Que vous optiez pour un festin festif au confit de canard, un biscuit de Noël végétarien à la courge, oignons rôtis, cèpes et polenta, ou une dinde farcie traditionnelle, ces recettes idéales sublimeront vos repas de fêtes.
Les conseils les plus avisés sur la dinde de Noël émanent du Français Marcel Boulestin : "Prenez une dinde d'environ 4 kg. Elle suffira pour un repas chaud, un froid, des rissoles, et ses os feront une excellente soupe."
À ce sage avis, ajoutons que les rissoles et la soupe doivent être préparées et dégustées rapidement, compte tenu de la fatigue post-fêtes.
Pour farcir une dinde de 4,5-5,5 kg, mélangez 250 g de chapelure fine (pain séché non torréfié), le zeste râpé de 2 gros citrons, le jus d'1 citron, 45-60 g de persil haché (sans tiges), un peu de thym, thym citron et marjolaine si possible, sel, poivre frais moulu, 250 g de beurre doux et 3 œufs battus.
Goûtez : la saveur citronnée doit dominer (elle s'atténue à la cuisson) et la farce ne doit pas goûter le pain.
Préparez la farce 2-3 jours à l'avance, mais sortez-la du frigo à temps : trop froide, le beurre ne lubrifie pas l'oiseau dès le début.
Farcissez l'oiseau (jambes et corps), frottez généreusement de beurre ramolli (surtout entre cuisses et corps). Enveloppez dans du papier alu beurré, posez sur une grille dans une lèchefrite avec 1 tasse d'eau. Cuisez à 170°C (th. 3) 3-3h30 pour cette taille : retournez à mi-cuisson, ôtez l'alu 30 min avant fin pour dorer la poitrine.
Versez les jus beurrés dans une casserole, ajoutez un verre de vin blanc ou vermouth, réduisez. Pour plus de sauce, mijotez abats la veille avec légumes, herbes et 250-375 g de bœuf/veau (le jus de dinde est fade).
Ne cuisez pas trop vite : dans un four domestique, chaleur élevée brûle l'extérieur avant l'intérieur. Assurez-vous que la dinde est décongelée.
Cette farce convient à chapon/poulet rôti (moitié des quantités pour 2,5 kg). Restes : farcir tomates. Chapon : 2h de cuisson.
Adapté de Le Noël d'Elizabeth David, compilé par Jill Norman (Michael Joseph, 14,99 £)
Digne d'un festin royal, ce plat élaboré est parfait pour Noël chez Moro. Choisissez un excellent canard pour un résultat croustillant.
Pour 8 pers. Grenade : graines de 1 grosse (150-175 g), presser la moitié pour jus.
Canard (Barbarie/Gressingham) : 1 de 2,5 kg.
Sel fin, cannelle moulue : 1 c. à s. sel, ¼ c. à c. cannelle.
Pain croustillant : 25 g beurre, 2 pitas.
Pilaf pois chiches : 75 g beurre, bâton cannelle 4 cm, ½ oignon émincé, 300 g riz basmati (trempé 1h), boîte 400 g pois chiches égouttés, 450 ml bouillon volaille léger.
Aubergines frites : 1 grosse/2 moyennes en cubes 2 cm, 1 c. à c. sel fin, 6 c. à s. huile olive.
Superposer : 500 g yaourt grec + 6 c. à s. eau + ½ gousse ail ; 30 g persil plat ; 75 g noix concassées ; graines 1 grenade + restes.
Jus grenade : cassez demi-fruits, extrayez graines (sans moelle amère), écrasez au tamis.
Four 230°C (th. 8). Essuyez canard, frottez sel/cannelle, rôtir poitrine basse 20 min, retournez 20 min, puis 180°C (th. 4) 2h.
Pain : fondre beurre, beurrer pitas coupés, cuire 15-20 min au four.
Pilaf : beurre+cannelle, oignon 15 min, riz égoutté 1 min, pois chiches+bouillon+sel, bouillir 5 min, mijoter 5 min, reposer 10 min.
Aubergines : sel 20 min, égoutter, frire 15 min huile chaude, égoutter.
