Un bon pudding cuit à la vapeur, avec une pâte à suif légère et savoureuse, est une merveille qui justifie presque de prolonger l'hiver. Que faire d'autre avec des rognons ? 
Les puddings steak et rognons sont rares sur les menus actuels. Pour un passionné qui en a découvert les vertus dans un pub modeste des comtés anglais, c'est une grande perte. Fabriquer le sien à la maison est la solution idéale.
Ce pudding, au sens traditionnel, est l'un des rares plats typiquement britanniques. Un visiteur français du XVIIe siècle s'extasiait : « Béni soit celui qui a inventé le pudding ! » Il séduit tous les palais, surpassant la manne biblique car on ne s'en lasse jamais. D'un Français, c'est un hommage au génie culinaire anglais.
Son histoire est noble : selon l'Oxford Companion to Food, il remonte à la saucisse romaine. Le pudding bouilli moderne apparaît au XVIIe siècle avec le bassin, généralisé il y a un siècle. Pour le steak et rognons, Jane Grigson cite Mrs Beeton, qui l'associa en 1861 sur recette d'une lectrice du Sussex, célèbre pour ses puddings.
Ce duo est un classique pour une raison : le goût terreux des rognons enrichit le bœuf, formant une sauce divine qui imprègne la pâte légère et spongieuse. Un plat si bon qu'il vaut presque le coup de retarder le printemps.
Même si j'en suis lassé parfois, le steak reste la star grâce à sa saveur intense. Quel type ? Jane Grigson suggère la croupe (comme Mrs Beeton), Nigella le steak à ragoût (du cou), Gary Rhodes le braising steak, et moi le paleron. La croupe sèche, tandis que cou et paleron fondent après 4 heures.
J'imaginais du bœuf, mais Nigella et Gary préfèrent l'agneau (goût subtil). Constance Spry et Jane Grigson optent pour bœuf ou veau. Le veau offre un équilibre : robuste mais discret. J'utilise des rognons de veau rosé éthiques.
Le suif distingue ce pudding : graisse crémeuse qui allège la pâte grâce à son point de fusion élevé, créant des alvéoles aériennes.
Le suif frais (comme chez Gary Rhodes) est rare ; les bouchers l'ignorent, récupéré à l'abattoir. Commandé chez Barbecoa (Adam Perry Lang), il donne un résultat riche. Sinon, suif du commerce assure la texture.
Gary repose sa pâte (contre Leiths Bible), feuilletée mais moins moelleuse. Nigella propose du suif végétarien ; Jane et Constance du suif standard. La pâte de Jane est la plus légère. Pour le goût, suif frais ; pour la cuisson, méthode Nigella/Jane.
Traditionnellement bouilli ou vapeur, mais braisage préalable (Jane Grigson) améliore croûte et saveur. La viande de Constance reste dure ; pré-cuisson dore et attendrit, comme chez Nigella.
Constance reste simple (viande, herbes, eau). Préférez bouillon de bœuf et stout de Nigella pour une sauce riche. Jane : bouillon et vin rouge (trop continental). Gary ajoute ail (inutile) mais oignons/carottes caramélisés parfaits. Évitez huîtres ; sauce aux huîtres de Nigella est subtile. Thym et moutarde relèvent la pâte.
Pour 4
Ingrédients farcie :
1 c. à s. de farine
400 g de paleron ou steak à ragoût, en morceaux
150 g de rognons de veau rosés
1,5 c. à s. de jus de bœuf ou huile
1 oignon émincé
1 carotte en dés
1 feuille de laurier
Petit bouquet de thym effeuillé
150 ml de stout
150 ml de bouillon de bœuf
Pâte :
250 g de farine
2 c. à c. de levure chimique
¼ c. à c. de sel
½ c. à c. de moutarde en poudre
125 g de suif haché
3 tiges de thym haché fin
Huile pour graisser
1. Chauffer la graisse, faire caraméliser oignons, carottes et herbes. Réserver. Enrober viandes de farine assaisonnée, dorer par lots.
2. Déglacer au stout, ajouter bouillon, légumes, viande. Mijoter 1h45 couvert partiellement jusqu'à tendreté. Refroidir.
3. Tamiser farine/levure, ajouter sel/moutarde. Frotter suif, thym, eau pour pâte ferme. ¼ pour couvercle ; étaler reste (½ cm), tapisser moule 1L graissé.
4. Remplir à 2 cm du haut, coller couvercle à l'eau. Couvrir alu plissé, ficeler poignée.
5. Cuire à frémissement 1h30 dans eau bouillante (vérifier niveau). Démouler chaud.
Le pudding est-il une institution britannique ? Quelles garnitures en pâte à suif préférez-vous ? Où est passé le suif ? Comment cuisiniez-vous les rognons ?
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