Le chocolat possède une capacité remarquable à s'accorder avec presque tous les ingrédients, des noix et de la crème à la viande et aux fruits. 
Une minute, vous pensez que toutes les combinaisons de saveurs possibles ont déjà été explorées, et la suivante en apparaît une nouvelle. Prenez le chocolat : il se marie à merveille avec l'amande ou l'anis, la banane ou le bacon, la cardamome ou le chou-fleur. Vous pouvez parcourir l'alphabet culinaire en long et en large sans manquer d'ingrédients complémentaires. Il est bien plus aisé de trouver 40 façons de cuisiner avec du chocolat que d'en faire 40 jours sans, comme beaucoup l'ont enduré récemment pour le Carême.
La vaste gamme de barres de chocolat disponibles aujourd'hui – de celle à 60 pence du magasin du coin au bloc de luxe aux saveurs tendance et à haute teneur en cacao – combinée à l'essor des chocolatiers artisans, semble bien ancrée dans notre époque. Pourtant, cette tendance est loin d'être nouvelle. Dédier des cafés, pâtisseries ou restaurants entiers au chocolat est une tradition ancienne. À Londres, fin XVIIe siècle, les bars à chocolat étaient à la mode : le célèbre Garrick Club naquit sous le nom de The Cocoa-Tree Chocolate House, tandis que White's, le club le plus ancien et exclusif, débuta comme White's Chocolate House en 1693. (Si populaires qu'ils furent interdits par Charles II, soupçonnés de foyers de politique radicale.)
Le chocolat est tout pour tous : sucré, salé, fumé, épicé, crémeux, noisetté ou fruité. Il part d'un grain amer, astringent et sans arôme, pour une transformation épique (fermentation, séchage, torréfaction, broyage), émergeant avec des saveurs complexes et un potentiel d'accords infini. En voici trois exemples signatures de Yotam Ottolenghi.
Le temps de cuisson est crucial pour l'équilibre entre moelleux et fondant, variable selon votre four. Vérifiez après 18 minutes : la différence entre 18 et 22 minutes est significative. Se conservent 5 jours dans une boîte hermétique. Pour 20 brownies.
240 g de beurre non salé, coupé en dés de 2 cm
240 g de chocolat noir (70 % cacao), cassé en morceaux de 3-4 cm
4 œufs
330 g de sucre semoule
120 g de farine, tamisée
30 g de cacao en poudre, tamisé
130 g de noix légèrement torréfiées, hachées grossièrement
Sel
150 g de tahini
130 g de halva, cassé en morceaux de 2-3 cm
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Dans une casserole, portez 1/4 d'eau à ébullition, puis à feu moyen. Posez un bol résistant à la chaleur dessus (sans contact avec l'eau). Ajoutez beurre et chocolat, laissez fondre 2 min, remuez jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Laissez tiédir.
Fouettez œufs et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et forment un ruban (3 min au fouet électrique). Incorporez délicatement le chocolat fondu, puis farine, cacao, noix et ¾ c. à c. de sel. Versez dans un moule 21 x 31 cm tapissé de papier sulfurisé, lissez.
Incorporez le tahini à 12 endroits avec une cuillère, tournez légèrement pour un effet marbré irrégulier. Parsemez de halva en enfonçant légèrement. Cuisez 20 min : croustillant en surface, tremblant au centre. Raffermira en refroidissant. Coupez en 20, servez chaud ou tiède.
Ici, la glace passe au second plan : cette sauce volera la vedette. Préparable à l'avance, se conserve au frais. Pour 6.
100 g de noisettes mondées
65 g de lait concentré
90 ml de crème double
1 c. à s. d'huile de noisette (ou autre huile de noix)
100 g de chocolat au lait, cassé en morceaux de 2 cm
40 g de chocolat noir (70 % cacao), cassé en morceaux de 2 cm
3 c. à s. de lait entier environ
600 g de glace vanille
60 ml de liqueur Frangelico (facultatif)
Préchauffez à 140 °C/285 °F/th. 1. Tostez les noisettes 15-20 min. Broyez-en la moitié finement au robot, hachez grossièrement le reste.
Chauffez lait concentré et crème 2 min à feu moyen jusqu'à vapeur. Hors du feu, ajoutez huile et chocolats, remuez jusqu'à fusion. Incorporez noisettes moulues et moitié hachées, puis lait pour une consistance de crème épaisse. Réchauffez doucement si besoin.
Répartissez glace dans 6 bols, nappez de sauce chaude, arrosez de Frangelico, parsemez du reste de noisettes.
L'alliance cannelle-piments-chocolat évoque une mole mexicaine ; les grains de poivre rose apportent une touche originale. Idéal pour Pâques, avec purée. Pour 4.
6 cuisses de poulet entières
Sel, poivre noir
2 c. à s. huile de tournesol
2 oignons moyens, émincés
12 gousses d'ail, tranchées finement
4 grosses tomates, coupées en 8 quartiers
4 bâtons de cannelle
1 c. à c. grains poivre rose
2 piments chipotle secs (ou 1 urfa + 2 rouges secs), épépinés
100 ml cognac
350 ml vin blanc
350 ml bouillon poulet
20 g chocolat noir (70 % cacao), concassé
100 g épinards
25 g pignons grillés
220 g crème sûre, pour servir
Assaisonnez poulet (¾ c. à c. sel, poivre). Chauffez huile dans sauteuse, dorez moitié du poulet 6-7 min par côté. Répétez.
Faites caraméliser oignons-ail 12-15 min. Ajoutez tomates, cannelle, poivre rose, piments, ¼ c. à c. sel ; cuisez 4-5 min. Flambé au cognac 2 min. Remettez poulet, vin, bouillon, 300 ml eau. Couvrez, mijotez 1 h à feu doux.
Retirez poulet, réduisez sauce 20-25 min à ~500 ml. Jetez cannelle-piments, ajoutez chocolat-épinards 2 min. Effilochez poulet (5 cm), incorporez avec pignons. Servez avec crème sûre.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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Cet article a été édité le 7 avril 2015 pour corriger le nom du styliste culinaire de la photo du poulet.
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