Le secret d'un repas festif réussi ? Une organisation impeccable pour profiter pleinement de la fête. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses astuces et recettes expertes.
Nourrir une foule est un plaisir, à condition de bien s'organiser. Trois conseils essentiels : d'abord, anticipez en préparant marinades, sauces, vinaigrettes, noix grillées et légumes rôtis à l'avance. Ensuite, visualisez l'assiette finale : moins c'est plus, pas besoin de 12 plats différents. Esquissez-la pour vérifier l'équilibre. Enfin, ajustez les portions : pour 12 convives, doublez souvent les quantités plutôt que de tripler, surtout avec plusieurs plats. Plus d'invités signifie moins de consommation par personne. Planifiez, visualisez, portionnez : et savourez la fête !
Idéal pour un grand groupe : beaucoup de préparation à l'avance. Marinez la viande, grillez les poivrons, préparez la sauce (ajoutez la menthe au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse). Terminez à four chaud juste avant de servir. Attention à l'ail : ne doublez pas la quantité ; 7-8 gousses suffisent pour 12 personnes. Pour 6.
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 citrons : râpez finement le zeste de 1 (1 c. à soupe), pressez-les tous (150 ml)
3 c. à soupe de feuilles de thym
180 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 kg de filets de cou d'agneau (env. 8 filets)
170 g d'amandes avec peau
1 c. à soupe de miel
½ c. à café d'eau de fleur d'oranger
3 poivrons rouges, quartés, épépinés, sans peau
20 g de feuilles de menthe
Dans un grand bol, mélangez ail, 2 c. à café de zeste de citron, 90 ml de jus, thym, moitié de l'huile, 1,5 c. à café de sel et poivre. Enrobez l'agneau et marinez au frais 2 h (ou une nuit).
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une petite casserole, faites torréfier les amandes 3-4 min en remuant jusqu'à ce qu'elles dorent. Égouttez, hachez grossièrement. Ajoutez 1 c. à café de zeste, 60 ml de jus, miel, fleur d'oranger, ½ c. à café de sel, poivre et 3 c. à soupe d'huile. Mélangez et réservez.
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Grillez les poivrons huilés (1 c. à soupe d'huile, ¼ c. à café sel) 10 min en les retournant, jusqu'à carbonisation. Refroidissez, coupez en lanières de 2 cm.
Grillez l'agneau (marinade réservée) 4 min en retournant. Transférez dans un plat à rôtir avec poivrons et marinade ; rôtissez 3-4 min pour mi-saignant (plus si désiré). Reposez 5-10 min sous aluminium.
Tranchez l'agneau (1 cm), dressez avec poivrons. Ajoutez menthe hachée à la sauce et nappez. Servez sauce restante à part.
Un plat polyvalent, parfait froid ou réchauffé, avec grillé. Doublez ou triplez : irrésistible en restes ! Ajoutez yaourt au dernier moment. Pour 4 généreusement.
8 aubergines (2,2 kg), piquées
600 g tomates cerises
320 g lentilles du Puy
60 ml huile d'olive + extra
3 c. à soupe jus de citron
2 petites gousses d'ail, écrasées
6 c. à soupe feuilles d'origan
Sel, poivre
200 g yaourt grec
Four à 250°C max. Rôtissez aubergines 1 h en retournant jusqu'à tendreté fumée. Égouttez chair 30 min (jetez peaux).
Rôtissez tomates 12 min sur plaque vide jusqu'à éclatées.
Faites cuire lentilles 20 min al dente. Égouttez.
Mélangez lentilles, aubergine, tomates, huile, citron, ail, 4 c. à soupe origan, 1,5 c. à café sel, poivre. Dressez, garnissez yaourt swirlé, origan restant, huile. Servez.
Pâtes nord-africaines express, saveurs complexes. Sauce préparable 3 jours avant, multipliable. Pappardelle ou larges pâtes, couscous/quinoa OK. Pour 4.
2 c. à soupe huile d'olive
1 gros oignon, émincé
3 c. à soupe harissa rose
400 g tomates cerises, coupées
55 g olives kalamata dénoyautées, déchirées
20 g câpres
Sel
15 g persil haché
500 g pappardelle sèches
120 g yaourt grec
Huile moyenne-vif, cuisez oignons 8 min caramélisés. Ajoutez harissa, tomates, olives, câpres, ½ c. à café sel ; frire 3-4 min. 200 ml eau, mijotez couvert 10 min, découvert 4-5 min épais. ⅔ persil, réservez.
Pâtes al dente, égouttez. Mélangez sauce + sel, dressez avec yaourt et persil.
Sucré-aromatique, avec pain plat. Dal advance 1-2 jours. Morue marinez 30 min max. Pour 4.
100 g pois cassés jaunes, trempés
1 échalote banane, quartiers
70 g citronnelle, hachée
4 cm gingembre, haché
60 ml huile olive + 2 c. à café
375 ml bouillon légumes
250 ml lait coco
270 g mangue (net)
2 c. à café curry moyen
4 filets cabillaud (120 g)
Sel, poivre
5 feuilles lime kaffir
⅛ c. à café curcuma
120 g yaourt grec
10 g coriandre
1 citron vert
Égouttez pois. Mixez échalote, citronnelle, gingembre finement.
Huile, soffrez 12 min. Ajoutez bouillon, coco, mangue, 1 c. à café curry, pois ; mijotez couvert 35-40 min.
Curry restant + 2 c. à soupe huile : marinez cabillaud.
Four 190°C. Rôtissez cabillaud salé 10 min.
Mixez dal + lime, curcuma, sel. Dressez yaourt, poisson, coriandre, huile, poivre, citron vert.
Marinez advance, tranchez fin (mandoline). Prêt en 10 min. Doublez pour 12 (ail : 5-6 gousses). Pour 6.
2 filets porc (550 g), tranchés 0,5-1 cm
1½ c. à soupe graines fenouil grillées, écrasées
½ c. à café flocons piment
4 gousses ail écrasées
100 ml huile olive
Sel, poivre
2 bulbes fenouil, finement tranchés
1½ c. à soupe jus citron
80 g roquette
5 g estragon haché
Marinez porc : 4 c. à café graines, piment, ail, 60 ml huile, ¾ c. à café sel, poivre. 30 min ou nuit.
Grillez tranches 2 min par côté, par fournées.
Mélangez huile restante, fenouil, citron, roquette, estragon, ½ c. à café graines, ¼ sel, poivre. Dressez avec porc, jus cuisson.
