Des collations qui plairont à tout le monde, des frites chics et des beignets de pois chiches à la tarte à la perdrix de Nigel Slater, voici notre deuxième sélection des meilleures recettes pour célébrer Noël
Pour 12 personnes
pommes 500 g, de préférence Cox ou Braeburn, pelée
viande hachée 500g
Pour la pâtisserie
bonne farine ordinaire 250 g, tamisé
beurre non salé 130g
sucre semoule 15g
eau glacée 3 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1
Pour la frangipane
beurre non salé 50g
sucre semoule doré 25g
amandes entières pelées 50g, moulu assez fin
oeuf 1 moyen
Pour la meringue
blancs d'œufs 4 gros
sucre en poudre 250g
Pour faire la pâte, travailler la farine et le beurre ensemble jusqu'à ce qu'une fine mie se forme. Ajouter le sucre et mélanger rapidement. Verser l'eau glacée sur le jaune d'oeuf et battre énergiquement. Versez-le rapidement sur la farine émiettée et rassemblez rapidement la pâte en une boule lâche. Évitez de le surmener.
Rouler la pâte uniformément jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour être déplacée sur le rouleau à pâtisserie puis déroulée sur un fond de tarte de 27 cm de large avec un fond amovible. Façonner la pâte dans les bords, couper l'excédent, puis placer au réfrigérateur.
Pour faire la frangipane, battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis ajouter les amandes. Battez l'œuf dans une tasse avec une fourchette puis incorporez-le au mélange de beurre et réservez.
Évidez les pommes et coupez-les en 8, puis mélangez-les avec la viande hachée.
Répartir grossièrement la frangipane sur le fond de la pâte feuilletée refroidie, puis déposer le mélange pomme-viande hachée. Remettez la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu'elle se stabilise pendant que votre four chauffe à 190 C/thermostat 5.
Placer le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Pendant ce temps, préparez la meringue. Dans un bol parfaitement propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer la moitié du sucre jusqu'à ce que des pics fermes se forment à nouveau. Pliez la moitié restante.
Au moment venu, sortez la tarte du four sur le plateau et installez-vous sur un banc. Baissez la température du four jusqu'à ce qu'il soit bien froid, 120C/thermostat ½, en laissant la porte ouverte pour refroidir. Entassez et tourbillonnez la meringue sur la tarte jusqu'à ce que tout soit épuisé et qu'un merveilleux paysage de pics se forme naïvement. Remettre la pâte au four et cuire doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Servir chaud.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, London W1
Fabrizia est heureuse de partager les secrets de son panelle, peut-être parce qu'elle sait que le sien sera toujours le plus délicieux. La procédure peut sembler bizarre ou difficile, mais je vous assure que ce n'est ni l'un ni l'autre.
Pour 6 personnes -8 comme antipasti
eau froide 1 litre
farine de pois chiches 300g
huile d'olive pour la friture
sel une grosse pincée
des quartiers de citron servir
Dans une grande casserole, fouetter l'eau froide et la farine de pois chiche jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse sans grumeaux. Versez la pâte dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux et fouettez régulièrement.
Après environ 10 minutes, la pâte va commencer à épaissir et maintenant vous devez vraiment fouetter pour vous assurer qu'elle ne colle pas au fond. Une fois que le mélange se détache proprement des parois de la casserole, il est prêt.
Maintenant, en vous déplaçant rapidement, utilisez une spatule pour étaler la pâte sur une surface en marbre propre, une grande boîte plate ou des assiettes. La couche doit avoir une épaisseur de 3 à 5 mm. Laissez le mélange refroidir complètement. Si vous l'avez étalé sur un plan de travail ou un moule, il peut être coupé en carrés là où il se trouve. Si vous en avez étalé sur des assiettes, décollez soigneusement la couche de pâte et coupez chacune en fines tranches.
Dans une poêle ou une poêle à frire, chauffer l'huile à la température de friture, qui est de 180 ° C, ou lorsqu'un cube de pain danse à la surface de l'huile et devient doré après 20 secondes. Faites frire les panelles par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Soulever de l'huile avec une écumoire sur du papier absorbant pour égoutter brièvement, puis transférer dans une assiette de service. Saupoudrer de sel et servir aussitôt, avec des quartiers de citron.
