Pancakes de canard, purée de panais et chips de cavolo nero, et route rocheuse de saison à la Nigelle, notre dernière sélection de recettes pour faire la fête entre amis et en famille
Vous devez commencer cela un jour à l'avance.
Pour 6 personnes
canard entier 2-3kg
sauce hoisin 5 cuillères à soupe
Pour le maltose liquide
eau 1,5 litre
Vin de riz Shaoxing 2 cuillères à soupe de
vinaigre rouge chinois 2 cuillères à soupe de
maltose 3 cuillères à soupe
Pour servir
Crêpes chinoises 12,
oignons nouveaux cuits à la vapeur 1 bouquet de
concombre finement tranché 1, finement tranchée
sauce aux prunes
Le premier jour, spatchcock le canard. Coupez l'épine dorsale du canard, ouvrez l'oiseau et placez-le côté poitrine vers le haut et, avec le talon de votre main, appliquez une pression sur le sternum pour qu'il se fissure, de sorte que l'oiseau repose à plat.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Avec le canard tenu au-dessus de la casserole, utilisez une grande louche ou une petite casserole pour verser l'eau bouillante sur toute la peau du canard, en laissant l'eau retomber dans la casserole.
Continuez à verser l'eau sur le canard jusqu'à ce que chaque pouce de peau ait été bien arrosé - vous verrez la peau se resserrer et changer légèrement de couleur.
Frotter la sauce hoisin à l'intérieur du canard et laisser la volaille sur une grille pendant 30 minutes.
Pour le maltose liquide, porter à ébullition tous les ingrédients dans une grande casserole. Versez le sirop bouillant à plusieurs reprises sur la peau du canard, comme vous l'avez fait avec l'eau bouillante précédemment, jusqu'à ce que chaque partie de la peau soit recouverte.
Laisser reposer le canard sur la grille pendant une nuit dans un endroit frais et sec, en plaçant un ventilateur électrique devant l'oiseau pour accélérer le processus si vous le souhaitez. Vous pouvez également le laisser au réfrigérateur.
Le deuxième jour, vérifiez le canard pour voir s'il est prêt à rôtir - la peau doit être complètement sèche au toucher. Si c'est le cas, préchauffez le four à 120°C/thermostat ½. Toujours sur la grille, mettre au centre du four pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, montez le four à 200°C/thermostat 6 et faites cuire encore 15 minutes avec la porte du four très légèrement entrouverte pour permettre à la condensation de s'échapper. Le processus de séchage et de salage préalable signifie que vous n'avez pas besoin de plus de cuisson que cela.
Servir immédiatement et découper à table, en tranches fines ou hachées, selon vos compétences en matière de couteau. À déguster avec des pancakes cuits à la vapeur (cuire à la vapeur selon les instructions du paquet) et d'autres accompagnements.
Adapté de A Wong – The Cookbook (Octopus Publishing, 22,84 £). Le nouveau restaurant d'Andrew Wong est Kym's, London EC4
Il n'y a rien de plus délicieux que l'odeur du panais qui caramélise doucement. Transformé en une purée soyeuse, il est ensuite posé sur des chips de cavolo nero aux noisettes, faites pour apparaître dans votre bouche en une seule fois.
Pour 6 personnes
cavolo nero 6-8 feuilles d'
huile végétale 3 cuillères à soupe de
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
moitiés de noix 20 g, hachés finement
panais 2, pelés et hachés finement
lait végétal 100-150ml, je préfère le lait d'amande non sucré pour ce
raifort 1 cuillère à soupe de
yaourt à la noix de coco fraîchement râpé 1 cuillère à soupe de
noix marinées 20g, finement haché
Préchauffer le four à 120°C/thermostat ½. Couper la tige centrale des feuilles de cavolo nero et laver, puis bien sécher. Badigeonner généreusement les feuilles avec 1 cuillère à soupe d'huile. Déposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Bien assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de noix et mettre au four pendant 35 minutes en retournant la plaque après les 20 premières minutes. Éteignez le four et laissez la plaque à l'intérieur pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande casserole à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter les panais et bien saler. Cuire pendant 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter 100 ml de lait végétal et porter à ébullition pendant 10 minutes. Transférer dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant plus de lait si nécessaire, pour former une purée très épaisse. Assaisonner au goût avec du sel. Mélanger le raifort râpé avec le yaourt à la noix de coco et assaisonner au goût.
Pour assembler, cassez délicatement les feuilles croustillantes en bouchées. Déposer dessus une cuillerée de purée de panais tiède suivie d'un peu de yaourt au raifort. Terminez avec les noix marinées hachées. Ils peuvent être fragiles, alors servez immédiatement !
Chantelle Nicholson est chef-patronne de Tredwells, Londres WC2
Donne 12 petits sandwichs
Ogleshield 200g, un autre bon cheddar ou Gubbeen fonctionnera aussi
Col homme poudre de moutarde 2 cuillères à soupe rases
sauce Worcestershire 4 cuillères à soupe de
sauce Tabasco 6 gouttes
poivre noir fraîchement moulu ½ cuillère à café de
jaune d'oeuf 1
baguette au levain 1
Hachez grossièrement l'Ogleshield et placez-le dans un robot culinaire avec la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le poivre et le jaune d'œuf.
