Dans la dernière semaine de sa résidence, Rachel Roddy, experte en cuisine romaine et autrice reconnue, partage sa recette de bœuf mijoté : un plat principal somptueux transformé en sandwich gourmand.
Il était midi, sous un soleil audacieux pour mi-automne. Chaud, je me dirigeais vers le marché de Testaccio pour le déjeuner quand je me suis retrouvée coincée derrière un groupe d’étudiants universitaires. Huit en tout, cherchant à manger. Impossible de les doubler avec leurs bras entrelacés formant une barrière sur le trottoir, j’ai pris la route. L’un d’eux lança en romain pur : «Nnamo da Sergio» – allons chez Sergio. Excellente idée ! Leur destination : le stand de Sergio Esposito, Mordi e Vai («mordez et partez»), où j’arrivai la première.
Au comptoir, un groupe d’architectes du quartier et deux hommes en vestes d’électriciens – signe infaillible de bonne cuisine honnête à Rome. Tous scrutaient la vitrine incurvée chargée de cucina romana familiale : picchiapò (bœuf aux oignons, carottes, céleri), coda alla vaccinara (ragoût de queue de bœuf), pollo alla cacciatora (poulet au vin et romarin), et bien d’autres plats frais prêts à être fourrés dans des pains moelleux.
L’homme devant moi commanda «il solito» – son habituel panino con l’allesso (sandwich au bœuf bouilli). J’en pris un aussi, plus un à la parmigiana pour Vincenzo et six polpettes pour Luca. Déjeuner chaud en main, prix modeste réglé, je filai, guidant les étudiants agglutinés au comptoir.
Sergio n’eut pas à me convaincre des délices du bœuf bouilli fondant et de son bouillon riche, si parfumé qu’il rend les cubes obsolètes. Ce allesso m’inspira à recuisiner ce plat unique : une casserole pour deux – voire trois repas avec le bouillon pour soupe ou risotto. Il raviva aussi les recettes anglaises de mes parents (bœuf bouilli-carottes), celles de Fergus Henderson et Jane Grigson : quasi identiques à l’allesso romain. Une symétrie culinaire entre mes racines anglaises et italiennes.
Une belle poitrine de bœuf (2 kg), mijotée 4 heures avec oignon, céleri, persil, laurier, poivre et carottes : longue mais passive. Comme dit Carla, «cuisson lente pour servir vite et ben preparata» (bien préparée). Jour 1 : tranches de bœuf, carottes, pommes de terre, bouillon parfumé. Magnifique avec moutarde anglaise, raifort ou salsa verde.
Jour 2 : sandwiches à la Sergio (ciabatta idéale : trempez une face dans le bouillon, salez généreusement). Ou polpettes laborieuses mais romaines : hachez le reste, mêlez pain au lait, pecorino/parmesan, persil, œuf ; frittes ou au four, puis dans sauce tomate. Préférez les sandwiches pour moins d’efforts !
Pour 4 personnes
2 kg de poitrine de bœuf
1 bouquet de persil
3 côtes de céleri en gros morceaux
8 carottes moyennes pelées
2 petits oignons pelés
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir
Grosse pincée de sel
Pour servir :
1 kg de pommes de terre bouillies
4 petits pains (ciabatta idéale)
1. Placez la viande dans une grande casserole avec les légumes. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez persil, céleri, 1 carotte, 1 oignon, laurier, poivre, sel. Mijotez 4 heures à feu doux. Ajoutez les carottes restantes après 3 heures.
2. À 3h30, testez viande (très tendre) et légumes (mous mais fermes). Retirez légumes si prêts.
Avec pommes de terre. Servez dans assiettes chaudes : tranches de bœuf, carottes, pommes de terre, louche de bouillon. Conservez viande au chaud dans son jus.
Sandwichs : réchauffez bœuf dans bouillon. Ouvrez pain, arrosez une face, farcissez bœuf salé, refermez, pressez, savourez.
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