Les maîtres de la cuisine de Mumbai signés Dishoom révèlent leurs recettes automnales irrésistibles : brochettes de sheekh kebab d'agneau juteuses, poulet frit au piment croustillant et salade de brocoli aux épices vibrantes.
Préparation 15 min
Marinade 6 h +
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poulet :
500 g de cuisses de poulet sans peau ni os, coupées en bouchées
Huile végétale, pour la friture
Pour la marinade :
20 ml de vinaigre de malt
20 ml de sauce soja noire
¾ c. à s. (5 g) de poivre blanc moulu
1 pincée de sel
15 g de tiges de coriandre, finement hachées
1 petit œuf fermier
85 g de fécule de maïs
40 g de farine de blé forte
Pour la sauce :
2 c. à s. d'huile végétale
60 g d'ail pelé et haché
250 g d'oignons rouges pelés et finement hachés
60 g de gingembre frais pelé et râpé
60 ml de sauce soja noire
35 g de piments verts, hachés très finement
35 ml de vinaigre de riz
1 c. à c. de sucre
Pour servir :
Oignons de printemps finement hachés
Quartiers de citron vert
Dans un grand bol, mélangez le vinaigre de malt, la sauce soja, les assaisonnements, les tiges de coriandre et l'œuf. Ajoutez les morceaux de poulet et remuez pour bien enrober. Incorporez la fécule de maïs et la farine, puis mélangez à nouveau. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Le lendemain, chauffez l'huile pour la sauce dans une grande poêle à fond épais. Faites frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré, égouttez-le et réservez. Dans la même huile, faites suer les oignons et le gingembre 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la sauce soja, cuisez 2 minutes, puis incorporez le reste des ingrédients de la sauce avec l'ail frit. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare. Éliminez l'excédent d'huile, baissez le feu et maintenez au chaud.
Chauffez l'huile de friture à 160 °C. Faites frire le poulet par lots 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez sur du papier absorbant, mélangez à la sauce chaude. Garnissez d'oignons nouveaux et servez avec des quartiers de citron vert.
Préparation 10 min
Réfrigération 30 min - 1 h
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de graines de cumin
10 g de tiges de coriandre
2-3 (10 g) piments verts
50 g d'oignon rouge pelé et haché grossièrement
500 g de viande hachée d'agneau (20 % de matière grasse)
2 tranches de fromage fondu, finement haché (facultatif)
1 ½ c. à c. de sel de mer fin
1 ½ c. à s. (25 g) de pâte d'ail
1 c. à s. (15 g) de pâte de gingembre
1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
2 ½ c. à c. de garam masala
10 brochettes (trempées dans l'eau si en bois)
Pour servir :
Feuilles de menthe hachées
Tranches d'oignon rouge
Quartiers de citron vert
Grillez les graines de coriandre et cumin dans une poêle sèche 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laissez refroidir et pilez-les.
Au mixeur, réduisez grossièrement les tiges de coriandre, piments et oignon.
Passez l'agneau (et le fromage si utilisé) au hachoir pour plus de jutosité.
Dans un bol, mélangez la viande hachée, le sel, le mélange coriandre-piment-oignon, les épices pilées, pâtes d'ail et gingembre, poivre et garam masala. Pétrissez 2-3 minutes jusqu'à formation de filaments blancs. Couvrez et réfrigérez 30 min à 1 h.
Formez 10 boules de 60 g, enfilez sur brochettes et étalez en forme de saucisse. Grillez au barbecue ou gril moyen-élevé 4-6 minutes en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Laissez reposer 2 minutes, garnissez de menthe et oignon, servez avec citron vert.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 2 en accompagnement (ou 1 plat principal)
Ingrédients :
140-150 g de brocoli
60 g de pistaches grillées
½ piment rouge frais
4-5 brins de coriandre
5-6 feuilles de menthe
20 g de dattes medjool
35 ml de vinaigrette citron vert et piment (voir ci-dessous)
10 g de miel
20 g de graines de courge grillées
Sel
Vinaigrette citron vert et piment :
20 ml de jus de citron vert
3-4 fines tranches de gingembre frais pelé
1 petit piment vert
¼ c. à c. de sel de mer fin
15 g de sucre semoule
10 ml de vinaigre de riz
60 ml d'huile d'olive douce (pas extra-vierge)
Quelques feuilles de menthe
Pour servir :
1 quartier de citron vert
Lavez et séchez le brocoli, coupez-le en petits bouquets. Concassez légèrement les pistaches. Hachez le piment rouge. Déchirez coriandre et menthe. Coupez les dattes en dés.
Mixez tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à homogénéité.
Mélangez tous les éléments de la salade avec la vinaigrette. Arrosez de miel, saupoudrez de graines de courge, pressez le citron vert dessus et assaisonnez. Servez avec un quartier de citron vert supplémentaire. (La vinaigrette se conserve 3-4 jours au frais.)
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