Aucune célébration palestinienne n’est complète sans ce knafeh, institution incontournable du Moyen-Orient, à son apogée lorsqu’il est arrosé de sirop sucré tout frais.
Le knafeh est un emblème palestinien, particulièrement lié à Naplouse, préparé et savouré partout au Moyen-Orient. Sa pâte filo râpée abrite le fromage nabulsi, typique de la ville, blanc et salé. Une version aux noix et cannelle est appelée knafeh arabiyeh. Le fromage nabulsi étant rare, nous utilisons un mélange de mozzarella ferme et de ricotta.
Le kataïfi, pâte fine ressemblant à des vermicelles, adore être imprégné de beurre fondu ou d’huile, pour un croustillant aérien à la cuisson. Disponible surgelé chez les épiciers grecs, arabes ou turcs de qualité.
Idéal le jour même après ajout du sirop. Pour anticiper, préparez jusqu’à 2 jours avant sans sirop : réchauffez à 180°C (ventilateur/gaz 6), arrosez puis servez chaud. Le sirop se conserve des semaines au frais. Ici, 400 ml produits, 250 ml utilisés ; le surplus est précieux.
Rendement : 15 pièces, pour 6 à 8 personnes
Pâte kataïfi 375 g, décongelée et émiettée grossièrement
Beurre non salé 200 g fondu, plus extra pour graisser
Mozzarella ferme 200 g, râpée grossièrement
Ricotta 100 g
Feta 150 g, émiettée finement
Sucre semoule 25 g
Citron 1, zeste finement râpé (1 c. à café)
Sel de mer en flocons ⅓ c. à café
Eau de fleur d’oranger 1 c. à café
Pistaches décortiquées 35 g, hachées grossièrement
Pour le sirop :
Sucre semoule 400 g
Jus de citron 2 c. à soupe
Eau de fleur d’oranger 1½ c. à soupe
Préparez le sirop : dans une casserole moyenne, chauffez 245 ml d’eau et le sucre à feu moyen-vif. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron, remuez jusqu’à dissolution. Hors du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°C (ventilateur/gaz 5½). Beurrez généreusement un plat de 30x20x4 cm.
Dans un robot, hachez la pâte kataïfi par lots jusqu’à 2 cm de long. Mélangez au beurre fondu.
Mélangez fromages, sucre, zeste, sel et fleur d’oranger.
Pressez ⅔ du kataïfi au fond et 2 cm sur les côtés. Ajoutez la farce fromagère délicatement. Couvrez du reste de kataïfi, tassez. Couvrez de papier sulfurisé et d’un plat. Cuisez 30 min, retirez couvercle, 25 min de plus jusqu’à dorure profonde.
Décollez les bords, refroidissez 5 min, démoulez. Arrosez de 250 ml de sirop, reposez 5 min. Parsemez de pistaches. Servez tiède ou ambient.
Extrait de Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury, 28 £)
