Le chef Clayton Wells, à la tête des restaurants Automata et A1 Canteen à Sydney, excelle dans l'utilisation innovante des ferments et les mariages audacieux ingrédients est-ouest. Recréez chez vous ce menu d'été savoureux.
Préparez trois jours à l'avance
4 x 100 g de burrata
400 g de tomates anciennes
2 pêches moyennes (mûres mais fermes)
10 g de feuilles de shiso violet (en épiceries asiatiques)
Huile d'olive extra vierge
Sel marin
Poivre noir moulu
Fermentation de la pêche
Idéal avec une machine sous vide ; préparez 3 jours avant. Sans, utilisez des pêches fraîches.
Entaillez les pêches autour du noyau, retirez-le, coupez en quartiers.
Pesez les quartiers : 2,5 g de sel par 100 g de pêche. Mélangez, reposez 20 min. Placez en sac sous vide, extrayez l'air.
Laissez fermenter 3 jours à température ambiante (jusqu'à gonflement léger), puis réfrigérez.
Pour servir
Coupez les tomates en grosses tranches, assaisonnez sel et huile d'olive. Reposez 15 min.
Sortez les pêches, coupez chaque quartier en trois. Ajoutez un peu de jus fermenté à la salade. Mélangez pêches et tomates.
Répartissez 4 burratas en 2 bols. Ajoutez la salade à côté, parsemez de shiso.
Arrosez d'huile d'olive et poivrez.
1 kg de palourdes diamantées
1 boîte 47 g anchois Ortiz
200 ml bouillon légumes
20 ml sauce soja légère
150 g beurre non salé, en cubes
25 ml jus citron
1 zeste citron confit, émincé sans peau
¼ botte persil plat
Sauce beurre anchois
Portez bouillon, soja et jus citron à ébullition. Incorporez beurre lentement. Ajoutez ⅔ anchois, mixez au plongeant jusqu'émulsion. Réservez.
Palourdes
Chauffez casserole épaisse à blanc. Ajoutez palourdes, couvrez, laissez s'ouvrir à la vapeur. Égouttez dans bol de service.
Chauffez sauce sans bouillir (risque de fêlure).
Assaisonnez palourdes : sauce, anchois restants, persil, citron confit.
Pour 6 portions
6 moules cylindriques 80 mm.
Cheesecake
500 g fraises
80 g sucre semoule
500 g fromage blanc
125 g crème sûre
7,5 g gélatine poudre
100 g crème fraîche chaude
150 g crème fraîche fouettée
100 g sucre
15 g pâte vanille
Socle
200 g biscuits digestifs concassés
80 g beurre fondu
Garniture
5 g poudre fraise lyophilisée (magasins spécialisés)
1 bouquet myrte citronnée (déshydratée, en poudre)
Socle
Tapissez moules de papier sulfurisé.
Concassez biscuits, mélangez beurre fondu. 1 grosse c. à s. par moule, pressez 8 mm épaisseur.
Garniture fraises
Cuisez fraises + sucre en compote. Refroidissez, 1 c. à s. au centre chaque moule.
Mélange cheesecake
Trempez gélatine dans crème chaude + sucre, dissoudre.
Mixeur : ramollissez fromage blanc (palette), ajoutez crème sûre, vanille.
Incorporez crème fouettée, puis crème-gélatine-sucre.
Remplissez moules, lissez, réfrigérez 4 h min.
Servir
Démoulez délicatement. Saupoudrez moitié poudre fraise, moitié myrte citronnée.
