La semaine dernière, j'ai préparé un plat entier à base de noix locales, avec des cobnuts sucrés et juteux ainsi que des châtaignes friables et terreuses, qui forment le cœur de notre récolte maison. Ce trio irrésistible est idéal pour être rôti, grillé et partagé à l'approche des jours plus frais. Cependant, je ne pourrais vivre uniquement de noix indigènes : ces trésors protéinés sont bien trop savoureux pour s'en priver quotidiennement. Nombre de mes déjeuners se concluent par un dilemme entre des noisettes à la peau brune, des noix de cajou crémeuses ou des amandes élégantes – à l'image de certains qui hésitent sur leurs cravates ou boutons de manchette.
Les noisettes sont actuellement mes favorites. Croquantes avec une légère amertume, elles sont polyvalentes : sublimes avec les fruits, excellentes sur des légumes rôtis ou écrasées dans la chapelure d'un gratin.
Les amandes, délicates, subtilement sucrées et légèrement lactées, révèlent leur plein potentiel après torréfaction. En flocons, elles croustillent sur gâteaux et biscuits, ou sur plats salés épicés. Entières, légèrement grillées avec huile d'olive, sel, poivre de Cayenne et une pincée de sucre, elles créent une addiction. Notez que le goût amer du massepain provient d'amandes amères toxiques ; les amandes douces que nous utilisons n'en ont qu'un soupçon, voire pas du tout.
Les noix de cajou, douces et en forme de virgules cartoon, adoucissent les feuilles amères comme la chicorée ou les saveurs piquantes comme l'ail et le piment. J'ai toujours une place pour les noix du Brésil beurrées (idéales dans du chocolat noir) et les noix de pécan, les plus tendres et sucrées, parfaites avec tout ce qui est sucré.
La plupart des noix se marient divinement avec le sucre, en praliné sur glace ou caramel. Mais je privilégie leur usage dans des plats végétaux, surtout crus : leur croquant rehausse salades en saveur, texture et aspect.
J'adore les beurres de noix maison, sains et rapides : mixez 200 g de noix (crues ou légèrement grillées) avec une pincée de sel jusqu'à hachage fin ; ajoutez 1-2 c. à soupe d'huile de colza, tournesol ou coco pour une pâte crémeuse. (Option : miel ou sucre.)
Les noix décortiquées sont pratiques, mais celles en coque offrent plus de fraîcheur. Riches en huiles, elles rancissent à la lumière : stockez au frais, sec, sombre (ou congélateur), et utilisez vite avec ces recettes.
Avec chocolat noir, un goût adulte ; au lait ou blanc, plus sucré. Pour environ 20 biscuits.
125 g de beurre doux non salé
175 g de cassonade
Graines de ½ gousse de vanille (ou 1 c. à c. d'extrait)
150 g de farine
25 g de cacao
1 c. à c. de levure chimique
Grosse pincée de sel
1 gros œuf
100 g de chocolat noir, au lait ou blanc, haché
Environ 20 moitiés de noix de pécan, pour finir
Pour le praliné :
100 g de sucre semoule
75 g de noix de pécan hachées grossièrement
Préparez le praliné : tapissez une plaque de papier sulfurisé. Faites fondre le sucre à feu moyen-doux dans une casserole claire. Agitez sans trop remuer pour éviter la cristallisation. Quand tout est fondu et caramelisé (1 min de plus), incorporez les noix, versez sur la plaque. Refroidissez, hachez grossièrement.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Tapissez 2 plaques. Battez beurre, sucre, vanille. Mélangez farine, cacao, levure, sel ; incorporez 1 c. à s. au mélange beurre avec l'œuf. Ajoutez le reste, puis praliné et chocolat.
Formez des boules à la cuillère sur les plaques, aplatissez, posez une noix dessus. Cuisez 10 min, laissez 5 min sur plaque, refroidissez sur grille.
La pâte noisettée rend la tarte sablée et parfumée, idéale avec les pommes. Pour 6-8 personnes.
Pâte :
50 g de noisettes avec peau
175 g de farine
25 g de sucre glace
Pincée de sel
100 g de beurre froid en cubes
1 œuf séparé
Lait froid si besoin
Purée de pomme :
1 kg de pommes à cuire
125 g de sucre
1 citron : jus et zeste
Garniture :
2 grosses pommes de table (300 g)
25 g de beurre fondu
15 g de cassonade
Four à 180°C (th. 4). Rôtissez noisettes 5-8 min, frottez les peaux, hachez finement.
Robot : farine, sucre glace, sel ; ajoutez beurre en chapelure. Incorporez noisettes, jaune d'œuf, lait si besoin.
Aplatissez dans moule 23 cm, cuisez à blanc 15 min avec haricots, 10 min de plus, badigeonnez blanc d'œuf, taillez.
Pommes à cuire : épépinez, tranchez, cuisez avec sucre/citron 10 min en purée. Étalez dans fond.
Pommes table : tranchez, disposez en rosace, beurre et sucre. Cuisez 30 min. Servez tiède avec crème ou yaourt.
Parfait avec poisson, poulet, houmous. Ajoutez orange si servi froid. Pour 6.
500 g carottes pelées, tranchées 4 mm en diagonale
100 g amandes entières mondées
1 c. à s. graines de cumin
2 c. à s. huile d'olive
Sel, poivre
Blanchissez carottes 5 min, égouttez.
Grillez amandes dorées, pilez avec cumin grillé. Mélangez avec carottes chaudes, huile, assaisonnez. Servez.
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