Oubliez le bol de fruits qui vieillit sur le comptoir : pommes, baies et prunes méritent une place de choix dans notre cuisine quotidienne, affirme Hugh Fearnley-Whittingstall, célèbre chroniqueur culinaire du Guardian Weekend. Si ces recettes exclusives de son nouveau livre Fou de fruits ne vous inspirent pas, il mangera son chapeau !
Les fruits sont délicieux et excellents pour la santé, pourtant ils restent sous-exploités dans nos cuisines. Nous sommes une nation qui trouve encore un peu osé de trancher une banane sur nos céréales du matin. Il est temps de changer cela.
Pour y parvenir, inspirons-nous des traditions culinaires étrangères où les fruits s'intègrent naturellement aux plats salés comme sucrés : tajines nord-africains aux dattes, abricots et citrons confits ; salades et salsas d'Asie du Sud-Est aux mangues, papayes et grenades ; cerises aigres et baies acidulées dans les soupes scandinaves ou est-européennes. Le rôti de porc à la compote de pommes est délicieux, mais rivalise-t-il vraiment avec les champions internationaux ? Et nos poires, prunes, baies ou groseilles, ne méritent-elles pas plus d'attention ?
Les fruits sont les seuls aliments qui "veulent" être mangés. Évolutivement parfaits, ils sont irrésistibles visuellement, nutritifs et savoureux. Leur consommation propage leurs graines, perpétuant leur cycle de vie.
Au fil des siècles, nous les avons sélectionnés pour qu'ils soient encore plus juteux et sucrés. La plupart se consomment mûrs à point, directement cueillis : framboises, cerises, groseilles. Accessibles chez les primeurs, supermarchés ou marchés, ils attendent d'être sublimés.
Malgré leurs bienfaits, beaucoup peinent à en consommer assez quotidiennement. Manque de connaissances sur la saisonnalité, l'achat ou les usages ? Ou simple routine où le compotier décoratif symbolise de bonnes intentions non tenues ?
Combattons cette apathie : profitons de chaque saison, de la rhubarbe printanière aux prunes estivales et pommes automnales. Les fruits importés, souvent expédiés par bateau, ont un impact environnemental modéré. Privilégiez Fairtrade et bio pour un choix responsable.
Placez-les au cœur de nos repas : classiques sucrés bien sûr, mais aussi crus en salades salées, avec du poisson, en ragoûts ou tartes riches.
Ces recettes, inspirantes et rafraîchissantes, pourraient transformer votre approche culinaire pour toujours.
Les graines de grenade, au jus parfumé et croquant subtil, subliment viandes rôties comme l'agneau ou le poulet. Idéal avec riz, couscous et salade amère. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
30 g de beurre ramolli
Zeste et jus de 1 citron
1 petit bouquet de thym, feuilles hachées
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet fermier (1,75-2 kg)
200 ml de yaourt nature entier
1 gousse d'ail écrasée (¼ de gousse)
Pincée de flocons de piment (facultatif)
2 grenades, graines extraites
Sortez le poulet 1 h à température ambiante. Préchauffez le four à 210-220°C (th. 6-7).
Mélangez beurre, zeste, thym, 1 c. à s. d'huile, sel et poivre. Détachez la peau de la poitrine, glissez le beurre dessous et enduisez l'extérieur. Assaisonnez.
Rôtissez 20 min, arrosez, baissez à 180°C (th. 4), poursuivez 40-50 min. Vérifiez : cuisse se détache, jus clair. Reposez 10-15 min.
Mélangez yaourt, jus de citron, ail, piment, huile restante, sel et poivre.
Découpez le poulet, nappez de yaourt, parsemez de grenade, arrosez des jus. Servez chaud.
Fruits acidulés comme groseilles ou rhubarbe s'accordent à merveille avec le maquereau. Sauce onctueuse au beurre, thym et sucre. Avec salade verte ou lentilles. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
1 c. à s. d'huile d'olive
2 maquereaux moyens filets
150 g de groseilles
1 noix de beurre
1 brin de thym, feuilles
Pincée de sucre
Sel et poivre
Chauffez l'huile, assaisonnez les filets, peau vers le bas 2-3 min jusqu'à dorure. Retournez 1 min. Réservez.
Baissez le feu, ajoutez groseilles, écrasez, déglacez. Ajoutez beurre, thym, sucre. Réduisez en sauce pulpeuse. Tamisez sur le poisson. Servez aussitôt.
Baies sauvages (mûres, aubépines, sureau) avec pommes pour prise. Polyvalente sucrée/salée. Donne 6-8 pots.
Ingrédients :
1 kg de pommes à cuire
1 kg de baies sauvages
750-1000 g de sucre semoule
Hachez pommes, ajoutez baies et eau. Cuisez en pulpe. Égouttez au sac à gelée.
Stérilisez bocaux au four 120°C. Mesurez jus : 450 g sucre/600 ml. Bouillissez 8 min, testez prise sur soucoupe froide.
Versez en pots chauds, scellez. Idéale avec gibier, fromages, toasts.
Röstis salés pour brunch ou plat principal. Donne 10-12.
Ingrédients :
300 g panais
2 pommes
1 œuf battu
2 c. à s. farine
Sel, poivre
Huile pour friture
Cuisez panais 3 min, égouttez, râpez avec pommes pelées. Ajoutez œuf, farine, assaisonnement.
Frire par lots 8-10 min jusqu'à croustillant. Servez chaud.
Classique revisitée : citron vert et sel exaltent le chocolat. Pour 4.
Ingrédients :
100 g chocolat noir 70 %
2 œufs séparés
40 g sucre
Zeste et jus 2 citrons verts
100 ml crème double
Pincée sel fin + ½ c. à c. sel flocons
Fondre chocolat au bain-marie. Fouettez jaunes, sucre, citron. Montez crème, incorporez. Montez blancs, pliez tout + sel.
Réfrigérez 2 h. Parsemez sel et coco râpée.
Canard croustillant et prunes rôties en salade chaude. Pour 2.
Ingrédients :
Huile
2 cuisses canard
2-4 prunes
Feuilles salade
Graines sésame
Vinaigrette : sauce soja, miel, ail, vinaigre riz, huile
Dorez cuisses, rôtissez 1 h à 170°C + prunes 30 min à 190°C. Vinaigrette aux sucs. Mélangez tout.
Quetsches tanniques avec venaison. Pour 6.
Ingrédients :
Huile olive
2 oignons
250 g pancetta
Ail, thym, laurier
1,5 kg chevreuil
150 ml vin rouge
Miel, bouillon
500 g quetsches
Suer oignons, dorer pancetta et venaison. Déglacez vin, mijotez 2-2,5 h. Ajoutez quetsches.
Luxueuse pour occasions. Pour 10.
Cerises : 350 g dénoyautées, kirsch, sucre, zeste citron.
Pâte : farine, cacao, beurre, sucre, jaune, lait.
Ganache : crème, chocolat, vanille, œufs, confiture griottes.
Macérez cerises la veille. Pâte sableuse cuite à blanc. Ganache au chocolat, cuite. Luxe assuré.
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