Aussi connues sous le nom de gratin de pétoncles dans une sauce crémeuse au vin blanc surmontée d'une chapelure persillée.
Les coquilles Saint-Jacques, ou pétoncles, désignent en France ce gratin classique, luxueux et bouillonnant de beurre et de crème : l'entrée fêtive par excellence. Ces mollusques à coquille plate, très prisés, pullulent sur les côtes du nord-ouest de la France, de la baie de Somme à l'île d'Oléron sur l'Atlantique. La France est le plus grand consommateur mondial, avec 2,5 kg par personne et par an.
Les eaux britanniques produisent aussi d'excellents exemplaires : optez pour des pétoncles de pêche en plongée ou certifiés MSC pour cette recette simple aux résultats bluffants. La préparation peut se faire à l'avance, vous laissant du temps pour vos invités ou pour sauver la dinde des griffes du chien à Noël.
Selon Simple French Food de Richard Olney, au début du XXe siècle, les pétoncles étaient pré-bouillis pour atténuer leur goût, puis pochés 20 minutes. Les recettes modernes cuisent moins longtemps. Elizabeth David, Julia Child, Craig Claiborne ou les Maîtres Cuisiniers de France hachent souvent la chair pour une cuisson uniforme.
Child les fait frire avant de les gratiner ; Claiborne, The Prawn Cocktail Years et les Maîtres Cuisiniers les pochent et utilisent le jus pour la sauce. Griller les pétoncles crus, comme préconisé par Munchies, assure une belle caramélisation sans surcuisson. (Prolongez si vous les préférez bien cuits.)
Claiborne conseille de retirer le "muscle latéral dur" des gros pétoncles américains ; en Europe, évitez les coraux orange (goûteux sur toast). The Prawn Cocktail Years suggère de les hacher finement, mais préservons la chair entière pour sa texture fondante.
Munchies propose crème fraîche et fromage : simple et délicieux, idéal pour une version rapide (laissez tiédir les pétoncles avant). Child et les Maîtres Cuisiniers ajoutent du vin blanc pour l'acidité. J'opte pour des échalotes douces, un sirop de vin réduit et une touche de crème double : festif et équilibré.
La version parisienne des années d'après-guerre (The Prawn Cocktail Years) inclut duxelles, béchamel et purée : somptueuse mais lourde, où le pétoncle se perd. Claiborne (1969) préfère une sauce légère au beurre manié et jaunes d'œufs, mais c'est riche pour une entrée.
Un peu de fromage suffit (rarement idéal avec le poisson), mais la chapelure persillée de David, Child et les Maîtres Cuisiniers apporte du croquant. Ajoutez ail et persil pour un effet "vert vif", comme les huîtres Rockefeller.
Préparation 5 min
Cuisson 15-20 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 gros pétoncles en plongée, sur coquille, nettoyés
2 c. à s. de beurre
2 échalotes bananes (ou 4 petites), hachées finement
150 ml de vin blanc sec
5 c. à s. de crème épaisse
Garniture
2 c. à s. de beurre
1 petite gousse d'ail, écrasée
10 c. à s. de chapelure sèche
6 c. à s. de persil haché finement
Faites nettoyer les coquilles par votre poissonnier (gardez chair blanche et coraux ; jetez viscères). Conservez les demi-coquilles creuses.
Faites fondre 1 c. à s. de beurre, suisez les échalotes. Ajoutez vin, poîchez pétoncles 1 min en retournant. Retirez, réduisez vin presque sec. Hors feu, ajoutez crème, assaisonnez.
Faites fondre beurre restant avec ail (jetez-le). Mélangez chapelure, persil, beurre ; assaisonnez.
Préchauffez gril moyen-vif. Répartissez sauce dans coquilles, ajoutez pétoncles, chapelure. Grillez 3 min jusqu'à doré et bouillonnant. Servez chaud.
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The Guardian promeut la pêche durable. Vérifiez les labels : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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