Découvrez des amuse-bouches irrésistibles pour tous, des frites raffinées, des beignets de pois chiches et la célèbre tarte à la perdrix de Nigel Slater. Voici la deuxième sélection des meilleures recettes pour un Noël inoubliable, signées par des chefs experts.
Pour 12 personnes
Pommes : 500 g, de préférence Cox ou Braeburn, épluchées
Viande hachée : 500 g
Pour la pâte
Farine T55 : 250 g, tamisée
Beurre doux : 130 g
Sucre en poudre : 15 g
Eau glacée : 3 c. à s.
Jaune dœuf : 1
Pour la frangipane
Beurre doux : 50 g
Sucre roux : 25 g
Amandes entières émondées : 50 g, finement moulues
Œuf : 1 moyen
Pour la meringue
Blancs dœufs : 4 gros
Sucre glace : 250 g
Pour la pâte, sablez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture friable. Ajoutez le sucre. Mélangez l’eau glacée au jaune dœuf, versez sur le mélange et formez rapidement une boule sans trop travailler la pâte.
Abaissez-la finement, foncez un moule à tarte de 27 cm à fond amovible. Taillez l’excédent et réfrigérez.
Pour la frangipane, crémez le beurre et le sucre, incorporez les amandes moulues, puis lœuf battu. Réservez.
Épépinez et coupez les pommes en 8, mélangez avec la viande hachée.
Étalez la frangipane sur la pâte froide, ajoutez le mélange pommes-viande. Réfrigérez 20 min. Préchauffez le four à 190 °C (th. 5).
Cuisez 30 min sur plaque, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre, puis incorporez le reste.
Sortez la tarte, baissez le four à 120 °C (th. 1/2). Nappez de meringue en pics, cuisez 20-30 min pour une croûte dorée. Servez chaud.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.
Fabrizia partage ses panelle secrètes : simples et irrésistibles, malgré une préparation qui semble inhabituelle.
Pour 6-8 personnes en apéritif
Eau froide : 1 l
Farine de pois chiches : 300 g
Huile d’olive : pour friture
Sel : 1 grosse pincée
Citron : quartiers pour servir
Fouettez eau et farine dans une casserole pour une pâte lisse. Chauffez à feu moyen-doux en remuant.
Après 10 min, épaississez en fouettant pour éviter que ça attache. Quand ça décolle des parois, c’est prêt.
Étalez 3-5 mm d’épaisseur sur marbre ou assiettes froides. Refroidissez, découpez en morceaux.
Faites frire à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Égouttez, salez, servez avec citron.
Extrait de Two Kitchens de Rachel Roddy (£26).
Utilisez un moule à tarte rond de 24 cm.
Pour 6 personnes
Perdrix : 3
Feuilles de laurier : 3
Oignon : 1 petit
Oignons rouges : 2
Carottes : 3 moyennes
Céleri : 2 côtes
Huile d’olive : 6 c. à s.
Beurre : 20 g
Lardons fumés : 8 tranches
Thym : 8 brins
Romarin : 2 brins
Ail : 2 gousses
Saucisses aux herbes : 8
Piment de la Jamaïque moulu : ½ c. à c.
Cannelle moulue : ½ c. à c.
Macis moulu : ½ c. à c.
Pâte feuilletée : 500 g
Œufs : 2
Pour la sauce
Clémentine : 1
Canneberges séchées : 50 g
Marsala sec : 150 ml
Gelée de groseille : 4 c. à s.
Faites mijoter les perdrix 30 min avec laurier et oignon. Émincez légumes, faites suer dans huile et beurre 5 min. Ajoutez lardons hachés, herbes et ail.
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