Buns, baps, rolls et wraps… Dans nos cuisines, la galette trône souvent en maître, reléguant le bap au rôle de simple contenant. Mais à quoi bon un steak juteux ou une saucisse savoureuse si elle est coincée entre deux moitiés de pain fade et pâteux ? Un burger n’est rien sans son pain idéal : celui-ci ne se contente pas de contenir la garniture, il la sublime par sa propre saveur. Prenons cette délicate brioche, à la légère douceur et à la mie dorée riche, parfaite pour hot-dogs et oignons caramélisés. Qui a dit que le pain ne devait être qu’un second rôle ?
Les pois chiches et épices écrasés dans la pâte confèrent à ces baps une saveur audacieuse et terreuse, idéale avec falafels, beanburgers ou agneau épicé. Variez avec d’autres légumineuses, mais la noisette subtile des pois chiches fait toute leur joie.
Pour 12 baps
1 c. à soupe de graines de cumin
3 c. à soupe d’huile d’olive
Boîte de 400 g de pois chiches (poids égoutté : 240 g)
300 ml d’eau tiède
480 g de farine blanche forte + un peu pour saupoudrer
7 g de levure sèche instantanée
1 c. à café de sel
1. Faites frire les graines de cumin dans l’huile d’olive 1 minute (pas plus, pour éviter l’amertume). Égouttez les pois chiches dans un grand bol, ajoutez huile et cumin, écrasez jusqu’à disparition des pois entiers. Incorporez l’eau.
2. Dans un autre bol, mélangez farine et levure, puis sel. Ajoutez aux pois chiches, pétrissez 10 min jusqu’à élasticité et moins collant. Laissez lever 1h30 à température ambiante, couvert, jusqu’à doublement de volume.
3. Formez 12 rouleaux, placez-les serrés (moins de 2 cm) dans un moule à cake sans qu’ils se touchent. Laissez lever 45 min sous film alimentaire. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4.
4. Saupoudrez de farine les pains levés (1,5 fois leur volume initial, se touchant légèrement). Cuisez 25 min.
La brioche est un miracle culinaire : pâte décadente enrichie au beurre qui se métamorphose en pain léger et beurré. Pas de précipitation : la levure travaille lentement avec beurre, œufs et sucre. Idéale préparée la veille.
Pour 12 pains
450 g de farine blanche forte
3 c. à café de levure sèche instantanée
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de sucre semoule
130 ml de lait
4 gros œufs
250 g de beurre non salé ramolli
1 gros œuf battu + lait pour glacer
1. Mélangez farine et levure, ajoutez sel et sucre. Chauffez légèrement le lait à tiède (essentiel si froid). Fouettez avec les œufs, incorporez aux secs. Mélangez bien.
2. Pétrissez 10 min jusqu’à lisse et élastique. Ajoutez beurre par tiers, en pressant. Pétrissez encore 5 min.
3. Laissez lever 2 h à température ambiante (doublement). Dégazez, couvrez au film, réfrigérez 6-18 h.
4. Divisez en 12, formez longs rouleaux fins (ils s’élargissent). Sur plaque graissée, couvrez, levez 1h30-2h. Préchauffez à 200°C/400°F/th. 6.
5. Badigeonnez d’œuf battu. Cuisez 15 min, baissez à 180°C/350°F/th. 4, 10 min de plus. Refroidissez sur grille.