Tiré de Two Kitchens par Rachel Roddy, (titre Accueil, £26)
Vous aurez besoin d'un fond de moule à tarte rond de 24 cm pour cuire la tarte.
Pour 6 personnes
perdrix 3
feuilles de laurier 3
oignon 1 petit
oignons rouges 2
carottes 3 moyens
céleri 2 côtes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
beurre 20 g
Lardons fumés 8 tranches
thym 8 brins
romarin 2 brins bien garnis
ail 2 clous de girofle
saucisses du boucher aux herbes 8
piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
macis moulu ½ cuillère à café
pâte feuilletée 500 g
œufs 2
Pour la sauce
clémentine ou petite orange 1
canneberges séchées 50g
marsala sec 150ml
gelée de groseille 4 cuillères à soupe
Mettez les perdrix dans une casserole profonde puis versez suffisamment d'eau froide pour couvrir les oiseaux. Porter à ébullition avec les feuilles de laurier et le petit oignon. Baissez le feu pour laisser mijoter, couvrez avec un couvercle et laissez cuire les perdrix pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons rouges, hachez finement les carottes et coupez le céleri en petites tranches. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole profonde, incorporer l'oignon rouge, la carotte et le céleri et cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Hacher grossièrement le bacon et incorporer aux légumes.
Retirez les feuilles des brins de thym et les aiguilles du romarin. Hachez finement le romarin. Épluchez et écrasez finement l'ail puis incorporez-le avec les herbes aux légumes.
Retirer la peau des saucisses puis mettre la chair à saucisse dans un grand bol à mélanger. Ajouter le piment de la Jamaïque moulu, la cannelle et le macis et assaisonner avec du sel et du poivre noir.
Retirez les volailles de leur jus de cuisson, laissez-les refroidir brièvement puis détachez la poitrine des os. Il devrait partir facilement. Sinon, coupez-le des os avec un couteau de cuisine. Conservez le reste de la viande, des os et de la liqueur de cuisson pour le bouillon.
Incorporer le mélange d'oignons et de bacon ramolli dans la chair à saucisse assaisonnée, en mélangeant soigneusement. J'ai tendance à utiliser mes mains ici.
Coupez un tiers de la pâte feuilletée et roulez-la pour l'adapter à la base d'un moule à tarte rond de 24 cm avec un peu plus qui chevauche le bord. Vous pouvez couper cela plus tard. Empilez la moitié de la farce aux saucisses et aux herbes sur le dessus de la pâte, en laissant environ 2 cm de pâte nue autour du bord. Lissez la surface et posez dessus les 6 magrets de perdrix puis ajoutez le reste du mélange en lissant le dessus en dôme.
Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée pour qu'il recouvre abondamment la viande. Battez les œufs dans un petit bol puis badigeonnez généreusement le bord de la couche inférieure de pâte. Abaissez le deuxième morceau sur le dessus puis coupez toute pâte qui dépasse avec un couteau. Appuyez fermement et pincez les bords pour sceller. Badigeonner d'oeuf battu.
Utilisez les garnitures de pâte pour faire des feuilles ou des baies de houx avec lesquelles décorer votre tarte, puis pressez-les en place. Badigeonner d'œuf battu et laisser reposer la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, réglez le four à 200 ° C / thermostat 6, en plaçant une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle soit chaude. Déposez délicatement la tarte réfrigérée, sur son fond de moule à tarte, sur la plaque de cuisson chaude et faites cuire environ 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser reposer la tarte 10 minutes avant de servir.
Pendant que la tarte cuit, préparez la sauce. Couper la clémentine en deux et presser le jus dans une casserole. Retirez et jetez la chair puis coupez la peau en très fines lanières, aussi fines que possible. Ajoutez-les au jus, puis incorporez les canneberges, le marsala et la gelée. Porter à ébullition, baisser immédiatement le feu puis servir avec la tarte reposée.
Nigel Slater est l'écrivain gastronomique de l'Observer
J'adore la combinaison de pain chaud carbonisé et de beurre anisé avec les œufs de morue riches, fumés et fouettés. La texture mousseuse des œufs les rend très gourmands.
