Le chef péruvien Martin Morales, fondateur du restaurant Ceviche à Londres (ouverture prévue fin 2022), partage ses versions irrésistibles de deux classiques péruviens pleins de saveurs explosives. 
Voici la recette la plus simple de ceviche, préparée ici avec de la sole. Tout poisson blanc ferme convient parfaitement.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de sole ou autre poisson blanc (poids net des filets)
2 gros oignons rouges, émincés très finement
Jus de 15 citrons verts (voir méthode)
1 gousse d'ail, hachée finement
1 cm de gingembre frais, haché finement
1 piment, épépiné et haché finement
3 tiges de coriandre, feuilles liées ensemble
Sel
Vingt minutes avant de commencer, placez le poisson au congélateur : cela facilitera une découpe précise.
Lavez les oignons émincés à l'eau froide, puis laissez-les tremper dans de l'eau glacée 5 minutes. Égouttez bien, étalez sur du papier absorbant, et réservez au réfrigérateur.
Roulez chaque citron vert pour libérer le jus, puis pressez-les fermement mais délicatement afin d'éviter d'amener l'amertume des membranes. Incorporez l'ail, le gingembre et hachez grossièrement une tige de coriandre pour l'ajouter au jus.
Sortez le poisson du congélateur et coupez-le en cubes uniformes de 3 cm x 2 cm. Placez dans un grand bol.
Saupoudrez de sel, tamisez le jus de citron vert par-dessus et mélangez délicatement pour enrober uniformément. Réfrigérez au moins 30 minutes : la marinade "cuira" le poisson.
Au moment de servir, sortez oignons et poisson. Hachez grossièrement le reste de la coriandre et mélangez-la aux oignons avec le piment.
Répartissez les oignons dans un plat large. Égouttez le poisson, disposez-le dessus, arrosez de la moitié de la marinade restante et servez immédiatement.
Plus qu'une simple brochette marinée, les anticuchos incarnent une tradition péruvienne démocratique, des street-food aux tables gastronomiques. Traditionnellement au cœur de bœuf, optez pour du rumsteck si préféré.
Pour la marinade :
1 piment aji panca (ou piment rouge frais + 1 c. à s. de paprika fumé)
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. d'huile d'olive
125 ml de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de cumin moulu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la viande :
750 g de cœur de bœuf (ou équivalent)
Pour la salsa :
100 g de pâte d'aji amarillo (ou piments frais équivalents : 1 poivron jaune + 1 scotch bonnet jaune)
1 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons nouveaux, hachés finement
Jus d'1 citron vert
Sel et poivre
Préparez la marinade : trempez l'aji panca dans l'eau tiède 5-10 min si sec, puis mixez avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une texture lisse.
Dégraissez et dénervez le cœur de bœuf, coupez en tranches épaisses puis en dés de 4 cm.
Dans un bol non réactif, enrobez la viande de marinade. Couvrez et réfrigérez plusieurs heures (idéalement une nuit). 1 h avant cuisson, sortez-la à température ambiante.
Juste avant de griller, préparez la salsa : mixez les piments avec l'huile, puis ajoutez oignons nouveaux, jus de citron vert, sel et poivre.
Préchauffez grill ou barbecue à blanc (poêle 5 min min ; test main impossible). Trempez brochettes en bois.
Égouttez la viande (réservez marinade), essuyez-la, embrochez. Grillez 1 min par face pour croûter, retournez en arrosant de marinade jusqu'à caramelisation. Centre légèrement rosé. Servez avec salsa.
[]