Dites adieu au repas traditionnel à trois services. Aujourd'hui, que ce soit en intérieur ou en extérieur, les petites assiettes règnent en maître.
Nous aspirons tous parfois à rompre avec les habitudes, à bousculer les conventions héritées de nos parents. Quelle meilleure façon pour le cuisinier amateur d'innover que de délaisser le classique menu à trois plats ? Manger à l'espagnole ou à la libanaise, avec ses mezzés, n'est-ce pas infiniment plus excitant ?
Ce esprit rebelle explique en partie le succès actuel des petites assiettes. Mais il y a plus : notre façon de manger a évolué. Pour les jeunes urbains surtout, sortir dîner n'est plus seulement socialiser autour d'un plat généreux, mais faire de la nourriture le cœur de l'expérience – sujet de discussions, de tweets, de photos et de blogs. Pour captiver, il faut des assiettes colorées, visuellement parfaites pour Instagram, et un défilé incessant de petites merveilles irrésistibles.
Je ne vais pas déplorer cette tendance – j'adore explorer un menu varié, photographier et partager ! Mes clients aussi, et c'est excellent pour mes restaurants. Mais j'ai affiné des stratégies pour éviter l'indigestion ou les regrets après 20 plats arrosés. Distinguez d'abord les mezzés traditionnels (libanais, dim sum cantonais, pinchos basques) des petites assiettes modernes. Les premiers forment un ensemble cohérent, simples et complémentaires. Les seconds sont souvent des plats principaux miniaturisés et complexes – au-delà de trois ou quatre, c'est trop lourd.
Adoptez un rythme adapté : doublez le temps d'un repas standard pour savourer chaque bouchée et souffler. Privilégiez le végétarien (ou quasi) au-delà de trois plats : plus léger, plus digeste. Suivez ce mantra : piquant, salé, acidulé. Une vinaigrette citronnée ou un fromage corsé booste les saveurs sans alourdir. Dans vos menus, misez sur l'acidulé frais plutôt que le sucré écœurant.
Enfin, variez les plats mais pas les boissons : un seul alcool, idéalement en harmonie avec la cuisine. Les Turcs ont mis des siècles à marier raki, aubergine fumée et feta – fiez-vous à leur sagesse !
Des ingrédients simples pour un mezzé méditerranéen spectaculaire, qui s'accorde avec tout. Pour 4 personnes.
50 g de câpres, rincées et égouttées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de persil haché
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 choux-fleurs moyens, en bouquets de 5 cm
Huile de tournesol, pour friture
2-3 piments rouges, finement tranchés
40 g de pignons de pin
Dans le bol d'un mixeur, combinez câpres, ail, persil, huile et ⅛ c. à c. de sel. Mixez en pâte grossière. Transférez dans un grand bol.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, blanchez le chou-fleur 30 secondes. Plongez dans l'eau froide, égouttez et séchez.
Séchez la casserole, remplissez d'huile de tournesol à mi-hauteur (3-4 cm). Chauffez à feu vif, frire le chou-fleur par lots 6-8 min jusqu'à doré et croustillant. Égouttez sur papier absorbant, salez (⅛ c. à c.). Incorporez délicatement à la sauce. Dans la même huile chaude, frire piments et pignons 1 min. Égouttez et parsemez sur le chou-fleur. Servez.
Utilisez des carottes multicolores pour un effet vibrant. Pour 2-4 personnes.
1,3 kg de carottes
60 g de miel
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de graines de coriandre grillées et écrasées
1 c. à c. de graines de cumin grillées et écrasées
7 g de thym frais
Sel et poivre noir
1½ c. à s. de coriandre fraîche hachée
Sauce tahini-yaourt :
40 g de tahini
130 g de yaourt grec
2 c. à s. de jus de citron
1 gousse d'ail
Préchauffez le four à 200°C. Pelez et coupez les carottes en bâtonnets (2x6 cm). Mélangez avec miel, huile, épices, thym, sel et poivre. Étalez sur plaque(s), rôtissez 40 min en remuant, jusqu'à tendreté caramélisée.
Fouettez sauce : tahini, yaourt, citron, ail, ⅛ c. à c. sel.
Servez carottes chaudes ou tièdes, nappées de sauce, parsemées de coriandre.
Parfait sur bruschetta ou pâtes. Pour 4 personnes.
4 grosses aubergines (1,4 kg)
160 g de pignons de pin
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 g de persil haché
120 ml d'huile d'olive
40 g de pecorino râpé
2 c. à s. d'origan frais
Sel
Grillez les aubergines 45 min en retournant, jusqu'à carbonisées. Extrayez la chair (450 g), égouttez 1 h, hachez.
Mixez pignons, ail, persil, huile. Ajoutez aubergine, pecorino, origan, ½ c. à c. sel. À consommer frais ou réfrigéré 5 jours.
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