Donne environ 12
Pour les œufs de cabillaud fumés fouettés
œufs de cabillaud fumés de la meilleure qualité 250g
jaune d'oeuf 1
citrons 2, jus
sel de table 15g, ou au goût
huile de colza 500ml, pas extra vierge (ou utiliser une autre huile neutre)
eau froide 50ml
Pour le beurre de fenouil
fenouil ½ bulbe, haché grossièrement
huile de colza 10ml
graines de fenouil 1 pincée
flocons de piment très petit pincement
Pernod 20 ml
eau 50ml
beurre non salé 150 g, froid, en dés de
sel de mer 1 cuillère à soupe
Pour assembler
pain au levain de la veille couper en bâtonnets de 1,5cm x 12cm
citron 1
huile d'olive de bonne qualité 50ml
salade/cresson sandwich 50g
Les œufs de cabillaud viendront en lobes, avec la peau. Il est important de gratter tous les œufs fumés à l'intérieur du lobe, sans en gaspiller. Utilisez une cuillère de cuisine pour ce faire; cela peut prendre un certain temps, mais cela en vaut la peine.
Ajouter les œufs dans un bol à mélanger avec le jaune d'œuf, le jus de citron et 10 g de sel et commencer à fouetter lentement. Une fois les ingrédients mélangés, ajouter l'huile progressivement tout en continuant de fouetter pour émulsionner (comme vous le feriez avec une mayonnaise). Arrêtez-vous lorsqu'il vous reste 100 ml d'huile. Maintenant, ajoutez l'eau - cela éclaircira le mélange et modifiera la couleur. Incorporer le reste d'huile et de sel. Le mélange doit être agréable et mousseux. Transférer dans une poche à douille et faire une entaille de 1,5 cm à l'extrémité, ou utiliser une douille équivalente.
Pour le beurre de fenouil, faire suer le fenouil dans l'huile, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les graines de fenouil et le piment et cuire 1 minute. Ajouter le Pernod et cuire à feu vif encore une minute. Ajoutez maintenant l'eau. Lorsque le mélange de fenouil bout, ajouter progressivement le beurre froid. Ajouter le sel, puis refroidir un peu et filtrer.
Pour assembler, faites griller le pain - idéalement sur un gril à charbon de bois, mais un gril domestique fonctionnera ou sur un grille-pain. Une fois grillé, badigeonner généreusement de beurre de fenouil. Pipe ou cuillère sur les œufs fouettés. Assaisonner avec du citron et de l'huile d'olive et garnir de cresson coupé.
Tomos Parry est le chef-fondateur de Brat, London E1
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
Pour 4 à 6 personnes
gousse d'ail 2, écrasées en une pâte avec 1 cuillère à café de sel
graines de fenouil moulues 1 cuillère à soupe
poitrine de porc bio ou fermière 1kg, peau sécable
sel marin fin 2 cuillères à café
oignon ½ citron moyen, pelé
citron ½, coupé en quartiers, pour servir (facultatif)
Pour finir
citrons 2, jus
graines de cumin 3 cuillères à café, légèrement grillées et grossièrement moulues
Préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Mélangez l'ail avec les graines de fenouil et frottez-les sur le côté chair de la poitrine de porc. Retournez la viande et séchez soigneusement la peau – un sèche-cheveux fonctionne bien. Saupoudrer généreusement la peau de sel. Laisser reposer 20 minutes, puis dépoussiérer l'excédent de sel.
Placez la moitié de l'oignon dans un plat à rôtir et placez la poitrine de porc sur le dessus pour créer une forme convexe, ce qui aidera la forme de crépitement. Placer sur la grille du haut du four.
Il est important que le four soit bien chaud au départ, afin de cloquer la peau et de créer de bons crépitements.
Rôtir à feu vif pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un craquement dur se soit formé, puis réduire le feu à 190°C/thermostat 5. Verser 3 cuillères à soupe d'eau au fond de la casserole pour éviter que le jus de viande ne brûle. Poursuivre la cuisson environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et tendre.
Refroidir complètement et retirer tous les os. Couper le porc en gros cubes de la taille d'une bouchée.
Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais n'ajoutez pas d'huile. Faites frire les cubes de porc jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, croustillants et bien chauds. Transférer dans une assiette, presser abondamment de jus de citron et saupoudrer généreusement de cumin. Ajouter du sel supplémentaire au goût, si nécessaire.
Tiré de Morito par Sam &Sam Clark (Ebury Press, 26 £)
Les 20 meilleures recettes de fête de Noël d'OFM, partie 3, seront lancées demain matin
