La flammekueche, aussi appelée tarte flambée, est une spécialité franco-allemande incontournable des régions frontalières comme l'Alsace-Lorraine. Cette version rustique de la pizza se distingue par sa pâte fine et croustillante, surmontée de crème fraîche, d'oignons et de lardons. Après de nombreuses expérimentations, voici la recette parfaite, inspirée des traditions et des conseils d'experts.
La flammekueche (ou flammeküeche, flammeküche, flammenkueche, flammenküche, selon Le Robert) tire ses origines des zones frontalières franco-allemandes : Alsace-Lorraine côté français, Bade-Wurtemberg et Rhénanie-Palatinat côté allemand. Populaire sous le nom de tarte à la flamme ou tarte flambée, elle est cuite à très haute température, comme une pizza, mais garnie d'une crème sure et de porc salé – sans aucune flamme alcoolisée !
Idéale accompagnée d'un riesling ou pinot blanc frais d'Alsace, dégustez-la dans un winstub authentique, sous les colombages fleuris.
Les recettes varient entre pâte à pain levée et pâte sans levure. La seconde, plus courante aujourd'hui, offre un croustillant irrésistible. Historiquement liée à la quiche lorraine (faite autrefois avec des restes de pâte à pain), elle apparaît dans Les Recettes de Mon Village (1981). Des experts comme Paul Bocuse ou M. Kohln d'Erstein optent pour la pâte à pain, tandis que Michel Roux propose une pâte feuilletée et Gabriel Kreuther un pain plat enrichi.
Pour une texture alsacienne parfaite, préférez une pâte simple à base de farine, huile et sans levure, comme celle des vignerons d'Alsace. Évitez la feuilletée (trop tarte) ou les jaunes d'œufs (trop molle). Préchauffez four et plaque à 250°C pour une cuisson homogène, imitant le four à pain traditionnel.
En France, une pâte prête à l'emploi convient parfaitement. Adaptez à votre four domestique pour des bords croustillants sans brûlure.
Comme une pizza bianca, la base est crémeuse sans tomate. Michel Roux acidule de la crème double au citron, mais la crème fraîche épaisse est idéale. Vins d'Alsace mélange crème et fromage blanc ; remplacez ce dernier par yaourt grec égoutté ou fromage à la crème. M. Kohln se contente de crème fraîche pure.
Frédérique Froidevaux conseille un mélange crème/fromage blanc pour alléger. Mélangez avec oignons et lardons pour une répartition homogène et éviter le dessèchement.
Oignons finement émincés et lardons fumés sont essentiels. Faites suer les oignons au beurre après les lardons pour absorber leur graisse. Choisissez du lard strié gras (lardons ou pancetta), évitez les tranches maigres qui crament.
Variations : emmental pour une flammekueche gratinée (Rick Stein), champignons pour une forestière, ou pommes pour une touche sucrée. Restez fidèle aux classiques pour l'authenticité.
La noix de muscade râpée (Kohln, Kreuther, Vins d'Alsace) surpasse le thym de Roux. Pas d'huile supplémentaire : les garnitures suffisent.
Préparation 10 min
Repos 1 h
Cuisson 12-15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de farine de blé forte (type pain)
½ c. à c. de sel + pour assaisonner
150 ml d'eau
50 ml d'huile neutre
1 c. à s. de beurre
100 g de lard fumé ou pancetta, en morceau ou gros lardons
1 gros oignon
75 g de crème fraîche
1 bonne râpée de noix de muscade
Mélangez farine et sel. Fouettez eau et huile, incorporez pour une pâte lisse et élastique. Couvrez, reposez 1 h.
Épluchez et émincez l'oignon finement (mandoline idéale). Coupez le lard si besoin.
Faites fondre le beurre, dorez le lard, égouttez-le en réservant la graisse. Suer les oignons à feu doux avec sel jusqu'à tendreté dorée.
Préchauffez four à 250°C (ou max) avec plaque graissée. Mélangez crème, oignons et muscade.
Étalez la pâte au 1 mm sur surface farinée. Transférez sur plaque chaude, étalez crème-oignons, dispersez lardons. Cuisez 12 min jusqu'à croustillant doré.
Coupez en carrés, servez chaud !
