutto/beurre
1 c. à c. origan séché
Pâte : 5 g levure fraîche + 320 ml eau. Mélangez farines (250 g pain + 250 g semoule), sel, huile. Pétrissez 8 min, levez 2 h + 24 h frigo.
Marinez tomates. Préchauffez 220°C. Étirez pâte sur plateaux graissés. Ajoutez tomates, origan. Levez 15-30 min. Cuisez 35 min haut four. Mangez chaud/froid !
Inspiré Sichuan : crues, écrasées, vinaigrées.
Pour 4
400 g courgettes
Sel
Herbes fraîches
3 c. à s. vinaigre
Huile
Poivre/piment
Tranchez fin (mandoline), salez 30 min. Rincez, pressez, assaisonnez. Entrée idéale.
Coing sucré-chaud + porc gras : irrésistible.
Pour 2
1 oignon, 1 ail
Huile
1 coing, disques 2 cm
50 ml vinaigre rouge
2 côtelettes porc
Sel, origan
Cuisez oignon/ail/coing/vinaigre/eau 30-40 min. Saisissez côtelettes 5 min/côté avec origan. Ajoutez coing, reposez 5 min.
The Modern Italian Cook par Joe Trivelli (Orion, 25 £)
The Guardian promeut poisson durable. Vérifiez classements locaux : UK ; Australie ; US.
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