Le vinaigre est un ingrédient emblématique de la cuisine britannique depuis l’époque médiévale. Leader européen de la production de pommes, le Royaume-Uni a naturellement fait du vinaigre de cidre une star. Souvent relégué aux vinaigrettes ou aux frites, il recèle une complexité sous-estimée. À l’Est, l’acidité est clé dans l’équilibre des saveurs, entre sucré et acide, pour un plat réussi.
Avec une multitude de vinaigres – dix types de vinaigre de xérès rien que pour les nuances –, le vinaigre de cidre reste l’indispensable pour le cuisinier amateur. Polyvalent, sa douceur s’accorde à tout : saumon, rôti de porc, glaces, sorbets ou crumbles.
Il exalte la douceur et la fraîcheur des saveurs environnantes. À Pollen Street Social, on l’ajoute à une compote de pommes pour pimenter un parfait à la mûre accompagné d’un sorbet aux pommes.
Pour une sauce au porc, je déglace toujours la poêle au vinaigre de cidre. Avec une poitrine rôtie sur lit de légumes, il rehausse la richesse de la viande.
Vinaigrette d’hiver : Faites bouillir deux échalotes avec baies de genièvre et thym, réduisez 150 ml de vinaigre de cidre de moitié, mélangez. Utilisez pour une béarnaise sur salade de cresson, noix, câpres, estragon et gibier rôti.
Sauce au vinaigre de cidre : Après rôtir du porc avec pommes entières sur légumes, déglacez au vinaigre, puis montez la sauce. Idéal avec pommes farcies de farce.
Crumble aux pommes : Faites fondre beurre, dorez pommes, ajoutez vinaigre de cidre jusqu’à tendreté. Couvrez de pâte à crumble, dorez au four.
Inspirée de mon amour des agrumes, cette entrée végétarienne fraîche équilibre la douceur des carottes grâce au vinaigre de cidre.
Ingrédients :
150 ml d’huile d’olive
5 échalotes épluchées
500 ml de jus de carotte
500 ml de jus d’orange frais
175 ml de vinaigre de cidre
10 carottes bio fines, pelées, lavées, tranchées à la mandoline
Quelques brins de thym citronné
Une pincée de sel
1 avocat, tranché finement
Une poignée de feuilles de coriandre
Une poignée de feuilles de salade
1. Confisez les échalotes : huile d’olive en casserole, ajoutez échalotes, cuisez 30-40 min à feu doux jusqu’à tendreté et dorure. Égouttez, refroidissez.
2. Mélangez jus de carotte, orange, vinaigre, échalotes, carottes, thym, sel. Marinez 24 h au frais.
3. Égouttez carottes, servez avec avocat, coriandre et salade.
Jason Atherton dirige plusieurs restaurants mondiaux, dont Pollen Street Social, étoilé Michelin à Londres, où il est chef.
