Recette infaillible de dinde de Noël rôtie : juteuse et croustillante

La dinde de Noël jouit souvent d'une mauvaise réputation en raison d'une cuisson inadaptée, mais avec une volaille de qualité et les bonnes techniques, elle devient un plat festif irrésistible.

Pour 6 à 8 personnes

1 dinde entière de 4-5 kg
1,5 litre de bouillon de poulet
Beurre fondu pour badigeonner

Pour la saumure

5 litres d'eau
300 g de sel de table
150 g de sel rose
150 g de sucre semoule

Pour le mirepoix

1 carotte coupée en dés de 1 cm
1 oignon coupé en dés de 1 cm
1 branche de thym
½ poireau coupé en dés de 1 cm
1 gousse d'ail
150 g de beurre demi-sel

Pour la farce

300 g de blanc de poulet
300 g de crème fouettée
300 g de porc haché
150 g d'abats de dinde (cœur, foie, rognons), finement hachés
135 g de châtaignes cuites sous vide, hachées grossièrement
3 c. à soupe de miel clair
Sel et poivre
½ bouquet de sauge, haché grossièrement
4 tranches de pain blanc frais imbibé de lait

Pour les légumes

500 g de choux de Bruxelles, préparés
200 g de lardons fumés, coupés en dés
150 g d'oignon, haché
3 brins de thym frais
50 g de beurre demi-sel
200 g de châtaignes fraîches, hachées grossièrement

Pour les pommes de terre rôties

1,8 kg de pommes de terre King Edward
450 g de graisse de canard

Veille de Noël

Préparez la saumure en faisant bouillir le sel, le sel rose et le sucre dans l'eau jusqu'à dissolution complète (quelques minutes). Laissez refroidir.

Retirez les abats de la dinde et placez-la dans un grand récipient. Couvrez-la de saumure jusqu'à submersion totale et laissez reposer 4 heures. Rincez abondamment à l'eau froide, séchez avec un torchon propre et laissez sécher à l'air libre au réfrigérateur toute la nuit.

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les bouillir jusqu'à tendreté, égouttez bien et réservez au réfrigérateur.

Jour de Noël

Pour la farce, mixez le blanc de poulet et la crème fouettée au robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réservez au frais. Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients de la farce, puis incorporez la préparation au poulet. Farcissez la dinde à l'aide d'une grande cuillère en métal.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Dans un plat à rôtir, déposez le mirepoix. Placez la dinde dessus, badigeonnez de beurre fondu. Enfournez 40 minutes, ajoutez le bouillon de poulet, baissez à 170 °C (th. 3) et poursuivez 3 à 3 h 30 selon la taille. Terminez 30 minutes à 200 °C (th. 6).

Pour les pommes de terre : 1 h avant la fin de la dinde, faites fondre la graisse de canard dans un second plat. Quand elle fume, ajoutez délicatement les pommes de terre, arrosez et salez. Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Pour les choux de Bruxelles : Blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée, conservez 2 louches d'eau de cuisson. Dans un plat allant au four, dorez lardons, oignons et thym. Ajoutez les choux, l'eau de cuisson et le beurre. Couvrez d'aluminium, enfournez jusqu'à tendreté. Ajoutez les châtaignes avant de servir, assaisonnez.

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