En été, j'aime proposer un pain léger, fin et ultra-croustillant. Les pains croustillants commerciaux style scandinave sont fins, foncés à la farine de seigle et percés de trous, mais ceux faits maison arborent un aspect artisanal unique.
Un pain croustillant maison se tord souvent au four, offrant une texture irrégulière charmante qu'aucun produit industriel ne peut égaler. Impossible de résister à casser un morceau de ce biscuit de seigle chaud et biscornu.
Souvent associés à la surveillance du poids, ces pains fins et cassants n'ont pas cette connotation dans leurs pays d'origine. C'est simplement une forme de pain léger à accompagner les repas, version moderne des galettes de longue conservation pour les voyages en voilier.
Badigeonnez-les de fromage frais à l'estragon, d'anguille fumée ou de pâté de maquereau fumé onctueux, et vous obtenez un régal aussi satisfaisant qu'une tranche de pain croustillant.
Le secret de ces pains scandinaves ? La légère acidité de la farine de seigle, parfaite pour le saumon fumé. Utilisez de la farine de blé si vous voulez, mais le seigle apporte une note profonde, comme un pain au levain grillé ou un pumpernickel à la mélasse, idéal avec du poisson fumé.
Mes recettes s'inspirent du marché de Stockholm, un spot déjeuner favori. On y trouve des pains rustiques texturés ou saupoudrés de graines de nigelle, citrouille ou sésame. Faites-les vous-même pour ajouter carvi, graines de pavot ou anis selon vos envies.
Parfaits pour crèmes aux herbes ou pâtés soyeux, ils se subliment avec saumon effiloché, zeste de citron et crème à l'aneth, baba ganoush à la mélasse de grenade ou purée de crabe à la coriandre et citron vert.
J'adore les versions à base de poisson fumé : maquereau écrasé à l'aneth ou fenouil, betterave râpée et crème aigre. Ajoutez oignons nouveaux et vinaigre de cidre pour équilibrer. Cette semaine, une salade de lentilles à l'ail et oignons frits, ou saumon-concombre : le moelleux rencontre le croustillant.
½ petit concombre strié
2 ou 3 cornichons
1 cuillère à café câpres
100 g mayonnaise
100 g crème sure, fromage cottage ou crème fraîche
½ cuillère à café moutarde de Dijon onctueuse
1 cuillère à café jus de citron
un petit bouquet aneth
150 g saumon fumé
Pelez le concombre, coupez-le en deux, retirez les graines à la cuillère. Taillez la chair en bâtonnets, salez dans une passoire 20 min pour égoutter. Séchez au papier.
Hachez cornichons et câpres rincés. Mélangez avec mayonnaise, crème, moutarde, citron, poivre et aneth haché.
Effilochez le saumon, incorporez avec concombre égoutté. Réfrigérez avant de servir.
400 g farine de seigle complète
1 cuillère à café sel
10 g levure de boulanger sèche
350 ml eau tiède (environ 22 °C)
Mélangez farine et sel dans un grand bol. Chauffez l'eau à 22 °C, émiettez la levure dedans et fouettez jusqu'à dissolution.
Versez sur la farine, remuez : pâte collante et raide. Couvrez, laissez lever 1 h au chaud (gonflement modéré).
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez des plaques de papier sulfurisé. Étalez 1/12e de pâte en disque rugueux (taille assiette). Piquez de trous. Cuisez 15-18 min jusqu'à croustillant. Répétez. Conservez au sec quelques jours.
Carvi, graines de pavot, anis ou graines de nigelle pour plus de saveur.
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