Vous pourriez déguster un fromage britannique différent chaque jour de l'année sans jamais être déçu.
C'est fascinant de voir comment le lait, un aliment de base, se transforme en merveilles comme la croûte cristalline d'un parmesan ou le cœur soyeux d'un vacherin. Le fromage illustre parfaitement l'alchimie du temps, du terroir et des techniques artisanales, qui expriment tradition, environnement et culture.
Bien que j'apprécie les grands fromages continentaux comme le roquefort, le gruyère ou la mozzarella di bufala, ce sont les progrès des fromages britanniques qui m'enthousiasment. Des centaines de variétés exceptionnelles sont produites sur notre île verdoyante : un par jour pendant des années sans lassitude. Souvent méconnus, ces trésors sont ancrés dans leur terroir local.
Juliet Harbutt, présidente des British Cheese Awards (qui célèbreront leur 20e anniversaire l'an prochain), note l'évolution : de 296 fromages en 1994 à 905 l'an dernier. « Seule une poignée de classiques comme le lancashire ou le stilton persistent, produits par plusieurs laiteries. Les centaines d'autres, modernes et artisanaux, sont l'œuvre d'un seul artisan. La diversité est stupéfiante », explique-t-elle.
Les fromagers allient passion, expertise et compétences pointues pour transformer – souvent du lait cru – en fromages délicieux et constants. Loin d'être amateurs, ils excellent dans leur art.
Même les fromages industriels se sont améliorés, mais je privilégie les petits producteurs : gardiens des techniques traditionnelles pour un goût supérieur, traient sur place, vendent localement (impact environnemental réduit) et conseillent sur la fabrication et les accords.
Mes recettes mettent en vedette trois de mes fromages anglais favoris. Trouvez les vôtres – si Little Ryding de Wootton est introuvable, optez pour un autre à croûte fleurie. Rendez-vous aux marchés fermiers ou en ligne. Partagez vos découvertes !
Perl Las, un bleu bio crémeux du Carmarthenshire, est idéal, mais tout bleu parfumé convient. Pour 8 personnes.
2 gros oignons rouges, pelés
Huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
150 g de fromage bleu
50 g de noix
Quelques brins de thym frais
Pour la pâte :
500 g de farine à pain blanche forte
1 c. à c. de levure Easy Blend
10 g de sel de mer fin
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge + un filet
350 ml d'eau tiède
Semoule de maïs ou polenta (facultatif)
Mélangez farine, levure et sel. Ajoutez huile et eau pour une pâte souple et humide. Pétrissez 10 min à la main ou au robot jusqu'à ce qu'elle soit lisse, en farinant légèrement si besoin.
Huilez un bol, couvrez et laissez lever 1-2 h jusqu'à doublement de volume.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les oignons en quartiers, arrosez d'huile, assaisonnez, couvrez d'alu et rôtissez 30 min. Retirez l'alu et cuisez 15 min pour caraméliser.
Huilez une plaque 22x30 cm, saupoudrez de semoule. Étalez la pâte, garnissez d'oignons, fromage émietté, noix et thym. Poussez doucement. Laissez lever 30-60 min.
Montez à 220°C (th. 7), cuisez 10 min puis baissez à 190°C (th. 5) pour 15 min jusqu'à dorure. Arrosez d'huile et refroidissez sur grille. Servez chaud.
Parfait avec Little Ryding (style camembert somerset), ou tout petit à pâte molle fleurie. Pour 2-4 personnes.
1 fromage entier à pâte molle de 250 g
1 gousse d'ail, pelée et taillée en lamelles
Quelques brins de thym et/ou romarin
Un trait de vin blanc (facultatif)
Un filet d'huile d'olive extra vierge
Préchauffez à 200°C (th. 6). Retirez l'emballage ; remettez en boîte bois (couvercle ouvert) ou enveloppez base/côtés d'alu (sommet nu). Placez dans un petit plat.
Incisez le dessus, insérez ail et herbes. Arrosez vin et huile. Cuisez 15 min jusqu'à bouillonnement.
Servez chaud : retirez croûte supérieure, trempez-y pain, pomme ou frites. Cornichons ou raisins en accompagnement.
Avec le fromage de brebis saumuré Homewood (style feta), ou équivalent. Pour 4 personnes.
200 g pois chiches secs trempés (ou 2 boîtes égouttées)
2-3 feuilles de laurier
1 bulbe d'ail, coupé en deux
75 ml huile d'olive EV + extra
Jus de citron
Sel et poivre
4-6 piments rouges doux (ou 2 poivrons)
1 bouquet persil plat
150 g olives noires dénoyautées
200 g fromage type feta
4 c. à s. yaourt (facultatif)
Pois chiches secs : cuisez avec laurier/ail 35-40 min. Égouttez, pressez ail, ajoutez huile, citron, sel/poivre ; écrasez légèrement.
Conserve : chauffez huile/ail haché, ajoutez pois chiches, citron, assaisonnement ; écrasez.
Préchauffez 200°C (th. 6). Halvez piments, épépinez, rôtissez 35 min couverts d'alu.
Hachez moitié persil/olives, liez d'huile.
Réchaussez pois chiches, dressez avec piments déchirés, feta émiettée, sauce olives, yaourt, persil restant.
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