Célébrez la Saint-David avec ces recettes authentiques à base du renommé agneau gallois. Du hachis parmentier mini aux côtelettes sauce onctueuse, en passant par une fricassée printanière de petits pois, fèves et salicorne aux champignons des bois. Adaptez-les à votre guise : simples et rustiques ou sophistiquées pour impressionner vos invités.
Toutes les recettes sont prévues pour 8 personnes.
Pour 8 ramequins (ou un grand plat).
Ingrédients pour la farce :
50 g de jus de cuisson
2 gros oignons finement hachés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g d'agneau gallois haché
2 cuillères à soupe de farine
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
1 cuillère à café d'essence d'anchois
1 boîte de tomates concassées (400 g)
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
420 ml de bouillon d'agneau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la purée :
350 g de pommes de terre
35 ml de lait
45 g de beurre
1 jaune d'œuf fermier
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
Dans une grande casserole antiadhésive, faites chauffer le jus de cuisson. Ajoutez les oignons et laissez cuire 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez l'huile d'olive et faites dorer l'agneau haché en remuant et en écrasant les grumeaux.
Incorporez la farine aux oignons, puis le laurier, le thym et l'essence d'anchois. Mélangez bien.
Ajoutez les tomates, le bouillon (réservez-en un peu), la sauce Worcestershire et la viande cuite. Déglacez la poêle à viande avec le bouillon restant et versez dans la casserole. Portez à ébullition, assaisonnez et laissez mijoter 45 minutes.
Pour la purée : cuisez les pommes de terre à l'eau, égouttez-les, puis écrasez avec le lait, le beurre et le jaune d'œuf. Assaisonnez.
Répartissez la farce dans 8 ramequins, recouvrez de purée lissée. Enfournez jusqu'à ce que la purée soit dorée et bouillonnante.
2 carrés d'agneau gallois de 8 côtes (Monmouthshire)
Huile de colza
Posez les carrés sur une planche, coupez en deux (4 côtes chacun). Chauffez l'huile dans une poêle et saisissez 1-2 minutes par côté. Réservez sur une plaque.
Rôtissez 15 minutes à 200°C pour une cuisson saignante, ou selon votre goût. Laissez reposer.
Sauce riche à l'agneau :
500 g d'os ou restes d'agneau
500 g de légumes racines (carottes, oignons, panais)
1 gousse d'ail
1 brin d'herbes fraîches (thym, romarin)
500 ml de vin rouge
100 g de concentré de tomate
500 ml de bouillon d'agneau
500 ml d'eau
50 g de farine
Sel et poivre
Rôtissez les os jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez les légumes en dés et l'ail, 20 minutes. Saupoudrez de farine, 10 minutes.
Transférez en casserole, ajoutez concentré et herbes (5 min), vin (10 min), puis bouillon, eau et assaisonnements. Mijotez 1 h en écumant.
Filtrez, réduisez 1 h. Épaississez si besoin avec fécule ou beurre manié. Assaisonnez.
75 g de petits pois (poids en gousse)
75 g de fèves (poids en gousse)
75 g de pois mange-tout
50 g de salicorne
100 g de beurre + une noisette
200 g de champignons mélangés (sauvages si possible)
Blanchissez les légumes 2-3 minutes à l'eau bouillante, égouttez. Faites sauter les champignons à l'huile et beurre. Ajoutez les légumes, mélangez et assaisonnez.
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