Fouetter hardiment jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. La texture doit rester rugueuse avec des pépites discernables d'Ogleshield à l'intérieur.
Coupez la baguette en 24 tranches de 5 mm d'épaisseur et étalez généreusement 12 tranches avec le mélange Ogleshield. S'il en reste, chanceux, conservez-le au réfrigérateur pour plus tard. Garnir les sandwichs avec le pain restant et faire griller dans une poêle à frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et que le fromage coule.
Se moquer rapidement. Bon appétit.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, London W1
Pour 8 à 10 personnes ou 6 comme principal
rpoivrons rouges d'omano 6 grandes
feuilles de vigne 100g, égoutté
Pour le remplissage
groseilles 40g
pignons de pin 40g,
feta rôtie 200g, émietté
fromage de chèvre 200g, émietté
gousse d'ail 1, pelé et ciselé
menthe fraîche 10g haché (feuilles de ½ petit bouquet)
persil frais 10g hachés (feuilles de ½ petit bouquet)
aneth 10 g hachés (feuilles d'1 petit bouquet)
feuilles de thym frais 1 cuillère à soupe hachée ou 1 cuillère à café d'origan séché
poivre noir fraîchement moulu une pincée de
maïzena 2 cuillères à soupe
Pour l'habillage
feuilles de vigne 2, très finement hachés
pignons de pin 2 cuillères à soupe de
citron vert torréfié 1, zesté puis segmenté et coupé en petits dés
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Réglez votre gril à feu maximum et placez les poivrons dessous pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient noircis d'un côté. Retournez les poivrons à l'aide de pinces et faites-les griller encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis. Si vous utilisez un brûleur à gaz, faites simplement tourner les poivrons sur la flamme jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés.
Transférer dans un grand bol ou un plateau et couvrir d'un film alimentaire, afin qu'ils cuisent un peu à la vapeur et refroidissent.
Pendant que vous attendez que les poivrons refroidissent, mélangez les ingrédients de la garniture ensemble, mais ne travaillez pas trop le mélange. Vous pouvez également mélanger les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
Une fois que les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, enlevez la peau et coupez chacun d'eux afin de pouvoir l'étaler comme une feuille conique de tissu rouge. Brossez les graines, mais ne vous inquiétez pas si quelques-uns restent dans les parages et ne lavez pas les poivrons car vous perdrez une grande partie de leur saveur.
Tapisser un moule rond de 23 cm d'une feuille de papier sulfurisé, puis tapisser avec les poivrons ouverts en laissant beaucoup de débordement. La meilleure façon est de placer la pointe du poivron au centre du moule et d'aligner le suivant avec, jusqu'à ce que vous ayez recouvert tout le moule. Répétez ensuite avec les feuilles de vigne. Mettez la garniture dans le moule, puis repliez le surplomb pour l'enfermer.
Vous pouvez rattraper cette étape à l'avance.
Au moment de servir, préchauffez votre four à 200°C/thermostat 6 et enfournez pour 25 minutes. Pendant que vous attendez, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, si ce n'est déjà fait.
Sortez le gâteau du four et retournez-le sur un plat de service. Garnir de vinaigrette et servir immédiatement avec du pain au levain croustillant.
De Honey &Co. At Home - Recettes du Moyen-Orient de notre cuisine par Sarit Packer et Itamar Srulovich (livres du pavillon , 26 £)
Donne 24 barres de la taille d'une grosse bouchée
chocolat noir 250g
chocolat au lait 150g
beurre 175g, ramolli
sirop doré 4 x 15 ml de cuillères à soupe
biscuits amaretti 200 g (pas les mous)
écalés noix du Brésil 150g
cerises rouges confites 150g
mini guimauves 125g
sucre glace 1 cuillère à soupe
de paillettes comestibles facultatif
Hachez les deux sortes de chocolat en petits morceaux ou utilisez des boutons de chocolat faits pour fondre, puis placez-les dans une casserole à fond épais pour les faire fondre avec le beurre et le sirop à feu doux.
Mettez les biscuits dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes de grande et de petite taille ; vous voulez des morceaux à croquer et des gravats de sable.
Mettez les noix du Brésil dans un autre sac de congélation et écrasez-les également, de sorte que vous vous retrouvez avec des gravats de noix de différentes tailles.
Retirer la casserole du feu et ajouter les biscuits et noix écrasés, les cerises entières confites et les mini-guimauves. Retourner délicatement pour bien enrober le tout de chocolat sirupeux.
Versez dans un plateau en aluminium (j'en utilise un de 236 mm x 296 mm), en lissant le dessus du mieux que vous pouvez, même s'il aura l'air bosselé.
Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour couper, ce qui prendra environ 1h30 à 2 heures. Ensuite, sortez le bloc de route rocailleuse du plateau en aluminium prêt à être coupé.
Poussez le sucre glace à travers un petit tamis pour saupoudrer le haut de la route rocailleuse. Ensuite, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de paillettes comestibles pour un éclat festif.
Avec le côté long devant vous, coupez-y 6 tranches vers le bas et 4 vers le bas, de sorte que vous ayez 24 presque carrés.
Si vous le souhaitez, rien (sauf la dextérité, dans mon cas) ne vous empêche de les couper en petits morceaux de la taille d'un petit-four, auquel cas vous pourriez presque doubler le nombre.
De Nigella Christmas ( Chatto &Windus, 20 £)
