Ice Queen, Freckles, Little Gem et bien sûr, Cos aux longues oreilles... Une laitue fraîchement coupée est la base d'un souper d'été parfait, selon Nigel Slater, expert culinaire renommé.
De fortes pluies nocturnes ont transformé mes précieux semis de laitue en une bouillie verte. Mais le lendemain, ils se sont redressés, secouant l'excès d'eau et déployant de nouvelles feuilles, plus vigoureux après ce bain forcé. Avec cette résilience, ils seront prêts à être récoltés dans une semaine ou deux.
Une boîte de semis de laitue trône toujours sur mon rebord de fenêtre. Similaires à celles achetées au marché – feuilles croquantes, cœur serré ou tachetées de rose –, elles restent plus petites, chaque feuille à peine grande comme mon petit doigt. Je les cultive pour les "cut and come again" : les feuilles extérieures immatures, coupées aux ciseaux, sont si tendres qu'elles se dégustent nature, sans vinaigrette.
Actuellement, j'ai Freckles, vert et rose comme peint au pinceau ; Ice Queen aux feuilles piquantes capables de couper du papier ; et un plateau de Lollo Rosso offert. La laitue est la salade la plus simple à germer. À part un excès d'arrosage ou une attaque d'escargots, rien ne s'oppose à sa réussite. Un plateau peu profond, du compost, des graines de Little Gem : c'est tout !
Je déteste manquer de laitue au frigo. Pour moi, la salade est quotidienne, pas réservée aux jours trop chauds. J'adore en choisir au marché, inhaler leur parfum frais comme un verre de lait glacé. Les laver m'enchante, malgré la vigilance contre les limaces. Puis vient le craquement exaltant en déchirant leurs tiges croquantes et glacées.
J'aimerais cultiver les variétés robustes du marché, mais elles exigent une surveillance armée contre les escargots – plus attirants qu'un delphinium pour ces gourmands.
Il semble dommage de masquer la fraîcheur d'une butterhead ou d'un Cos avec une vinaigrette forte. Une version légère sied mieux : huile d'olive seule ou vinaigrette française adoucie de crème.
Le week-end dernier, un étal débordant de spécimens parfaits m'a fait craquer. Mercredi, j'ai libéré du frigo en cuisinant : laitue mijotée au bouillon de légumes, pois frais et bacon – léger, estival, idéal sous le soleil haut.
J'ai aussi préparé une soupe avec pois et menthe abondante. Ces trois ingrédients capturent l'essence de l'été : fraîcheur verdoyante dans un monde chaud et poussiéreux.
Pour 4 personnes.
250 g de jambon cuit
180 g de pois écossés frais
75 g de pain blanc
un peu d'huile
une grande laitue à feuilles molles
150 g de Berkswell ou autre fromage fermier à pâte dure au goût prononcé
Pour la vinaigrette :
1 c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à café de vinaigre d'estragon
3-4 c. à soupe d'huile d'olive douce
2-3 c. à soupe de crème double ou à fouetter
une poignée de feuilles de persil plat
Retirez le gras du jambon et jetez-le. Déchirez-le en morceaux bouchée. Préférez les mains pour une texture rustique. Cuisez brièvement les pois dans de l'eau salée et égouttez.
Déchirez le pain en morceaux, sans croûtes. Faites frire dans une poêle antiadhésive huilée jusqu'à ce qu'ils dorent. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
Lavez la laitue, séparez et déchirez les feuilles dans un bol. Ajoutez copeaux de fromage (à l'épluche-légumes), pois, croûtons et jambon.
Pour la vinaigrette : fouettez moutarde, vinaigre et huile, puis incorporez crème. Hachez le persil. Assaisonnez. Versez sur la salade et mélangez délicatement.
Une soupe verte et légère pour l'été. Pour 4 personnes.
Une grande laitue ronde d'environ 400 g
Une tranche épaisse de beurre
2 échalotes
500 g de petits pois écossés
Bouillon (poulet, légumes ou eau)
3 brins de menthe touffue
Séparez et lavez soigneusement les feuilles et tiges de laitue. Faites fondre le beurre à feu doux-modéré. Émincez les échalotes, faites-les ramollir sans coloration. Ajoutez la laitue hachée, puis pois, bouillon et feuilles de menthe. Portez à ébullition, assaisonnez et mijotez 7-10 minutes.
Mixez jusqu'à consistance lisse. Vérifiez l'assaisonnement et servez chaud.
Merveilleuse avec du saumon – légère et juteuse. Pour 2 ou 4 en accompagnement.
2 laitues de taille moyenne
Une tranche épaisse de beurre
75 g de bacon non fumé en dés
2 petits poireaux jeunes
250 g de petits pois écossés
250 ml de bouillon de légumes
Retirez les feuilles abîmées, coupez les laitues en quartiers et lavez-les. Faites fondre le beurre, ajoutez les lardons 5 minutes. Émincez les poireaux, incorporez jusqu'à ramollissement.
Ajoutez pois, laitue, bouillon et assaisonnement. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 20 minutes. Servez avec le jus réduit si nécessaire.
nigel.slater@observer.co.uk
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