Coupez une betterave de taille moyenne sans la peler. Lavez-la soigneusement, puis faites-la bouillir dans de l'eau non salée pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égouttez-la, retirez la peau avec les pouces et coupez-la en petits dés. Préparez la sauce hollandaise : faites fondre 100 g de beurre dans une petite casserole et réservez. Séparez deux œufs et déposez les jaunes dans un bol en porcelaine ou en verre résistant à la chaleur. Placez-le au-dessus d'un bain-marie frémissant. Ajoutez une pincée de sel et une cuillère à café de vinaigre, fouettez brièvement, puis incorporez très lentement le beurre fondu. Lorsque la sauce épaissit, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez si nécessaire. Incorporez les dés de betterave. Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Disposez deux poignées de feuilles de salade dans une assiette, ajoutez de généreuses volutes de saumon fumé. Cassez délicatement un œuf dans l'eau bouillante et laissez pocher 3 à 4 minutes selon votre goût. Égouttez-le sur du papier absorbant et posez-le sur le saumon. Nappez de sauce à la betterave et servez immédiatement. Pour 1 personne.
Si la peau de la betterave cuite ne glisse pas facilement, prolongez la cuisson. Égouttez l'œuf poché sur du papier absorbant pour éviter que l'excès d'eau n'altère la texture du saumon.
La sauce hollandaise risque de cailler si elle devient trop chaude : utilisez un bain-marie à eau légèrement frémissante. Ajoutez le beurre fondu en filet très fin en fouettant constamment.
Mixez la betterave et ajoutez une poignée d'aneth haché et du zeste d'orange râpé à la sauce. Remplacez la salade par des épinards légèrement cuits sous le saumon. Optez pour du jambon cru à la place du saumon.