Canard cuit : vider graisse, déglacer lèchefrite jus grenade, assaisonner.
Empilez chaud (sauf pain/yaourt) : pain, pilaf, canard découpé, aubergine, sauce, pain, yaourt, persil/noix/grenade.
De Moro East par Samuel et Samantha Clark (Ebury Press, 17,50 £)
Autrefois, végétariens se sentaient exclus à Noël. Aujourd'hui, options gourmandes abondent. Ce plat plaît à tous, en plat principal végé ou accompagnement.
Pour 6 pers. Courge oignon : 2 petites/moyennes.
Huile olive 60 ml, sauge 1 c. à s. hachée + feuilles, ail 2 gousses écrasées.
Champignons (cèpes/portobello/champs) : 6 ou mix sauvages.
Polenta : 500 ml lait, 250 ml eau, 4 feuilles laurier, 2 gousses ail écrasées, 1 c. à c. sauge hachée, 500 g polenta grossière, 50 g beurre, 100 g parmesan râpé + extra, 200 g mascarpone.
Four 170°C (th. 3½). Pelez courges, quartiers égaux (sans pépins), marinade huile/sel/poivre/sauge/ail. Rôtir 20-30 min.
Champis nettoyés, enrobés marinade restante, ajouter courge + sauge feuilles, rôtir 20 min jusqu'à tendreté dorée.
Polenta : mijoter lait/eau/laurier/ail/sauge, ajouter polenta fouet, cuire 15 min remuant jusqu'à onctuosité. Ôter laurier, beurre + ½ parmesan, assaisonner. Verser plat, parmesan+mascarpone, four chaud.
Servir légumes + polenta, huile olive, parmesan.
Sally Clarke, Clarke's Restaurant, 124 Kensington Church St, Londres W8 4BH ; 020 7221 9225 ; sallyclarke.com
Délicieux pour amateurs chocolat, mous et souples (non fondants centre). Classique intemporel, tiennent au chaud 1h ou réchauffés bain-marie.
Variante : cerises+Kirsch. Cognac remplace armagnac. Pruneaux juteux d'Agen (dénoyautés).
Pour 10 pers. Pruneaux : 225 g dénoyautés + 4 c. à s. armagnac/brandy (macérer nuit).
Pudding : 150 g chocolat 62% cacao, 150 g beurre, 150 ml eau tiède, 110 g sucre, 1 c. à c. vanille, 4 œufs, 110 g farine tamisée, pincée crème tartre.
Servir : sucre glace, crème fouettée légère.
Four 200°C (th. 6), plat 2L ou 10 ramequins 200 ml beurrés (dans bain-marie).
Fondre chocolat+beurre bain-marie. Hacher pruneaux 1 cm, répartir fonds + armagnac restant.
Mélange chocolat : eau/sucre/vanille lisse. Jaunes fouettés + farine. Blancs+crème tartre pics mous, incorporer.
Cuire bain-marie : 10 min 200°C, puis 160°C (th. 3) 10 min ramequins/20 min grand plat. Reposer 10 min.
Saupoudrer sucre glace, crème apart (+choco sauce opt.).
De Maîtrisez-le par Rory O'Connell (Fourth Estate, 25 £)
Idéaux chauds pour Boxing Day, demandent du temps mais en valent la peine.
15 pains. Pâte : 450 g farine pain forte, 7 g levure sèche, 2 c. à c. sucre doré, ~350 ml eau tiède, 1 œuf battu.
Garniture : 400 g massepain, zeste 2 clémentines, 100 g pistaches hachées, 75 g amandes effilées grillées, 50 g chocolat noir morceaux.
Farine+levure+sucre+eau = pâte molle collante. Pétrir 6 min. Lever 1h chaud couvert.
Garniture : mixer massepain+zeste+pistaches+amandes+chocolat.
Four 220°C (th. 7). Pâte 15 boules, aplatir 8 cm, œuf bord, boule massepain centre, sceller, muffins huilés. Œuf dessus, trou, cuire 10 min doré.
Manger chauds, massepain fondant.
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