Un picarón désigne une personne espiègle et effrontée. Ces beignets, typiques des rues de Lima, sont amusants à préparer, un brin salissants et requièrent de la dextérité pour former des anneaux de pâte parfaits.
(Pour 4 personnes)
1 bâton de cannelle de 5 cm
4 clous de girofle
1 cuillère à soupe d'anis étoilé
4 cuillères à soupe de sucre semoule
200 g de potiron (poids pelé), pelé, épépiné et coupé en morceaux
200 g de patate douce (poids pelé), pelée et coupée en morceaux
20 g de levure fraîche (ou 1 cc de levure sèche instantanée)
2 cuillères à soupe d'eau tiède
½ cuillère à café de sel
200 g de farine ordinaire
Pour le sirop :
200 g de cassonade foncée ou de jaggery
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
6 clous de girofle
1 feuille de vigne (facultatif)
1 orange, zeste seulement
1 ananas, zeste seulement
Préparez d'abord la pâte. Formez un bouquet garni avec les épices (bâton de cannelle, clous de girofle, anis) enveloppées dans un carré de mousseline. Placez-le dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre, le potiron et la patate douce. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez bien (rendez-les aussi secs que possible), retirez le bouquet garni. Écrasez le potiron et la patate douce (ou mixez pour une purée lisse) et transférez dans un grand bol.
Dissolvez la levure dans l'eau tiède avec le sucre restant. Laissez reposer 15 minutes dans un endroit chaud jusqu'à formation d'une mousse.
Ajoutez le sel et la farine au mélange de potiron et patate douce, puis incorporez la levure. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante (utilisez un crochet pétrisseur si nécessaire). Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 heure dans un lieu chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préparez le sirop : Dans une casserole, mettez la cassonade, les épices, les zestes d'orange et d'ananas. Couvrez d'eau, portez à ébullition et réduisez en sirop épais. Filtrez et réservez.
Avec les mains mouillées, formez des anneaux : roulez une boule de 5 cm de diamètre, percez le centre avec le manche d'une cuillère en bois et tournez pour agrandir le trou à 4 cm.
Chauffez l'huile à 180°C (350°F) dans une friteuse ou une casserole profonde (5 cm de profondeur, pas plus de mi-hauteur). Testez avec un bout de pâte : il doit grésiller et dorer.
Fritez par petites quantités, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré et croustillants.
Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud, arrosés de sirop, avec le reste à part pour tremper.
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