Vous m'avez peut-être entendu vanter les mérites de l'épeautre, et en particulier des grains d'épeautre perlée. Oui, je reviens sur le sujet, car cet ingrédient délicieux tient une place de choix dans mon alimentation durant ces jours frais, venteux et parfois gris.
Je rends aussi hommage à ce que je considère comme le grain perlée « original » : l'orge, la céréale à laquelle l'épeautre doit beaucoup. Sans l'orge, l'épeautre perlée n'aurait pas connu sa renaissance méritée. Cette résurgence met en lumière l'orge, toujours présente mais souvent sous-estimée. Pas de concurrence entre elles : ces deux céréales robustes, cultivées depuis des millénaires, sont toutes deux excellentes.
J'utilise plus d'épeautre perlée que d'orge perlée – notamment grâce à la production bio locale de Sharpham Park dans le Somerset –, mais je les emploie de manière interchangeable. La principale différence réside dans le temps de cuisson : 20-25 minutes pour l'épeautre, 30-40 minutes pour l'orge. Leur goût diffère subtilement : l'épeautre est plus sucré et fromenteux, l'orge plus terreuse et collante ; l'épeautre offre une morsure nette et noisettée.
Leur texture soyeuse et granuleuse, alliée à un goût satisfaisant, en fait des incontournables de mon garde-manger. Si vous ne les avez pas encore testés, essayez-les ! Polyvalents, ils remplacent le riz (risotto), les pâtes (sauce) ou les légumineuses (salade) ; ils épaississent soupes et ragoûts, ou se transforment en dessert style riz au lait.
Économiques – 500 g d'orge à 0,50 € pour plusieurs repas –, ils se conservent longtemps, cuisent facilement (plus que riz ou pâtes), avec une grande tolérance aux erreurs. Même mijotés plus longtemps, ils absorbent les saveurs et gonflent jusqu'à quatre fois leur volume.
Bien que perlés (polie pour une cuisson rapide), ils ne sont pas « grains entiers », mais s'accommodent parfaitement de légumes, légumineuses, huiles saines, viandes ou poissons. Ajoutez oignons, ail, carottes, chou kale, brocoli, épinards, lentilles ou haricots.
Incontournable en hiver, ce plat varie selon mes réserves. Pour 4 personnes.
1,5 l de bouillon de légumes
100 g d'épeautre ou orge perlée, rincée
300 g de légumes racines (rutabaga, céleri-rave, pomme de terre), en dés
Une douzaine de feuilles de chou kale ou verts printaniers, déchirés
Huile d'olive ou colza extra-vierge
Sel marin, poivre noir
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les grains, mijotez 10 min (épeautre) ou 20-30 min (orge). Ajoutez racines 10 min, verts quelques minutes. Assaisonnez, servez avec huile.
Salade copieuse d'hiver. Reste de bœuf ou poulet possible. Pour 3-4 personnes.
150 g d'épeautre ou orge perlée, rincée
100 g de chou de Milan, en rubans
1 c. à s. huile colza/olive
1 oignon rouge haché
250 g agneau cuit effiloché
Poignée persil plat haché
Vinaigrette : 3 c. à s. huile, 2 c. à s. vinaigre cidre/vin blanc, 1 c. à c. cassonade, sel, poivre.
Cuisez grains 20 min (épeautre) ou plus (orge). Blanchissez chou 2 min. Fouettez vinaigrette. Souffrez oignon 10 min, ajoutez agneau, dorez, incorporez moitié vinaigrette. Mélangez tout, assaisonnez, nappez de reste vinaigrette.
« Speltotto » inspiré des orzotti italiens. Broccoli violet ou chou kale. Option bacon/chorizo. Pour 4.
1 l bouillon légumes/poulet
50 g beurre
2 c. à s. huile + filet
1 oignon, 1 ail hachés, 1 c. à c. thym
300 g épeautre/orge rincée
125 ml vin blanc sec
2-3 poireaux en tranches biais
150 g brocoli violet haché
50 g chèvre/parmesan râpé + copeaux
Sel, poivre
Chauffez bouillon. Souffrez oignon/ail/thym 10 min, ajoutez grains 2 min, vin jusqu'absorption. Ajoutez bouillon par quarts, 25 min (épeautre)/40 min (orge). Souffrez poireaux, cuisez brocoli vapeur 3-4 min. Incorporez tout, assaisonnez, garnissez.
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