Les Cuisines essentielles du Mexique restent une référence incontournable non seulement pour la gastronomie, mais aussi pour le folklore mexicain.
Il y a 14 ans, j'ai rencontré Diana Kennedy pour la première fois. Elle approchait des 80 ans. J'ai effectué un voyage de quatre heures en bus depuis Mexico jusqu'à son ranch écologique à Michoacán, sur la côte ouest, pour l'interviewer. Arrivé vers 15 heures, elle m'a accueilli à la porte avec un verre de mezcal.
Elle m'a fait visiter son jardin : piments, maïs, tomatilles et grains de café y prospéraient. Son garde-manger débordait de chutneys, pâtes de piment et vinaigres fruités à base d'ananas ou de goyave.
Les Mexicains raffolent du vinaigre – indispensable pour les vinaigrettes acidulées des salades de chou et des salsas, qui contrebalancent les braises gélatineuses des viandes cuites à basse température. Grande écologiste, Diana utilisait des toilettes à compost et un four solaire. Vers 16h30, elle a sorti une porcelaine fine, un thé Darjeeling et un gâteau. Rencontrer cette Britannique au cœur de la jungle mexicaine était extraordinaire.
Native de l'Essex, Diana vit au Mexique depuis plus de 50 ans. Elle est l'auteure de plusieurs ouvrages monumentaux sur la cuisine mexicaine. Très tôt, elle a compris la grande diversité régionale de cette gastronomie, d'où le titre de son premier livre publié en 1972 : Les Cuisines essentielles du Mexique.
La richesse des ingrédients y est stupéfiante. Diana sillonnait le pays en camionnette usagée, sac à dos sur l'épaule, pour rencontrer les meilleurs cuisiniers des villages. Elle notait scrupuleusement les recettes des femmes locales, souvent analphabètes ou parlantes de dialectes, afin de préserver ce patrimoine culinaire.
La ville d'Oaxaca est renommée pour sa mole – une sauce complexe. La version noire, décrite dans Oaxaca al Gusto : Une gastronomie infinie, requiert quatre aides et un feu de bois. Intrigué, je l'ai testée : nous y avons passé tout un week-end à quatre. Diana avait raison : le résultat est un équilibre parfait entre sucré et salé.
Les Cuisines du Mexique est mon livre préféré. Chaque recette est précédée d'un paragraphe sur son créateur, insufflant vie et authenticité.
Au menu de Wahaca, une salsa inspirée de son œuvre : la salsa de tijera. On coupe les piments ancho aux ciseaux, on hache échalotes et ail, puis on marine le tout dans huile d'olive et vinaigre. Piquante, riche et huileuse, elle est un trésor facile à préparer.
Diana est l'une des deux Britanniques décorées de l'Ordre de l'Aigle aztèque – un honneur suprême au Mexique. Ses livres m'inspirent toujours à cuisiner et me transportent au cœur du Mexique.
