Le sucre et le sel sont souvent décriés, mais Yotam Ottolenghi, chef renommé de Londres, révèle d'innombrables astuces pour marier sucré et salé sans en abuser.
Les recettes de cette semaine explorent ce thème irrésistible. Alors que les conseils nutritionnels varient sur les graisses, les produits laitiers ou les glucides, les bienfaits d'un sucre non raffiné ou d'une pincée de sel restent peu entendus. Chez Ottolenghi, aucun aliment n'est banni : un café s'accompagne souvent d'une bouchée sucrée, et les gâteaux mêlent farine, œufs, beurre, sucre et sel sans culpabilité.
Plutôt que de s'appuyer uniquement sur sucre et sel, Ottolenghi privilégie des ingrédients naturellement sucrés ou salés : tomates mûres, pastèque, feta, olives, câpres ou zeste de citron confit. Pour des plats amers comme endives, radicchio ou choux de Bruxelles, il ajoute noix au miel, pomelo, cannelle ou sirop d'agrumes.
Plus subtilement, une touche d'amers comme l'angostura dans une marinade à l'orange tempère la douceur des patates douces rôties. Ses vinaigrettes signature associent sauce soja, miel, tahini, vinaigre de cidre et ail pour haricots verts ou brocoli. La mélasse de grenade, de datte, la fleur d'oranger ou l'eau de rose complètent idéalement les plats salés.
Le maïs doux naturel s'équilibre avec le sel du chorizo et de la pancetta. Idéal pour un brunch gourmand. Pour 4 personnes.
4 épis de maïs
30 g de beurre non salé
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
50 g de pancetta fumée, coupée en dés de 1 cm
350 ml de lait entier
Sel et poivre noir
3 saucisses chorizo (300 g au total)
1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour servir :
4 tranches de pain au levain, grillées et beurrées
4 œufs pochés
2 c. à soupe de sriracha (ou sauce pimentée)
2 oignons nouveaux, émincés finement (25 g net)
10 g de coriandre hachée
Tenez les épis verticalement et coupez les grains. Réservez-les et gardez les épis.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon 10 min jusqu'à ce qu'il dore. Incorporez ail 2 min, puis pancetta, épis râpés et lait. Mijotez 15 min à feu doux. Retirez les épis, mixez la sauce avec ⅔ des grains, sel et poivre. Ajoutez le reste des grains et cuisez 2 min pour une texture d'œufs brouillés.
Coupez le chorizo en tranches. Faites frire 4 min dans l'huile jusqu'à croustillant.
Servez maïs chaud sur toasts, chorizo à côté, œuf poché dessus, sriracha, oignons et coriandre.
Tiède ou froid, le dolcelatte fondant sublime les dattes. Pour 4 personnes.
70 ml d'huile de tournesol
40 g de câpres rincées
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon rouge en quartiers
1 gros chou-fleur en bouquets de 3 cm
1 pincée de safran dans 60 ml d'eau bouillante
6 dattes medjool dénoyautées en lanières
Sel et poivre
30 g de persil haché
75 g de dolcelatte en morceaux
Frire les câpres 1 min dans l'huile de tournesol. Égouttez.
Dans une sauteuse, dorez l'oignon 12-15 min. Ajoutez chou-fleur, safran, dattes, sel, poivre. Couvrez 5 min, puis laissez frire si besoin. Reposez 30 min couvert. Ajoutez persil, fromage et câpres.
Les artichauts préparés avec soin révèlent un plat sublime. Pour 4 personnes.
75 ml de jus de citron
75 ml d'huile d'olive
½ orange en tranches de 0,5 cm
1½ c. à soupe de miel
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
½ c. à café de grains de poivre
Sel
8 artichauts globe moyens
5 carottes en tranches de 0,5 cm
10 g d'aneth haché
Préchauffez le four à 190°C. Mélangez 3 c. à s. de citron, huile, orange, miel, laurier, thym, poivre, sel et 200 ml d'eau.
Nettoyez les artichauts : retirez tiges et feuilles dures, coupez au cœur, ôtez le foin, épluchez la tige, tranchez 1 cm. Frottez de citron. Mélangez avec carottes et marinade dans un plat 24x33 cm. Rôtissez 1 h en remuant. Servez tiède avec aneth.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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