Pancakes de canard, purée de panais et chips de cavolo nero, et rocky road de saison à la nigelle : découvrez notre dernière sélection de recettes festives pour célébrer Noël entre amis et en famille.
Préparez cette recette un jour à l'avance pour un résultat optimal.
Pour 6 personnes
Canard entier : 2-3 kg
Sauce hoisin : 5 c. à soupe
Pour le maltose liquide
Eau : 1,5 l
Vin de riz Shaoxing : 2 c. à soupe
Vinaigre rouge chinois : 2 c. à soupe
Maltose : 3 c. à soupe
Pour servir
Crêpes chinoises : 12
Oignons nouveaux cuits à la vapeur : 1 bouquet
Concombre : 1, finement tranché
Sauce aux prunes
Le premier jour, spatchcockez le canard : coupez l'échine dorsale, ouvrez l'oiseau et pressez sur le sternum avec la paume de la main pour l'aplatir.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Arrosez abondamment la peau du canard avec de l'eau bouillante à l'aide d'une louche, jusqu'à ce qu'elle se resserre et change de couleur.
Frottez l'intérieur avec la sauce hoisin et laissez reposer 30 minutes sur une grille.
Pour le maltose liquide, portez tous les ingrédients à ébullition. Arrosez la peau du canard comme précédemment.
Laissez sécher sur la grille une nuit dans un endroit frais et sec (utilisez un ventilateur ou le réfrigérateur).
Le lendemain, vérifiez que la peau est sèche. Préchauffez le four à 120°C (th. ½), cuisez 30 minutes au centre. Montez à 200°C (th. 6), cuisez 15 minutes porte entrouverte.
Servez chaud, tranché finement, avec crêpes vapeur, oignons et concombre.
Adapté de A Wong – The Cookbook (Octopus Publishing, 22,84 £). Nouveau restaurant : Kym's, Londres EC4.
Rien de tel que l'arôme du panais qui caramélise ! Cette purée soyeuse sur chips de cavolo nero aux noisettes se déguste en une bouchée.
Pour 6 personnes
Cavolo nero : 6-8 feuilles
Huile végétale : 3 c. à soupe
Sel de mer et poivre noir
Moitiés de noix : 20 g, hachées finement
Panais : 2, pelés et hachés
Lait végétal : 100-150 ml (préférez amande non sucré)
Raifort : 1 c. à soupe râpé
Yaourt coco : 1 c. à soupe râpé
Noix marinées : 20 g, hachées finement
Préchauffez le four à 120°C (th. ½). Détaillez les feuilles de cavolo nero, lavez et séchez. Badigeonnez d'1 c. à soupe d'huile, assaisonnez, saupoudrez de noix. Cuisez 35 min en retournant à mi-cuisson. Éteignez et laissez 15-20 min pour croustiller.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, dorez les panais 20 min. Ajoutez 100 ml de lait, cuisez 10 min. Mixez en purée épaisse, assaisonnez. Mélangez raifort et yaourt, assaisonnez.
Assemblez : cassez les chips, ajoutez purée tiède, yaourt, noix. Servez aussitôt !
Chantelle Nicholson, chef-propriétaire de Tredwells, Londres WC2.
Pour 12 petits sandwichs
Ogleshield : 200 g (ou cheddar/Gubbeen)
Poudre de moutarde : 2 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 4 c. à soupe
Sauce Tabasco : 6 gouttes
Poivre noir : ½ c. à café
Jaune d'œuf : 1
Baguette au levain : 1
Hachez le fromage, mixez avec les autres ingrédients pour une pâte ferme et texturée.
Coupez la baguette en 24 tranches de 5 mm. Étalez sur 12, garnissez des 12 autres. Grillez des deux côtés jusqu'à ce que le fromage fonde.
Dégustez chaud.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.
Pour 8-10 personnes (ou 6 en plat principal)
Poivrons rouges romano : 6 grands
Feuilles de vigne : 100 g égouttées
Remplissage
Groseilles : 40 g
Pignons : 40 g
Feta rôtie : 200 g émiettée
Chèvre : 200 g émietté
Ail : 1 gousse ciselée
Menthe : 10 g hachée
Persil : 10 g haché
Aneth : 10 g hachée
Thym : 1 c. à soupe (ou origan séché)
Poivre
Maïzena : 2 c. à soupe
Vinaigrette
Feuilles de vigne : 2 hachées finement
Pignons : 2 c. à soupe
Citron vert torréfié : 1, zeste et segments en dés
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Grillez les poivrons au maximum 10-18 min jusqu'à noircis. Couvrez pour ramollir la peau.
Mélangez le remplissage légèrement. Préparez la vinaigrette.
Épluchez les poivrons, ouvrez-les. Tapissez un moule de 23 cm de poivrons et feuilles de vigne en surplomb. Ajoutez remplissage, refermez. (Préparable à l'avance.)
Cuisez 25 min à 200°C (th. 6). Démoulez, nappez de vinaigrette. Servez avec pain croustillant.
De Honey & Co. At Home (Little Bee, 26 £).
Pour 24 barres
Chocolat noir : 250 g
Chocolat au lait : 150 g
Beurre : 175 g ramolli
Sirop doré : 4 c. à soupe (60 ml)
Biscuits amaretti : 200 g
Noix du Brésil : 150 g écalées
Cerises confites rouges : 150 g
Mini-guimauves : 125 g
Sucre glace : 1 c. à soupe
Paillettes comestibles : facultatif
Fondre chocolats, beurre et sirop à feu doux.
Écrasez biscuits et noix en miettes variées.
Incorporez tout au chocolat. Versez dans un moule alu (30x24 cm), lissez. Réfrigérez 1h30-2h.
Démoulez, saupoudrez sucre glace et paillettes. Coupez en 24 carrés.
De Nigella Christmas (Chatto & Windus, 20 £).
