Recettes de tofu des lecteurs : fermeté et saveurs sublimes

Ferme ou soyeux, vos recettes démontrent que le tofu mérite la place d'honneur à table, loin d'être un simple substitut.

Dommage que pour beaucoup, le tofu passe pour un substitut fade à la viande, needing une surcharge d'aromates. Si vous ne le connaissez qu'en Tetra Pak à longue conservation, on comprend le besoin d'amplifier les saveurs. Traditionnellement, le tofu frais se consomme le jour même de sa fabrication. Au Japon, des vendeurs ambulants le proposent encore, annonçant leur arrivée d'un cor en cuivre et d'un chant traditionnel. Frais et bien préparé, c'est une merveille.

Anna Thomson, qui partage sa recette d'agedashi dofu, préfère le hiyayakko (froid) et yudofu (chaud) : tofu soyeux frais, gingembre émincé, ciboulette et sauce soja. Minimalisme japonais magique. Sa texture crémeuse et son goût subtil – noisette, frais, végétal – s'harmonisent même dans des plats riches comme la recette sichuanaise gagnante.

Pour le tofu ferme, Rachel Kelly conseille une technique vietnamienne : bouillir dans eau légèrement salée, laisser reposer 5 min hors du feu, égoutter et éponger. Poser sur assiette à rebord, couvrir d'une planche alourdie uniformément (boîtes ou livres), laisser 1h ou toute la nuit.

Recette gagnante : Mapo Tofu

Mon plat sichuanais favori, réussi à la maison grâce à Kok-Hwa Lie. Tofu ferme idéal, soyeux correct mais plus fragile. Manipulez délicatement pour éviter la désintégration. Le mélange crème de soja fondante, huile de piment ardente et porc parfumé est divin.

Pour 3-4 personnes
400 g de tofu
250 g de porc haché
2 c. à c. de poivre de Sichuan
1 c. à s. d'huile
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail hachées
2 cm de gingembre finement haché
1 piment rouge haché
2 piments secs hachés
2 c. à s. de doubanjiang (sauce chili-haricots)
1 c. à s. de vin de riz
200 ml de bouillon de poulet
1 c. à s. de sauce soja légère
1 c. à c. de sucre
1 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à s. de maïzena
2 oignons nouveaux hachés, pour servir

Marinade
1 c. à s. de sauce soja légère
1 c. à s. de vin de riz
1 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à c. de vinaigre de riz noir (Chinkiang)
1 c. à s. de maïzena

1 Tofu ferme : tremper et presser comme indiqué, sécher, couper en cubes. Tofu soyeux : cubes dans eau salée bouillante 1 min, égoutter délicatement. Réserver.

2 Mélanger marinade et porc, reposer 30 min min.

3 Griller poivre de Sichuan à sec, piler en poudre.

4 Chauffer huile, dorer porc, réserver.

5 Sauter ail, gingembre, piments + 1 c. à c. poivre 1-2 min. Ajouter doubanjiang et vin de riz, 2 min. Remettre porc et tofu, 2 min.

6 Ajouter bouillon, soja, sucre, sésame, sel/poivre. Mijoter 2-3 min.

7 Maïzena + eau, lier la sauce.

8 Oignons nouveaux, reste poivre. Servir avec riz.

Dofu Agedashi cuit au four

Version au four d'agedashi par Anna Thomson, évitant la friture traditionnelle.

Pour 2-4 personnes
1 bloc tofu soyeux
Huile de tournesol
3 c. à s. fécule de pomme de terre (ou maïzena)
225 ml dashi
2 c. à s. sauce soja
1 c. à s. mirin (ou 1 c. à c. miel)

Servir
2 oignons nouveaux émincés
1 c. à s. gingembre râpé

1 Tofu dans torchon + poids 15 min, essuyer.

2 Four 220°C/425°F/gaz 7. Huile dans plaque, chauffer au four.

3 Cubes tofu enrober fécule.

4 Plaque chaude, tofu dedans, cuire 10 min en retournant.

5 Mélanger dashi, soja, mirin.

6 Tofu en bols, garnitures, sauce. Servir chaud.

Buns bao au tofu et à l'érable

Envies Coloniales adore ces buns moelleux. Version végé boostée mayo et sriracha pour rivaliser avec le porc.

4-6 buns
5 g levure
150 ml eau tiède
225 g farine pain forte
25 g sucre

Remplissage
1 gousse ail
25 mm gingembre
1 c. à s. sirop érable noir
1 c. à s. sauce soja noire
1 c. à s. huile sésame
1 c. à c. sauce chili (sriracha)
200 g tofu ferme pressé 15 min, tranches

Servir
Mayo
Coriandre
Sriracha/piment

1 Levure dans eau 1-2 min. Mélanger farine-sucre + eau = pâte molle. Pétrir 10 min lisse.

2 Bol huilé, film, lever 1h double volume.

3 Râper ail-gingembre + marinade, tofu triangles, mariner 30 min.

4 Pâte : diviser 4-6, ovales. Papiers sulfurisés triangles, plier pâtes en taco. Lever 30 min chaud.

5 Four 180°C, tofu 25-30 min sticky/croustillant.

6 Vapeur buns 8 min par lots.

7 Mayo dedans, tofu, coriandre, sriracha.

Tofu vietnamien à la citronnelle et au piment

Rachel Kelly utilise Clean Bean Co (Londres). Parfait avec ces saveurs.

4 personnes
300 g tofu ferme
Jus 1 citron vert
Sauce soja légère q.s.
2 piments rouges émincés
2 tiges citronnelle hachées
2 gousses ail hachées
Sel
Huile végé friture

1 Bouillir/presser tofu, cubes 2 cm.

2 Trempette : citron vert + 2 c. à c. soja, ajuster.

3 Pâte : piments/citronnelle/ail + ½ c. à c. sel (mixeur).

4 Tofu dedans, mariner 1h.

5 Friture douce 10 min doré/croustillant, égoutter.

6 Sauter reste marinade 1 c. à s. huile, napper tofu. Servir trempette.