Certains plats sont encore meilleurs préparés en grande quantité et dégustés entre amis ou en famille. Inspirez-vous de l'Espagne et de l'Italie pour organiser un repas convivial.
James, qui travaille avec moi depuis plusieurs années et sans qui tout se serait effondré depuis longtemps, m'a raconté comment sa mère prépare la fideuà, ce plat valencien de pâtes cuit à la manière d'une paella. Il utilise de minuscules pâtes courtes semblables aux stortini bucati vendus ici. Mieux encore, James a révélé le secret d'une délicieuse croûte qui se forme au fond de la casserole.
La fideuà est parfaite pour les grands déjeuners partagés. Nous l'avons préparée récemment : d'abord, faire dorer calmars et crevettes dans une paellera large et peu profonde (ou une poêle à frire). Mettre de côté, puis préparer un sofrito doux et sucré avec ail, tomates, paprika et safran.
Les pâtes (fines et courtes) cuisent environ 9 minutes, mais ensuite, arrêtez de remuer pour former une croûte croustillante au fond, appelée socarrat (du verbe socarrar, flamber). Laissez le plat tranquille : ne remuez pas, ne piquez pas, sinon la croûte ne se formera pas. Elle doit être ferme à gratter à la cuillère, sans brûler. La pratique rend parfait.
Franchement, je préfère ce plat à la paella. Les pâtes absorbent les jus des fruits de mer et de la tomate, avec cette croûte irrésistible. Malgré les avertissements, surveillez : c'est un plat d'expérience et d'intuition.
Si vous ne trouvez pas les bonnes pâtes, cassez des spaghettis fins en petits morceaux.
Pour 6 personnes
8 grosses crevettes entières crues
2 c. à s. d'huile d'olive
2 calamars, nettoyés
4 gousses d'ail
600 g de tomates
2 c. à s. rases de paprika fumé
Une pincée généreuse de safran (facultatif)
500 g de pâtes stortini bucati ou similaires
1 l de bouillon de poulet ou de poisson
250 g de palourdes
12 moules
Décortiquez les crevettes, réservez la chair. Mettez les coquilles dans le bouillon, portez à ébullition et mijotez 30 min. Chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen. Faire grésiller les calmars 2 min de chaque côté, réserver au chaud. Ajouter les crevettes, cuire 1 min jusqu'à ce qu'elles rosissent, réserver.
Peler et émincer l'ail, ajouter à la poêle avec un peu d'huile si besoin. Hacher les tomates, ajouter avec leur jus, cuire 2 min. Incorporer paprika, safran et pâtes ; griller 1 min. Verser le bouillon, saler, porter à ébullition, cuire 8 min jusqu'à évaporation des 2/3 du liquide. Ne plus remuer pour former la croûte. Poser palourdes et moules, couvrir d'un dôme de papier alu, cuire 2-3 min à la vapeur jusqu'à ouverture.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de haricots cannellini secs
200 g de haricots borlotti secs
200 g de flageolets secs
3 feuilles de laurier
150 ml d'huile d'olive
4 brins de romarin
350 g de tomates cerises
Un petit bouquet de persil
12 fines tranches de coppa
200 g de ricotta
Faire tremper les haricots une nuit. Le lendemain, les cuire dans de l'eau froide à ébullition, écumer, ajouter laurier, mijoter 45 min jusqu'à tendreté (saler après 30 min). Égoutter, arroser d'huile d'olive.
Chauffer l'huile avec romarin à feu doux, ajouter tomates cerises, couvrir et cuire 15 min jusqu'à tendreté.
Mélanger haricots et tomates. Hacher le persil, ajouter. Transférer dans un bol, intercaler coppa. Émietter la ricotta par-dessus et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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