Cet aligot utilise une tomme fraîche de Cantal : un caillé très jeune, non salé et grinçant, qui devient délicieusement filant une fois fondu.
J'ai découvert l'aligot pour la première fois lors d'une fête de l'ail dans un village près d'Albi. Un robuste ouvrier agricole, aux biceps impressionnants, remuait avec virtuosité une immense marmite à l'aide d'une grande pagaie en bois. Pendant une demi-heure, sous la chaleur estivale, il œuvrait sans relâche jusqu'à ce que la foule s'installe. Des assiettes en papier circulaient, garnies d'une généreuse portion de purée chaude et filante au fromage, accompagnée de saucisses grillées croustillantes.
L'aligot repose sur une tomme fraîche de Cantal : un caillé jeune, non salé et au grain croquant qui, fondu, offre une texture incroyablement filante. Lorsque "ça file", il est impossible de distinguer la pomme de terre du fromage. Malgré une belle dose d'ail, l'aligot seul peut manquer de relief ; les saucisses grillées en font l'accompagnement idéal.
Pour 4 personnes
Pommes de terre farineuses : 1 kg
Fromage pour aligot : 500 g (tomme fraîche de Cantal, de Laguiole ou de l'Aubrac ; à défaut, cantal jeune ou cheddar)
Ail : 2 gousses épluchées et écrasées avec un peu de sel
Lait chaud : 250 ml (plus si nécessaire)
Crème double : 100 ml
Beurre : 150 g
À servir avec
Saucisses grillées (de Toulouse de préférence) ou entrecôte
Moutarde de Dijon
Coupez les pommes de terre en morceaux moyens et cuisez-les à l'eau légèrement salée, en partant à froid, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Coupez le fromage en dés de 1 cm.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur quelques minutes. Écrasez-les finement, puis remettez-les dans la casserole. Incorporez l'ail écrasé, le lait, la crème et le beurre. Mélangez bien à feu doux.
Ajoutez progressivement les morceaux de fromage en remuant toujours dans le même sens. Le mélange deviendra filant au fur et à mesure que le fromage fond. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait chaud. Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un fil continu en levant la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez immédiatement l'aligot bien chaud avec des saucisses grillées ou un steak, et de la moutarde de Dijon. Ne le laissez pas attendre, sous peine de perdre sa texture filante.
Adapté de Sardine : Simple Seasonal Provençal Cooking par Alex Jackson (Pavilion, 25 £)
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