Du jambon froid britannique traditionnel au bacalao mexicain pour le réveillon de Noël, ces plats festifs signés par des chefs renommés vous garantiront un succès assuré.
Pour 4 personnes
Cœurs de laitue Little Gem : 2, finement râpés
Mayonnaise : 4-5 cuillères à soupe (voir recette ci-dessous)
Ketchup de tomates : 1-2 cuillères à soupe, ou au goût
Sauce Tabasco : 3-4 shakes
Cognac : un filet ou deux
Oignons nouveaux : 2, parés et finement tranchés
Concombre : ¼, petites crevettes décortiquées, épépinées et finement coupées en dés
Crevettes : 400 g cuites, entières non décortiquées, puis équeletées et pelées
Quartiers de citron : 4 petits
Paprika : une touche
Pour la mayonnaise :
Jaunes d'œufs : 2
Moutarde de Dijon onctueuse : 2 cuillères à café
Huile de tournesol ou neutre : 300 ml
Jus de citron : ½ grand citron
Huile d'olive extra vierge : 150 ml (parfumée, mais pas trop)
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Préparez 4 grands verres. Commencez par la mayonnaise : dans un bol spacieux, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde et un peu d'assaisonnement. Versez lentement l'huile de tournesol en fouettant.
Quand le mélange épaissit, ajoutez du jus de citron. Accélérez légèrement l'ajout d'huile et le fouettage. Incorporez l'huile d'olive jusqu'au goût parfait. Ajustez assaisonnement et jus de citron. Conservez au frais.
Dans un bol, mettez la laitue râpée avec eau froide et glaçons pour la rendre croustillante. Préparez la sauce cocktail : mélangez mayonnaise, ketchup, Tabasco et cognac pour une teinte rose. Ajoutez oignons et concombre.
Égouttez et essorez la laitue. Répartissez-la dans les verres, ajoutez les crevettes, nappez de sauce.
Insérez les quartiers de citron au bord des verres (coupez partiellement la peau). Saupoudrez de paprika. Accompagnez de pain brun et beurre.
Extrait de Cuisiniers par Simon Hopkinson (Ebury Press, 25 £)
Indispensable sur une table de Noël, ce jambon froid est un spectacle réejouissant. Servez-le sculpté ou entier, chaud ou froid.
Pour 10 personnes
Gammon fumé avec os : 6,5 kg
Vin rouge : 250 ml + eau pour couvrir
Oignon : 1 gros, coupé en deux
Ail : 2 gousses, non pelées
Fenouil : 1 tête, coupée en deux
Anis étoilé : 2
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Graines de fenouil : 1 c. à soupe
Grains de poivre : 1 c. à soupe
Pour le glaçage :
Clous de girofle entiers : 20
Gelée de canneberge ou groseille : 4 c. à soupe
Cannelle moulue : ½ c. à café
Paprika fumé : 1 c. à café
Vinaigre de vin rouge : ½ c. à café
Dans une grande casserole, placez le jambon et les ingrédients (sauf glaçage), couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 3h30 à couvert partiel.
Préchauffez le four à 200°C. Retirez le jambon, ôtez couenne et graisse excessive. Marquez un losange dans la graisse restante, cloutez de girofle.
Faites bouillir les ingrédients du glaçage 5 min pour un sirop. Badigeonnez le jambon dans un plat foilé, enfournez 15 min jusqu'à caramélisation. Refroidissez 2-3h.
Conseil stockage : Cuisez à l'avance, tendez de foil, conservez au frais jusqu'à 1 semaine.
Extrait de Nigella Noël par Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £)
Intérieur moelleux, extérieur croustillant : voici le secret des pommes de terre parfaites pour Noël, grâce à la graisse d'oie chaude, la bonne taille et la semoule.
Pour 10-16 personnes (fête) ou 8-10
Graisse d'oie : 2 bocaux de 320 g
Pommes de terre King Edward : 2,5 kg
Semoule : 2 c. à soupe
Préchauffez à 250°C. Faites chauffer la graisse 20-30 min.
Épluchez et coupez les pommes de terre en 3 (biais aux extrémités). Blanchissez 4 min dans eau salée bouillante. Égouttez, saupoudrez semoule, secouez pour effilocher.
Versez délicatement dans la graisse brûlante, rôtissez 1h en retournant à mi-cuisson. Servez fièrement.
Conseil : Épluchez la veille, stockez dans eau froide.
Extrait de Nigella Noël par Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £)
Plat traditionnel mexicain de Noël : morue salée mijotée avec tomates, olives et pommes de terre. Servi avec arroz a la mexicana.
Pour 8-10 personnes
Morue salée : 1 kg (dessaler 24h avant)
Huile d'olive : 500 ml
Oignons rouges : 1 kg, hachés
Tomates italiennes : 2 kg
Ail : 2 têtes, pelées
Feuilles de laurier : 4-6
Marjolaine séchée : pincée
Poivre blanc : pincée
Olives vertes dénoyautées : 200 g
Câpres : 100 g
Petites pommes de terre : 1 kg, en deux
Flocons piment mexicain (guajillo/árbol)
Persil : 1 bouquet, haché
Piments guero marinés
Pour arroz a la mexicana : ingrédients similaires (tomates, ail, riz, etc.). Suivez étapes détaillées dans recette originale pour mijotage lent et riz frit.
Edson Diaz-Fuentes, co-propriétaire de Santo Remedio, Londres.
Élégant dessert de Noël : sorbet frais au Campari et madeleines parfumées.
Pour 6 personnes. Recette détaillée : sirop vanillé, jus clémentines, Campari ; madeleines aux œufs, zestes, farine, beurre. Turbinez sorbet, cuisez madeleines 10-12 min.
Extrait de 30 ingrédients par Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
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