Des brochettes somptueuses dignes d'un sultan, accompagnées d'oignons confits au sirop de grenade et de pommes de terre rôties à l'aïoli et aux pignons beurrés : un voyage gustatif au cœur du Moyen-Orient.
Comme le dit à peu près un célèbre roman russe, chaque kebab heureux est délicieux à sa manière. Autour du monde, les variantes sont infinies, mais toutes reposent sur une viande grasse, juteuse et fondante en brochette, sublimée par des condiments harmonieux. Inspirée d'un restaurant turc du nord de Londres, cette recette de Yotam Ottolenghi propose une viande robuste et généreusement épicée, avec des accompagnements riches et complexes dignes d'un festin impérial.
Grâce à leur teneur élevée en matières grasses, ces brochettes embaument de loin lors de la cuisson. Un extracteur de fumée puissant ou un barbecue extérieur est recommandé. Travailler la viande au mixeur la rend plus ferme et moelleuse.
Idéalement, servez-les avec les oignons aigre-doux et les pommes de terre rôties ci-dessous – une combinaison parfaite. Sinon, une salade hachée, du pain pita et du yaourt grec ou une sauce tahini suffisent.
Préparation 10 min
Réfrigération 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8 brochettes, 4 personnes
1 poivron rouge, épépiné et haché grossièrement
½ oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
350 g de viande hachée d'agneau (15-20 % de matières grasses)
350 g de viande hachée de bœuf (15-20 % de matières grasses)
45 g de suif de bœuf, râpé grossièrement
1 ½ c. à c. de graines de cumin, grillées et écrasées
1 ½ c. à c. de sumac
1 ½ c. à c. de flocons de piment d'Alep
Sel et poivre noir
8 brochettes métalliques de 30 cm (ou en bois trempées 1 h)
Dans un robot culinaire, hachez finement (sans purée) le poivron, l'oignon et l'ail. Égouttez l'excès de liquide.
Dans le bol d'un batteur sur socle avec feuille, mélangez viandes, suif, épices, légumes et 2 c. à c. de sel. Battez à vitesse moyenne 1 min jusqu'à ce que ça colle. Ajoutez 1 c. à s. d'eau glacée et battez 5 min pour une pâte collante. Réfrigérez 30 min (ou une nuit).
Divisez en 8 boules de 120 g. Mouillez vos mains et formez des keftas de 24 cm x 2,5 cm autour des brochettes. Lissez et posez sur une plaque papier sulfurisé (réfrigérez si besoin).
Chauffez une poêle-gril huilée à feu vif. Grillez en 2 lots, 8-10 min par lot, jusqu'à caramélisation extérieure et cuisson juste. Posez sur les oignons (recette suivante) pour égoutter les jus, ou sur un plat, et servez chaud.
Ces oignons au sirop de grenade acidulé, typiques des restaurants turcs, coupent idéalement la richesse des viandes grillées. Excellents aussi avec de la feta ou du chèvre émietté.
Préparation 12 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
500 g d'oignons rouges (12 environ), pelés et coupés en deux
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
400 ml de jus de grenade pur
3-4 c. à s. de ciboulette, hachée finement
Préchauffez le four à 220°C (200°C ventilé). Mélangez oignons, 2 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel et poivre. Étalez sur plaque papier sulfurisé et rôtissez 30 min en remuant, jusqu'à ramollissement et caramélisation. Laissez tiédir.
Faites réduire le jus de grenade à feu moyen-vif 12 min jusqu'à 70 ml de sirop (comme du sirop d'érable). Laissez épaissir.
Mélangez ciboulette, huile restante et sel.
Versez le sirop sur une assiette creuse. Séparez les oignons en pétales, disposez dessus et arrosez d'huile de ciboulette. Servez avec les brochettes.
Inspirées des frites kebab maison, ces pommes de terre hybrides rôties-mayonnaise s'accordent parfaitement avec les brochettes et oignons. Ratio généreux sauce-pommes de terre ! Utilisez des petites nouvelles ou coupez les autres.
Préparation 10 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
750 g de petites pommes de terre nouvelles, coupées en deux
Sel et poivre
2 c. à s. d'huile d'olive
1 ½ c. à s. de persil, haché grossièrement
Aïoli : 2 gousses d'ail écrasées, 1 c. à c. moutarde de Dijon, 1 œuf + 1 jaune, 100 ml huile olive + 100 ml huile tournesol, 1 c. à s. jus citron, 75 g yaourt grec
Pignons : 30 g beurre, 20 g pignons, ¼ c. à c. paprika fumé, sel, poivre
Préchauffez à 240°C (220°C ventilé). Cuisez pommes de terre + 2 c. à c. sel dans eau froide 6 min à l'eau frémissante. Égouttez, séchez, mélangez avec huile, sel, poivre. Rôtissez 35 min en remuant, jusqu'à dorure. Ajoutez persil.
Aïoli : Blitz ail, moutarde, œufs, sel. Ajoutez huiles en filet pour émulsionner. Incorporez citron et yaourt.
Pignons : Faites fondre beurre, dorez pignons 3-4 min, ajoutez paprika et assaisonnez.
Étalez aïoli sur plat, posez pommes de terre chaudes, parsemez pignons et beurre.
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