À l'occasion des 10 ans des Observer Food Monthly Awards, découvrez une sélection des meilleures recettes de poisson publiées dans le magazine au cours de la dernière décennie. Demain : recettes à base de viande. Votez pour les OFM Awards
Fuchsia Dunlop, experte de la cuisine sichuanaise, recrée ici une recette emblématique du Bashu Weiyuan à Chengdu, adaptée pour la maison. Un bar entier y est traditionnellement nappé d'une sauce aigre-douce au piment fermenté, ail et gingembre. Nous utilisons une daurade plus petite avec une sauce modérée.
Pour 2 personnes
Bouillon : 750 ml
Daurade : 1,35 kg, écaillée et nettoyée, tête et queue intactes.
Pour la sauce
Huile de cuisson : 2 c. à soupe
Pâte de haricots au piment du Sichuan : 2 c. à soupe (ou pâte de piment fermenté)
Ail : 1 c. à soupe, haché finement
Gingembre : 1 c. à soupe, haché finement
Bouillon : 200 ml
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Farine de pomme de terre : 2 c. à café mélangées à 1,5 c. à soupe d'eau froide
Vinaigre de Chinkiang : 1 c. à soupe
Vert d'oignon de printemps : 3 c. à soupe, finement tranchés
Faites chauffer le bouillon dans un wok. Incisez le poisson de coupes parallèles espacées de 1 cm de chaque côté, jusqu'à l'arête. Plongez-le dans le bouillon bouillant, puis pochez doucement 2 minutes de chaque côté jusqu'à tendreté (testez avec une baguette).
Transférez le poisson sur un plat. Rincez le wok, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez la pâte de piment 1 minute. Incorporez ail et gingembre, puis le bouillon. Portez à ébullition, ajoutez sucre et liant à la farine. Incorporez vinaigre et oignons verts. Nappez le poisson.
Extrait de Chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Commandez pour 18 £ (livraison gratuite UK) sur guardian.co.uk/bookshop
Pour 2 personnes
Filets de flétan : 2
Gousses d'ail : 3, écrasées
Feuilles de laurier : 2, écrasées
Thym : 3 brins
Beurre : 60 g
Châtaignes : 8, hachées
Segments de citron : 2 c. à soupe, hachés
Petites câpres : 2 c. à soupe, hachées
Échalotes : 2 c. à soupe, hachées
Légumes verts printaniers : 8, blanchis
Persil : 2 c. à soupe, haché
Sauce brune de poisson : 100 ml (voir ci-dessous)
Pour la sauce brune de poisson
Os de flétan hachés (têtes sans yeux) : 2 kg
Échalotes : 3, hachées grossièrement
Ail : 1 tête
Vin rouge : 125 ml
Bouillon de poulet brun : 2 l
Thym : 10 brins
Feuilles de laurier : 2
Beurre mou : 30 g
Pour la sauce : rôtir os, échalotes et ail 30 min à 180°C. Transférer en casserole, ajouter vin, bouillon et herbes. Mijoter 10-15 min, tamiser, réduire de moitié, monter au beurre.
Pour le flétan : saisir dans huile avec ail, laurier et thym. Ajouter 30 g beurre, cuire, reposer. Mousser le reste de beurre, ajouter châtaignes, citron, câpres, échalotes, légumes et persil. Assaisonner.
Dressez poisson, sauce et garniture.
Un soupçon de piment inspire les saveurs du sud de l'Italie, sans dominer.
Pour 4
Spaghettis secs : 300-350 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe + extra
Piment rouge frais : ½ c. à café
Gousses d'ail : 2, émincées finement
Palourdes petites : 500 g, nettoyées
Vin blanc : un peu
Persil plat : 2 c. à soupe, haché
Sel, poivre
Cuire spaghettis al dente dans eau salée (7-8 min).
Chauffer huile, suer piment et ail 3-4 min. Ajouter palourdes et vin, couvrir, cuire 2-3 min jusqu'à ouverture. Jeter les fermées.
Égoutter pâtes, mélanger avec palourdes, persil et huile si sec. Servir.
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Pour 4
Turbot : 4 filets de 150 g
Beurre : 120 g, ramolli
Échalotes : 30 g, hachées finement
Vin blanc : 100 ml
Bouillon de poisson : 250 ml
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Tomate : 1 grosse, blanchie, pelée, épépinée, en dés
Persil : 1 c. à café, haché
Sel de mer, poivre
Tagliatelles fraîches : pour accompagner
Four à 140°C/gaz 1. Beurrer plat, parsemer échalotes, poser filets, arroser vin et bouillon. Couvrir aluminium beurré. Bouillir sur feu, puis four 8-10 min.
Réserver filets chauds. Réduire jus des 3/4, monter au beurre. Ajouter moutarde, tomates, persil. Napper turbot. Servir avec tagliatelles.
Pour 10 burgers
Galettes
Échalotes bananes : 4
Gousses d'ail : 8, hachées finement
Piments rouges hollandais : 6, épépinés, hachés
Huile d'olive
Filet de lieu noir (coley) : 1,5 kg, sans arêtes ni peau, en dés
Ciboulette : 5 c. à soupe, hachée
Œufs : 3
Chapelure : 250 g
Sel, poivre
Relish
Échalotes bananes : 6, hachées grossièrement
Huile d'olive
Vinaigre de cidre : 200 ml
Cidre sec : 1 l
Thym : 3 c. à café, haché
Sucre en poudre : 200 g
Pommes : 4, pelées, hachées
Moutarde entière : 5 c. à soupe
Autres : 10 petits pains, 3 tomates cœur de bœuf en tranches, 200 g roquette, 100 g échalotes marinées.
Relish : suer échalotes 2 min, ajouter vinaigre, cidre, thym, sucre. Réduire sirupeux, ajouter pommes tendres, moutarde. Assaisonner.
Galettes : suer échalotes, ail, piments 2 min. Mixer poisson, mélanger tout, assaisonner (tester). Former 100 g galettes, réfrigérer.
Cuire : poêler 2 min/côté, four 200°C 3 min. Garnir pains (huile, tomate, roquette, échalotes marinées : suer sucre/vinaigre/vin rouge sur échalotes émincées 2 h). Ajouter relish.
Extrait de Fruits de mer britanniques par Nathan Outlaw (Quadrille, 25 £). Commandez pour 17 £ (livraison gratuite UK) sur guardian.co.uk/bookshop
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