Inspiré du plat traditionnel basque Merluza en salsa verde.
Pour 4 personnes
Filets de merlu : 4 x 150 g
Huile d'olive : 6 cuillères à soupe
Ail : 3 gousses, finement hachées
Persil : 3 cuillères à soupe, haché
Petites palourdes : 50 g
Noix de muscade : pincée
Poudre de jambon
Jambon serrano : 30 g en fines tranches, déchirées en morceaux de 2,5 cm
Gaufrettes d'ail
Ail : 8 gousses
Sel et muscade : pour assaisonner
Tiges de persil
Tiges de persil : quelques-unes
Huile d'olive vierge extra : 100 ml
Préchauffez le four à 95 °C. Disposez les tranches de jambon en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et enfournez jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes, environ 1 heure. Laissez refroidir complètement, puis pulvérisez en poudre fine au robot ou au moulin à épices.
Pour les gaufrettes d'ail, pelez les gousses et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, environ 25 minutes. Égouttez, refroidissez, écrasez en purée lisse à la fourchette. Assaisonnez de sel et muscade.
Étalez très finement la purée d'ail sur du papier sulfurisé et enfournez à 55 °C jusqu'à croustillant, environ 1 heure. Décollez délicatement, coupez en lanières et réservez.
Hachez les tiges de persil en tronçons de 2,5 cm. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et préparez un bol d'eau glacée. Blanchissez les tiges 30 secondes jusqu'à vert vif, plongez dans l'eau glacée, égouttez et épongez. Arrosez d'un filet d'huile d'olive pour les conserver humides.
Nettoyez et assaisonnez les filets de merlu. Dans une grande poêle profonde, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez l'ail et la moitié du persil, faites suer 2 minutes à feu moyen-vif.
Ajoutez 250 ml d'eau et portez à ébullition. Incorporez les palourdes, couvrez et cuisez 3 minutes en secouant jusqu'à ouverture. Retirez-les avec une écumoire, en conservant le jus ; ôtez les coquilles.
Remettez les palourdes émondées, posez les filets de merlu côté peau vers le haut 3 minutes. Retournez et cuisez 3 minutes supplémentaires. Ajoutez le persil restant, sortez le poisson, saupoudrez de muscade et de poudre de jambon. Réservez au chaud.
Dressez les tiges de persil sur le côté de l'assiette avec un filet d'huile. Placez le merlu au centre avec bouillon et palourdes. Garnissez délicatement de gaufrettes d'ail.
[]