Espadon et concombre ? Porc et mangue ? Les brochettes marient à merveille les saveurs, à condition d'éviter la tomate qui ruine souvent le plat.
Une fois, j'ai dégusté de petits pétoncles badigeonnés de beurre à l'ail, enfilés sur une brindille de romarin et grillés au charbon. Un kebab romantique qui m'a révélé le potentiel des brochettes. Depuis, je traque les tiges de romarin assez rigides pour y glisser des pétoncles.
Cuire sur brochette, au gril ou dans une poêle épaisse, permet aux jus de chaque ingrédient d'aromatiser le voisin. Les saveurs se mêlent idéalement... en théorie. En pratique, les composants cuisent à des rythmes différents, limitant les échanges.
Trop de kebabs ratent leur coup : tomate, courgette, champignon et viande ne font jamais bon ménage. Le champignon se dessèche, la tomate explose, la courgette reste croquante. La tomate n'a d'ailleurs pas sa place sur une brochette : elle éclate et dégouline.
Un kebab réussi repose sur 2 ingrédients maximum, complémentaires. Saint-Jacques et bacon, poulet et champignons, gambas et chorizo, ou aubergine et agneau mariné. Privilégiez l'humidité : un quartier de citron entre porc ou fruits de mer est parfait.
Récemment, j'ai marié épaule de porc et mangue. Marinée à la moutarde, la viande s'accorde divinement avec le fruit juteux, cuit en poêle de fonte.
Autre succès : espadon et concombre marinés au fenouil et persil. Le légume garde le poisson humide pour une bouchée parfaite, chaude et fraîche.
Pour les sucrées : ananas, litchis, prunes. Fruits mous comme poires et pommes à réserver. Tropicaux ensemble, sans fraises !
Pour les pétoncles au romarin : marinez dans huile et romarin, alternez sur brochette avec des brins.
Choisissez une mangue mûre mais ferme. Prunes en alternative. Épaule de porc idéale, mais coupes grasses fument au gril.
Pour 2-4 personnes :
épaule de porc 200 g
huile d'arachide 1 c. à s.
moutarde en grains 2 c. à s.
mangue 1 mûre
Coupez le porc en cubes de 3 cm. Mélangez avec huile, moutarde, sel et poivre.
Pelez la mangue, coupez en cubes similaires. Alternez sur brochettes.
Huilez une poêle épaisse à feu modéré. Grillez 3-4 min par face jusqu'à ce que la viande soit cuite. Utilisez une spatule si collant.
Espadon, thon, saumon, crevettes ou pétoncles conviennent. Poissons fermes uniquement.
Pour 2 :
espadon ou thon 300 g
fenouil 1 bulbe
persil une poignée
graines de fenouil 1 c. à s.
huile d'arachide 4 c. à s.
concombre ½
Mixez fenouil haché, persil, graines, huile, sel, poivre en pâte.
Coupez le poisson en cubes, marinez 20 min max.
Pelez partiellement le concombre, épépinez, coupez en tronçons.
Alternez sur brochettes. Grillez 2-3 min par face.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater
[]