« Bon sang ! Des extraterrestres ont-ils atterri dans ma box de légumes ? » Cette réaction est fréquente quand le chou-rave apparaît dans les paniers hebdomadaires. Vert, parfois violet, bulbeux et noueux, avec des tiges feuillues surgissant de son sommet et de ses flancs, il a été surnommé « légume spoutnik » ou, sur le site charmant de Riverford, « Humpty Dumpty caché dans une haie ». Même sous un regard plus savant, il ne s'en sort pas mieux : Alan Davidson, dans *The Oxford Companion to Food*, le qualifie de « bizarre forme de chou commun », et Jane Grigson préfère d'autres légumes. Mais tout dépend de votre point de vue...
Fan du chou-rave, je vous invite à le découvrir. Essayez-le maintenant, en pleine saison estivale, quand il atteint la taille d'une balle de golf : tendre, au goût doux rappelant le radis croquant, le navet doux, le chou-fleur ou la tige de brocoli. Idéal cru en salade ou sauté pour l'été.
Souvent pris pour un légume-racine, le chou-rave est en réalité une brassicacée dont la base de tige s'épaissit en globe navet. Choisissez des bulbes fermes, sans taches, aux feuilles vertes juteuses. Privilégiez 'White Vienna' pour sa saveur fiable, ou 'Purple Vienna' pour sa beauté, quoique plus dure. Conservez au frigo en retirant les feuilles pour éviter la déshydratation. Trouvez-le sur les marchés de producteurs, fermes ou supermarchés audacieux.
Introduit en Europe au XIXe siècle pour le bétail, le chou-rave est adulé ailleurs : Pays-Bas, Allemagne, Europe centrale, Israël, Chine et Inde (où il parfume des currys à la noix de coco). Il mérite mieux qu'une curiosité.
Désolé pour le doute ? Voici des idées. Polyvalent au-delà des gratins, épluchez et cubez-le, cuisez à la vapeur, assaisonnez beurre, citron, persil, sel et poivre pour accompagner grillades ou poissons. Ou en bâtonnets sautés au beurre, mijotés au vin blanc ou bouillon, finis à l'aneth ou estragon pour rôtis. Les gros se farcissent bien : évidez, cuisez 8 min, farcissez porc haché-riz, cuisez 25-30 min au four.
Râpez cru en salade, remplaçez le céleri-rave en rémoulade à l'ail-citron, ou mélangez oignon rouge, câpres, mâche. Les feuilles ? Comme épinards en soupe ou wokées à l'huile, moutarde, ail, gingembre.
Prochaine livraison d'« extraterrestres » ? Vapeur, bouillon, four ou râpé. Prouvez qu'il y a de l'intelligence sur Terre !
Cette salade élégante valorise le croquant radis-châtaigne d'eau du chou-rave jeune. Prêt en minutes. Pour 4.
1 chou-rave moyen (ou 2 petits)
4-6 filets d'anchois (fish-4-ever.com), en fines lanières
50 g fromage chèvre pâte dure
1 c. à c. thym frais
Jus 1 citron
2 c. à s. huile colza
Sel, poivre
Épluchez, taillez fines lamelles au éplucheur, répartissez 4 assiettes. Ajoutez anchois, râpez chèvre, thym, citron, huile. Assaisonnez, servez.
Alternative estivale au céleri-rave. Option bacon croustillant. Pour 4 entrées ou 6 accompagnements.
2 c. à c. moutarde forte
2 c. à c. vinaigre cidre
1 c. à c. sucre
1 pincée sel
75 ml huile olive
75 ml huile arachide/tournesol
2-3 chou-rave (750 g)
Poivre
2-3 c. à s. persil haché (fac.)
Fouettez moutarde, vinaigre, sucre, sel. Émulsionnez huiles lentement. Épluchez, coupez allumettes chou-rave, mélangez sauce, poivre, persil. Reposez 30 min.
Utilisez feuilles attachées avec épinards. Pour 6 accompagnements.
1 c. à s. huile tournesol
1 noix beurre + pour plat
2 oignons (600 g), émincés
Sel, poivre
500 g chou-rave, pelé, rondelles 3 mm
250 g pommes terre, rondelles 3 mm
2 c. à c. thym haché
200 ml crème double
200 ml eau/bouillon
Poignée épinards/feuilles chou-rave
1 c. à s. persil haché
Garniture :
60 g chapelure
25 g beurre fondu
45 g cheddar/chèvre râpé
Four 190°C. Sauté oignons 12 min huile-beurre. Ajoutez chou-rave, pdt, thym, sel/poivre, 5 min. Crème/bouillon, mijotez mi-réduit, épinards/persil. Dans plat 30x20x7 cm beurré. Garniture dessus. Cuire 35-40 min doré.
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