Le boulanger, chef et auteur français Richard Bertinet imagine son festin ultime en décortiquant sa dernière langoustine.
Je serais sur la "Côte Sauvage" de la Bretagne, à Quiberon, où j'ai grandi. Chaque saison y est spéciale, mais j'aime particulièrement l'hiver, avec ses grosses vagues. Parfait pour éclaircir l'esprit et l'âme.
La côte du Pembrokeshire me rappelle beaucoup ces lieux d'enfance. Nous y allions de temps en temps à Pâques. La première chose que je faisais était toujours de trouver un pêcheur local pour acheter les crabes et huîtres les plus frais. Nous avons vécu d'excellents déjeuners de cette façon.
Je prendrais un grand plateau de fruits de mer – un gros crabe rouge, des huîtres, des langoustines, des bigorneaux, des moules, des palourdes, des petites crevettes grises (crevettes brunes) – avec un gros pot de mayonnaise maison, quelques bouteilles de rosé et une grosse miche de pain. Il faut du temps pour déguster, alors nous commencions à midi et finissions au dîner.
Pour le dessert, nous opterions pour le far breton de ma mère, un goûter typiquement breton. C'est comme un grand flan cuit dans un plat en terre, un mélange de flan et de crème brûlée. Nous le préparons avec des pruneaux trempés une nuit dans du rhum.
Je n'arrivais jamais à reproduire sa recette. Quand ma mère me l'a donnée pour mon livre Crust, j'ai trouvé ça délicat. J'ai réalisé que c'était à cause de sa vieille cuillère. Je suis allé en Bretagne pour la récupérer et mesurer sa capacité.
Avec ça, un bon cidre breton frais et sec. Et, pour pousser le bateau, du champagne. Mon préféré vient d'un petit producteur méconnu, Pascal Ponson, près de Reims.
Pour le fromage, un baronnet au four de Julianna Sedli, fromagère près de Bath dans le Somerset. Proche d'un munster ou d'une raclette, avec une pâte moelleuse. Laissez-le hors frigo six heures, ou mieux, passez-le au four.
Ma femme et mes enfants seraient là – mon aîné n'aime pas les fruits de mer, alors je préparerais leur préféré : rosbif et yorkshire pudding, plus une dorade entière au four, simplement, avec des pommes de terre nouvelles sautées, saupoudrées de fleur de sel et de brins de menthe. Mon frère et ma sœur aussi, avec deux amis passionnés de mer : Mitch Tonks et Angela Hartnett.
Pas besoin de musique – le bruit de la mer suffit.
Pour 4 à 6 personnes
400 g de pruneaux
50 g de rhum
130 g de sucre semoule
4 œufs
110 g de farine
Une pincée de sel
750 g de lait entier froid
50 g de beurre fondu
1. Préchauffez le four à 220°C/425°F (gaz 7).
2. Faites tremper les pruneaux dans le rhum au moins quelques heures, idéalement une nuit.
3. Mélangez sucre et œufs, incorporez la farine petit à petit, puis le sel. Ajoutez le lait froid en fouettant pour une pâte lisse.
4. Badigeonnez un plat en terre de beurre fondu, mettez au four 1-2 minutes.
5. Disposez les pruneaux dans le plat chaud, remettez au four quelques minutes, puis versez la pâte. Cuisez 10 minutes à 220°C, baissez à 180°C/350°F (th. 4) pour 25-30 minutes.
6. Vérifiez la cuisson : trempez un couteau aiguisé dans l'eau froide et piquez le centre. S'il ressort propre, c'est prêt. Les bords se détachent du plat. Laissez refroidir, coupez et servez avec du thé.
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