Le chef Martin Morales, fondateur des restaurants péruviens Ceviche à Soho et Andina à Shoreditch (Londres), vous révèle sa recette traditionnelle de l'Aji de gallina, un plat de poulet crémeux, épicé et irrésistible. 
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le poulet :
- 1 kg de poulet, émincé
- 1 carotte, hachée
- 1 oignon blanc, haché
- 1 branche de céleri, hachée
- 1 gousse d'ail, hachée
- 3 tasses d'eau bouillante
Pour la sauce :
- 60 g d'oignon blanc finement haché
- 25 g d'ail
- 3 piments amarillo (ou 2 piments rouges moyens + ½ poivron jaune), finement hachés
- Huile d'olive
- 250 ml de bouillon de poulet
- 4 noix de pécan, râpées
- 1 c. à soupe de cumin
- 250 g de craquelins à la crème, écrasés
- 2 boîtes de lait évaporé
- 1 kg de poulet bouilli (préparé ci-dessus)
- 100 g de parmesan
Préparation
- Dans une casserole, placez le poulet avec l'eau, l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Portez à ébullition et laissez mijoter 40 minutes. Vérifiez la cuisson, retirez, refroidissez, effilochez la viande et filtrez le bouillon (à conserver).
- Faites revenir l'oignon, l'ail et les piments dans un filet d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à coloration. Ajoutez le bouillon, les noix de pécan et le cumin, puis cuisez 5 minutes à feu doux.
- Trempez les craquelins dans le lait évaporé et mixez. Incorporez ce mélange à la poêle et portez à ébullition.
- Ajoutez le poulet effiloché et le parmesan, puis laissez mijoter 3 minutes.
Servir à la péruvienne : avec riz blanc, pommes de terre nouvelles, ½ œuf poché, noix de pécan concassées et olive noire. Ou optez pour un pilon de poulet croustillant !
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