Apprenez à préparer la viande de chèvre, une viande polyvalente idéale pour des médaillons, des currys ou des ragoûts. Découvrez nos conseils d’experts pour des résultats irréprochables.
Au Royaume-Uni, le fromage de chèvre est populaire, mais la viande reste sous-estimée. On lui préte souvent un goût gibier (alors qu’elle ressemble au bœuf) et une texture filandreuse (si mal cuite). Pourtant, en Inde, en Europe du Sud, au Moyen-Orient, en Afrique, aux Caraïbes, en Amérique latine et en Asie, elle est un classique.
La viande de chèvre est maigre, avec moins de calories que le bœuf, le porc, l’agneau ou le poulet. Riche en potassium et en fer (deux fois plus que le bœuf), elle est considérée comme un aphrodisiaque en Corée et aux Philippines. En Jamaïque, la soupe « l’eau masculine » est servie aux nouveaux mariés.
Non disponible dans les grands supermarchés, elle se trouve chez des fermes, éleveurs en ligne, bouchers comme The Ginger Pig, ou sur les marchés fermiers. Gourmet Goat approvisionne les restaurants et Borough Market à Londres. Chez les bouchers des communautés caribéennes ou musulmanes, elle est courante, souvent sur os pour plus de saveur.
Ne traitez pas la chèvre comme l’agneau : maigre, elle durcit à haute température sans humidité. Cuisez-la bien pour éviter la toughness. Privilégiez une cuisson longue et lente pour décomposer le collagène. Elle s’accorde avec des saveurs fortes moyen-orientales ou indiennes.
Joues : Dégraissez et retirez la peau argentée ; cuisez entier (50 g pièce).
Côtelettes : Marinez, puis grillez ou cuisez au four rapidement.
Viande en cubes : Mijotez (curry antillais, ragoût italien ou tajine).
Jambes : Rôti lent en marinade (vin, cidre, citron).
Steaks de cuisse : Marinez au vin ou yaourt.
Longe : Grillez en médaillons.
Épaule : Citron, papier sulfurisé et aluminium pour rôtir lentement.
Hugh Fearnley-Whittingstall propose côtelettes de chevreau, jambe au foin et tajine nord-africain, soulignant les raisons éthiques de cuisiner la chèvre.
Découvrez la « birria » mexicaine de Rick Bayless : ragoût festif aux piments et épices, avec tortillas.
Curry Kelantan malaisien : saveurs thaï-malaises (citronnelle, tamarin).
Curry jamaïquain de Miz Pepperpot, un classique savoureux.
À Londres, essayez le curry de Guanabana (mariné 40h, cuit sous vide). Le meilleur reste souvent maison !
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