Cette herbe emblématique du Moyen-Orient évoque l'odeur de mon enfance. Elle possède des pouvoirs transformateurs étonnants, insufflant une saveur piquante et unique à tout, des salades simples aux viandes grillées.
Le za'atar est un pilier de la cuisine levantine. Il s'accorde souvent avec du tahini (un autre incontournable du Levant, présenté la semaine dernière), pour accompagner légumes, légumineuses écrasées, viandes grillées et ragoûts variés. À bien des égards, le za'atar incarne les arômes de mon enfance : cette herbe pousse à l'état sauvage dans les collines de Jérusalem, avec son parfum distinctif, piquant et herbacé. Son nom scientifique, Origanum syriacum, évoque un lien avec l'origan, la marjolaine et d'autres, mais pour moi, ses notes rappellent le cumin, le citron, la sauge et la menthe.
Comme toute plante, le za'atar tire son goût du terroir où il pousse, expliquant les différences entre za'atar palestinien ou israélien et celui de Turquie ou du Liban. Le premier reste mon préféré (avec un léger biais personnel).
Les feuilles fraîches se dégustent en salade avec tomates, oignons nouveaux et jus de citron, ou incorporées à une pâte à pain. Hors Moyen-Orient, le za'atar est surtout connu sous forme de poudre, mélangée à des graines de sésame, du sumac et du sel. Confusément, cette poudre porte aussi le nom de za'atar. Une bonne poudre – méfiez-vous des marques bas de gamme – provient de feuilles cueillies gris argenté après floraison, séchées et moulues, sans ajout hormis ce trio.
Cette poudre verte transforme miraculeusement les plats : testez-la dans les recettes ci-dessous, ou saupoudrez-la sur agneau ou poulet rôti, mélangez-la à l'huile d'olive pour légumes ou salades rôtis, ou sur houmous et tomates pour le sandwich le plus simple et savoureux.
Ces pains plats levantins font une collation idéale ou un élément de mezze. J'utilise du labneh (yaourt égoutté) ; achetez-le prêt dans les épiceries moyen-orientales pour éviter l'égouttage (24-36h). Pour 12 pièces.
Sel de mer en flocons
400 g de yaourt nature
2 c. à c. de levure active sèche
¼ c. à c. de sucre semoule
300 ml d'eau tiède
500 g de farine à pain forte blanche
110 ml d'huile d'olive
15 g de za'atar
1 c. à soupe de sumac
Fouettez ½ c. à c. de sel dans le yaourt. Tapissez un bol d'étamine, versez le yaourt, nouez et suspendez au-dessus d'un récipient au réfrigérateur 24-36h, jusqu'à ce qu'il soit épais (centre crémeux accepté).
Mélangez levure, sucre et eau jusqu'à dissolution ; reposez 15 min jusqu'à formation de bulles.
Dans un bol de batteur à crochet, mélangez farine et 2 c. à c. de sel. Ajoutez levure et 2 c. à s. d'huile ; pétrissez 2 min à basse vitesse. Passez à moyenne-haute 10 min jusqu'à élasticité. Huilez un grand bol, couvrez et laissez lever 1h au chaud (doublement).
Dégazez, formez un boudin de 30 cm, coupez 12 morceaux de 70 g. Étalez chacun en disque Ø15 cm, 3 mm d'épaisseur sur papier sulfurisé (6 par feuille, 2 feuilles).
Préchauffez four à 220°C (thermostat 7), chauffez 2 plaques 30x30 cm. Mélangez za'atar, sumac et 75 ml d'huile en pâte.
Ré-étalez la pâte rétractée, étalez labneh, badigeonnez za'atar, salez (½ c. à c. total). Transférez sur plaques chaudes. Baissez à 200°C (thermostat 6), cuisez 11-12 min jusqu'à dorure. Reposez 5 min.
Parfait pour un brunch dominical, mais à toute heure. Pour 4 en plat principal.
400 g de pois chiches noirs trempés overnight
30 g de beurre non salé
75 ml d'huile d'olive + extra
2 petits pitas, déchirés en 4 cm
80 g d'amandes émondées, hachées
1 c. à s. de za'atar + 1 c. à c. pour servir
¼ c. à c. de flocons de piment
Sel, poivre
50 ml de jus de citron
¾ c. à c. de cumin moulu
400 g de yaourt grec
3 c. à s. de tahini
1 petite gousse d'ail écrasée
10 g de persil haché
1 citron en quartiers
Égouttez pois chiches, cuisez 35 min à frémissement jusqu'à tendreté.
Faites fondre beurre + 2 c. à s. huile ; frire pita 3 min, ajoutez amandes 3-4 min jusqu'à croustillant. Hors feu : za'atar, piment, ¼ c. à c. sel. Refroidir.
Égouttez pois chiches (réservez 240 ml eau), remettez en casserole avec réserve, citron, cumin, reste huile, ¾ c. à c. sel, poivre. Chauffez 6-7 min en écrasant légèrement pour bouillie épaisse.
Mélangez yaourt, tahini, ail, ¼ c. à c. sel ; chauffez doucement sans fendre.
Répartissez pois chiches en 6 bols, yaourt chaud, pita-amandes, huile, persil, za'atar, citron.
Pour 6 en entrée.
6 gros portobellos
70 ml huile d'olive
Sel, poivre
200 g tomates cerises
10 g beurre non salé
30 g pignons
2 c. à c. za'atar
1 gros oignon en dés
1 gousse ail écrasée
200 g amarante
500 ml bouillon légumes
Bouquet : 10 g estragon, 4 zestes citron, 5 g romarin, 3 lauriers
30 g parmesan râpé
Four max (240-250°C). Hachez pieds champignons. Huilez chapeaux (2 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel, poivre), rôtir 15 min.
Grillez tomates huilées (2 c. à c., sel, poivre) 2-3 min.
Beurre mousseux : pignons 1 min, za'atar, réservez.
Huile (2 c. à s.) : oignon 10 min caramélisé, ail + pieds 1 min, amarante 1 min, bouillon + 200 ml eau + bouquet + sel/poivre. Mijotez 30-35 min.
Ôtez bouquet, parmesan. Farinez champignons, tomates, pignons.
[]